第六节维生素要点分析.doc

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第六节 维生素 Vitamins 分类 名称 俗名 生理功能 主要来源 脂 溶 性 维 生 素 VA(A1,A2) 抗干眼病醇、抗干眼病维生素、视黄醇 替代视觉细胞内感光物质、预防表皮细胞角化、促进生长,防治干眼病 鱼肝油、绿色蔬菜 VD(D1,D3) 骨化醇、抗佝偻病维生素 调节钙、磷代谢、预防佝偻病和软骨病 鱼肝油、奶油 VE 生育酚、生育维生素 预防不育症 谷类的胚芽及其中的油 VK(K1,K2,K3) 止血维生素 促进血液凝固 菠菜、肝 水 溶 性 维 生 素 B 族 维 生 素 VB1 硫胺素,抗神经类维生素 抗神经类、预防脚气病 酵母、谷类、肝、胚芽 VB2 ?核黄素 ?预防唇、舌发炎 ?酵母、肝 VPP 烟酸、尼克酸、抗癞皮病维生素 预防癩皮病、形成辅酶ⅠⅡ的成分 ?酵母、米糠、谷类、肝 VB6 吡咯醇、抗皮炎维生素 与氨基酸代谢有关 ? 酵母、米糠、谷类、肝 VB11 叶酸  预防恶性贫血 肝、植物的叶 VB12 氰钴素 ?预防恶性贫血 肝 VH 生物素  预防皮肤病,促进脂类代谢  肝、酵母 VH1 对-氨基苯甲酸 有利于毛发的生长  肝、酵母 C 族 维 生 素 VC 抗坏血酸、抗病维生素 预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长 ? 蔬菜、水果 VP 芦丁、渗透性维生素、柠檬素 增加毛细血管抵抗力,维持血管正常透过性  柠檬、芸 1、维生素A 维生素A是一系列具有视黄醇(VA1)生物活性的β-紫罗宁衍生物的统称。由于有许多共轭双键的存在,故视黄醇有多种顺、反异构体。普通存在的视黄醇主要是反式,生物效价最高。 视黄醇是胡萝卜素在动物的肝及肠壁中的转化物,而胡萝卜素是存在于植物中的一种多烯色素,有多种异构体及衍生物,其中以β-胡萝卜素(左图)的生物效价最高。这种能在生物体内转化为维生素的物质,称为前维生素或维生素元。 天然存在的类胡萝卜素都是以全反式构象为主,当食品在热加工时转变为顺式构象,也就失去了维生素A活性。类胡萝卜素的这种异构化在不适当的贮藏条件下也常发生。水果和蔬菜的罐装将会显著引起异构化和维生素A活性损失。此外,光照、酸化、次氯酸或稀碘溶液都可能导致热异构化,使类视黄醇和类胡萝卜素全反式转变为顺式结构。 视黄醇广泛存在于高等动物及海产鱼类体中,尤以肝、眼球及蛋黄中最多,胡萝卜素广泛存在于绿叶蔬菜、胡萝卜、棕榈油等植物性食物中。 缺乏VA会导致夜盲、干眼、表皮细胞角质化、失明等。 2、维生素D(calcitriol) VD是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称,VD2及D3是最重要的VD。这是一组结构上与甾醇有关、功能上可防治佝偻病的维生素,人及动物皮肤中的7-脱氧胆固醇经紫外光照射后即可以转变为胆钙化醇(VD3),因此,凡能经常接受阳光照射者不会发生VD 缺乏症。VD在食物中与VA伴存。7-脱氢胆固醇在肉、奶中含量较少,而鱼、蛋黄、奶油中的含量丰富,尤以海产鱼肝油中特别丰富。 VD3 7-脱氢胆固醇 VD对O2、热、酸、碱均较稳定,一般在加工中不会引起维生素D的损失。 3、VE 维生素E是所有具有α-生育酚生物活性的色满衍生物的统称,有α-、β-、γ-、δ-VE等数种,结构通式如下: VE VE是淡黄色的油状物,对热和酸比较稳定,虽加热至200℃也不失去效力,但在碱性下,对加热和UV的抗性较弱。它易被氧化,在油脂中起抗氧剂作用。 维生素E是生命有机体的一种重要的自由基清除剂,具有较强的抗氧化活性,能有效地阻止食物和消化道内脂肪酸酸败,保护细胞免受不饱和脂肪酸氧化产生毒性物质的伤害,同硒能产生协同效应,并可部分代替硒的功能。此外,还能提高机体的免疫能力,保持血红细胞的完整性,调节体内化合物的合成,促进细胞呼吸,保护肺组织免遭空气污染。缺乏VE,将不能生育,还会引起肌肉萎缩,肾脏损伤等。 绿色植物及种子胚芽(如小麦、胚芽油、棉子油、花生油、大豆油、芝麻油等)为维生素E丰富的来源。,食品中天然存在的α-生育酚的生物活性是最重要的。但是其他天然存在的异构体也具有重要的维生素活性和抗氧化活性 二、水溶性维生素 1、VB1 VB1又称为硫胺素 Thiamin ,能与盐酸生成盐酸盐,已能人工合成,VB1在自然界常与焦磷酸结合成焦磷酸硫胺素(TPP)。 硫胺素 VB1可参与糖代谢,能量代谢,并具有维持神经系统和消化系统正常功能,以及促进发育的作用。 缺乏VB1会得脚气病,患者先双腿麻木,最后感觉无力,消瘦及瘫痪。 VB1存在于谷物的胚及糠麦中、酵母、肉类、豆类及蛋中,食精白米及精白面者易得VB1缺乏症 deficiency 。 硫胺素是所有维生素中最不稳定的一种。VB1很易被破坏,其水溶液煮沸1h就有1/2被分解,在碱

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