第三章糖类化合物资料.ppt

海藻酸盐凝胶机理示意图 3） 壳聚糖 壳多糖：存在于甲壳类动物的骨骼及外壳中以β-1,4糖苷键连接的N-乙酰氨基葡萄糖或氨基葡萄糖，其水溶性差。壳多糖脱去分子中的乙酰基后，溶解性增强，称壳聚糖。其基本结构单元是壳二糖 壳聚糖的功能及应用 壳聚糖用作粘结剂、保湿剂、澄清剂、填充剂乳化剂、增稠稳定剂等。 还有降低胆固醇、提高机体免疫力、抗肿瘤等功能。 4 ）卡拉胶 是由红藻通过热碱分离提取而制得的非均一型多糖。 由硫酸化或非硫酸化的半乳糖通过α-1,3糖苷键和 β-1,4糖苷键交替连接而成。因含有硫酸盐阴离子，因此易溶于水。 卡拉胶具有熔点高的特点，其凝胶比较硬且脆度高，可通过与其它胶的复配改变凝胶硬度，增加凝胶的弹性。 4 微生物多糖 1 ）黄杆菌胶 是葡萄糖通过β-1,4糖苷键连接的主链和三糖侧链组成的生物高分子聚合物。是一种非胶凝多糖，易溶于水。是一种用途广泛的亲水胶。其特性： 粘性很高，在低粘度也有高粘性 具有良好的乳化稳定功能 是一种典型的假塑性流体 其粘度受温度的影响很小，高温下也具有高粘度。 2） 黄原胶 （1）组成:D-葡萄糖，D-甘露糖，D-葡萄醛酸。 （2）性质:黄原胶溶液在28℃-80℃以及广泛PH 1-11范围内黏度基本不变，与高盐具有相容性。黄原胶与瓜儿豆胶具有协同作用。与LBG相互作用形成热可逆凝胶。 能溶于冷水和热水，低浓度时具有高的黏度，在宽广的范围内（0-100℃），溶液黏度不变，与盐具有相容性，在酸性食品中保持溶解与稳定，具有良好的冷冻与解冻稳定性。 黄原胶的结构 3） 茁霉胶 茁霉胶是以α-1 ,6糖苷键连接的麦芽三糖单位。易溶于水，用其制成的薄膜阻氧性强，强度近似尼龙，对人体无毒，适用于易氧化的食品及药物的包装。 4）葡聚糖 是由肠膜状明串珠菌分泌的胞外多糖，由α-D-吡喃葡萄糖残基通过α-1 ,6-糖苷键连接构成的多糖。 葡聚糖易溶于水，溶于水后形成清晰的黏溶液，可做糖果的保湿剂，能保持糖果和面包产品中的水分。在口香糖、软糖、冰激凌和布丁中都有重要的应用。 本章小结  1.糖类化合物主要由单糖，低聚糖和多糖组成。 2.单糖的主要功能是作为甜味剂及保湿剂。 3.低聚糖主要功能是赋予风味，稳定剂及保健功能。 4.多糖的主要功能是提供能量。 5.糖苷主要由糖和配基组成，有的糖苷有毒性，有的糖苷有生物活性。 6.单糖在食品贮藏与加工中的化学反应为脱水反应，复合反应，变旋现象，烯醇化及褐变反应。 7.褐变反应主要由酶促褐变和非酶促褐变组成，是食品变色的主要原因之一，同时提供食品特殊的风味。 8.淀粉的主要性质是糊化和老化，食品加工过程中经常用的淀粉糊化和老化这些性质。 　　 本章应重点掌握的内容： 　　1.单糖类化合物基本的食品学特性。 　　2.Maillard反应的定义、基本过程、主要反应及本质、影响因素。 　　3.Maillard反应对食品品质及外观属性的影响、目前的研究概括及在食品加工中应该考虑的问题。 　　4.焦糖化反应中反应物的种类、反应条件、主要反应过程及特点。 　　5.低聚糖的苷键类型、主要种类及基本性质。 　　6.多糖类物质的基本性质。 　　7.淀粉分子的基本结构特点。 　　8.淀粉糊化、老化的本质、基本过程及主要的影响因素。 本章习题 一、填空题 1.根据组成，可将多糖分为(均多糖)和(杂多糖)。 2.根据否含有非糖基团，可将多糖分为(纯粹多糖)和(复合多糖)。 3.请写出五种常见的单糖（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）。 4.请写出五种常见的多糖（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）。 5.蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是（果糖　　）、（蔗糖　　）、（葡萄糖　　）、（乳糖　　）。 6.小分子糖类具有抗氧化性的本质是（含有酮基　　　　　）、（　醛基　　　　）、（　羟基　　）。 8.单糖在碱性条件下易发生（异构化）和（分解反应）。 9.常见的食品单糖中吸湿性最强的是（果糖）。 10.在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光方向是从（右旋）转化到（左旋）。 11.直链淀粉由(α-D-吡喃葡萄糖残基)通过（ 1→4 键）连接而成，它的比较规则的分子形状为（　螺旋状　　　）。 12.直链淀粉与碘反应呈( 棕蓝 )色，这是由于（碘在淀粉分子螺旋中吸附）而引起的。 13.淀粉与碘的反应是一个（物理）过程，它们之间的作用力为（范德华力）。 14.Maillard反应主要是（含羰基化合物（如糖类等））和（含氨基化合物（如氨基酸等） ）之间的反应。 15.由于Maillard反应不需要（酶催化），所以将其也称为（非酶）褐变。 16.Maillard反应的初期阶段包括两个步骤，即（羰氨缩合）和（分子