果胶酶的制备资料.ppt

（一）酶的活性与影响酶活性的因素 1.酶的活性——指酶催化一定化学反应的能力。 酶活性的高低可用在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 2.影响酶活性的主要因素： 酶的抑制剂： Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。 酶的激活剂： 10%的NaCl是果胶酶的激活剂 细胞壁的结构及作用： 作用是什么？ 特点？ 结构组成？ 二、基础知识 （一）果胶 ※是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一； * * * * * 菜 单 课时作业 课前自主导学 教学目标分析 课堂互动探究 教学方案设计 当堂双基达标 SJ· 生物 选修1　生物技术实践 * * 酶的基础知识 （1）酶的概念 （2）酶的化学本质，基本组成单位 （3）酶的功能及原因 （4）酶的特性 温故而知新 1、酶的概念 基础知识 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物； 蛋白质（大多数）或RNA；　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸 酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用 2、酶的本质 3、酶的功能　 4、酶具有的特性 （1）高效性 （2）专一性 （3）需要适宜的条件 思考 1.什么是酶的活性？如何表示？ 2影响酶活性的因素主要有哪些？ ①温度 ② pH值： 3）酶的激活剂、抑制剂 果胶酶的最适温度：45～500C 讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？ 　　不能恢复，因高温破坏了酶的分子结构，高温对酶造成不可逆的破坏。但低温使酶的活性被抑制后，缓慢恢复其温度活性仍可恢复。 果胶酶的最适pH：3.0～6.0 果汁生产中的两大问题： 1.果肉的出汁率低，耗时长 2.榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀 保护植物细胞；支撑植物细胞 弹性小；全透性 纤维素、果胶 2.果胶酶为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？ 1.果胶酶有什么作用？ 想一想 加 果 胶 酶 ※是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水； ※是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度的主要原因。 （二）果胶酶 在果汁的作用： A、分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层是使榨汁容易。 B、使果胶水解为半乳糖醛酸，果汁澄清，提高质量和稳定性。 有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量）和澄清度. 制备果胶酶并观察其作用 预冷 10%的NaCl 过滤 离心 对照实验 现象 结论 高频考点突破 考点一 影响果汁产量的物质及处理方法 1.影响果汁产量的物质 纤维素和果胶是组成水果的重要物质，这两种物 质的存在使制作果汁时存在两个问题： 一是果肉的出汁率低，耗时长； 二是榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀。 2.处理方法——酶解法 常用的酶及其作用特点如下： 纤维素 纤维 二糖 葡萄糖 蛋白质 C1酶 CX酶 葡萄糖苷酶 纤维素酶 催化果胶分解成为可溶性半乳糖醛酸 蛋白质 多聚半乳糖醛酸酶 果胶分解酶 果胶酯酶 果胶酶 作用 本质 组成 C1酶 CX酶 葡萄糖苷酶 提醒 ①果胶酶和纤维素酶都是复合酶，并不特指 某一种酶，而是一类酶的总称。 ②如果随着酶用量的增加，过滤到的果汁的体积也 增加，说明酶的用量不足；当酶的用量增加到某个 值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再 改变，说明酶的用量已经足够，那么这个值就是酶 的最适用量。 对位训练 1.下列说法不正确的是 （ ） A.酸碱度和温度是通过影响酶来影响果汁产量的 B.酶的数量越多，果汁产量越多 C.酶的催化反应时间能够影响果汁的产量 D.苹果泥的数量也能够影响果汁的产量 解析 酶具有饱和性。 B 考点二 探究温度（或pH）对果胶酶活性的响 1.原理 （1）果胶酶的活性受温度（或pH）影响。处于 最适温度（或pH）时活性最高。 （2）果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的 活性大小成正比。 知识延伸 （1）注意事项：在苹果泥和果胶酶混合之前，一定要保证底物和酶达到相应的条件（温度或pH），避免混合后条件变化，确保实验结果的准确性。 （2）衡量实验结果的指标 ①在相同时间内，滤出苹果汁的体积多少。 ②观察苹果汁的澄清度。 对位训练 2.下图横轴均表示酶的反应条件，纵轴