火锅发展新探索.docVIP

火锅发展新探索 ---水云坊主题牛肉馆策划记 作者：刘晏 火锅人才网站长/火锅厨师/餐饮包装设计师/火锅异想视觉传达 TEL 火锅，这个在成渝两地称之为地域名片的饮食形式以其麻辣火锅的形象出现在各地食客的印象里。川渝地区火锅通常以麻辣锅、鸳鸯锅辅以1-2个特色锅底。菜品以传统的毛肚、鸭肠加上冻品、肉类等形式出现。传统的川渝火锅店通常在做店面差异化的时候以3种思路在进行创新：锅底口味创造差异；干锅汤锅等特色；或者以其他店已有或者没有的某几个菜为特色；或者就是味碟蘸料的差异。加之传统火锅在2003-04年前，通常以菜品丰富，种类繁多，口味选择自由为营销卖点打开市场。近年来，麻辣火锅在进军外地时，以其麻辣突出的口味，种类丰富的菜品迅速打开了各地市场。加之以上的宣传理念和经营理念，使得麻辣火锅在各地市场的占有率逐步增加，但经营模式也在逐步的走向同质化。 异军突起的压力，火锅面临的再次困境 麻辣火锅在石蜡事件，地沟油事件之后，面临着小肥羊，澳门豆捞等火锅的强势竞争，麻辣火锅的项目投资热潮再次遭遇冷冻。但火锅这样自由灵活且易于经营操作的就餐形式同样也吸引着众多的投资者徘徊等待。 出路在何方？ 在传统火锅经营模式下，要想找到新的出路我们不妨在前面讨论的传统模式细节上反过来思考一下。反过来做也许就是差异化和新的出口。 首先传统火锅的卖点在于种类丰富，花样繁多。但万事皆有循环，优点在发展到极致的时候往往会成为致命的缺点。所以种类繁多导致的缺点便是不容易让顾客对店面产生明确的印象，如果想从锅底等方面进行差异化，会与众多的经营者产生同样的想法，所以有“锅底差异”这样想法的经营者在此时不会是少数，操作起来难度便加大了。反过来做就是菜品精简，以某种统一风格的菜品来使顾客记住该店。现在众多的餐饮企业都在重视VI视觉识别系统的设计。VI视觉识别系统的作用便是通过统一的视觉冲击风格来使顾客记住该店，但是顾客进入火锅店消费的本质是体验餐饮产品。所以在包装统一风格的时候，势必产品风格统一，紧扣主题核心会成为一个必然趋势。也就是说，火锅店的新出口势必会在主题化发展上出现新的趋势。 机缘 2008年，笔者在北京从事火锅技术工作，年底应同门师兄的邀请，前往广东佛山做火锅店设计与店面营销工作。佛山店是一家以牛为主题的火锅，但产品模式未经过周密设计，虽有牛的菜品，但是传统火锅的菜品所占比例也非常大。新年后淡季的到来使经营思路走向了传统火锅必经的营销手法。 失败的教训 初期，店面增加了干锅、汤锅等锅底。同时还增加了牛排等。牛排未有起色后，增加了川菜，然后相继增加了鱼生、烧烤、粤菜、港点、早茶、夜宵等产品项目。店面的项目此时不仅杂乱，而且愈加脱离了餐厅主题，高昂的经营成本压得店面无法正常运转。 辗转回归巴蜀 2009年6月，笔者同其中一名川籍股东回到四川，筹备火锅店。我在餐厅筹备初期便提出了主题火锅的概念，取名为“主题牛肉馆”。第一是突出餐厅主题，第二取馆字来体现质朴的手工制作，同时也更加贴近大众，不至于使顾客产生距离感。同时针对本土的口味，设计了锅底口味和菜品结构。在原佛山店的产品结构基础上进行了大胆删减。定位成牛杂、肥牛为主的主题火锅。餐厅开业便大获成功，得到了顾客的普遍认可。 走出去的变革尝试 2010年，我所在的童年饮食文化有限公司计划开设直营店。经过前后的思量，我决定在2010年进行全国的考察和公司会员店的访问，以便吸收更多的元素与经营思路。 4月份，到达浙江杭州后，应客户邀请进行了项目整改。杭州店原本在温州丽水开设得有火锅，现准备进军杭州市场。但主要以鱼火锅为主，缺乏独特的卖点。通过与客户的进一步沟通，以我之前对于主题火锅发展方向的信心和经验，确立了以青鱼为特色的主题火锅，菜品吸收了豆捞的部分菜品，对豆捞的酱料进行了精简，同时自主研发了2款适合鱼类的酱料。杭州店经过近2个月的经营推广，得到了众多顾客的认可，上座率也达到了300%之多。 起航山城 2010年底，回到重庆，开始了水云坊主题牛肉馆的筹备工作。在重庆开店也感受到了重庆开店的不易以及自己对于主题火锅的坚定信心。 就目前重庆与成都地区的火锅市场，笔者大概做了如下的趋势分析： 就目前的行业诸多人事问题的出现代表着大时代机会的到来 大家在看到诸多人事问题等的出现如果急着救火，势必增加企业的人力，物力，财力。就大型餐饮企业来讲，有足够的实力可以进行体制的完善。所谓完善，实际这样的完善是在进行改革。比如有朋友所言的中央厨房。这些都是需要足够的财力去实施。 但中小企业怎么办？要么进行项目模式的改革，要么就面临洗牌。被淘汰掉。 目前的一些火锅项目的出现，其实给予了一些新的思路和方法以及模式改革的启示： 人员精简的根本原因是岗位设置以及厨房设计造成的。解决的方法就是改变传统做法。如厨房的