功能营养素脂类要点.ppt

公共营养师 基础知识营养学基础 赵明 Contents 1 2 3 4 营养学概论 能量 蛋白质 脂类 5 糖类 带着问题来学习 1、市面上卖的鱼肝油为什么是软胶囊形式？ 2、高血脂人群，还敢吃油么？ 3、为什么人类要比其他动物聪明？ 4、胆固醇高的人，可以吃鸡蛋么？ 5、为什么说鱼肝油给学生吃好。 6、地沟油不好，为什么？ 7、反式脂肪酸不好，为什么？ 8、我们常吃的植物油中，哪种最好？ 9、囊肿和我们日常的饮食及人体的生理结构，有哪些关系 能量与宏量营养素/脂类 脂类 中性脂肪（脂肪，油） 类脂（磷脂、鞘脂、糖脂、固醇、类固醇） 甘油 脂肪酸 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 亚油酸、α-亚麻酸 必须脂肪酸 能量与宏量营养素/脂肪 脂肪：中性脂肪，即甘油三酸脂 分布：大部分在皮下、大网膜、肠系膜、肾周围等脂肪组织中，称脂库 分类：可被氧化消化，有“可变脂”或“动脂”之分 能量与宏量营养素/脂肪/脂肪酸的分类 按链长度分 短链脂肪酸（C2~C6） 中链脂肪酸（C8~C12） 长链脂肪酸（C14~ ） 按饱和程度分 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 按顺反异构分 顺式不饱和脂肪酸 反式不饱和脂肪酸 能量与宏量营养素/脂肪/脂肪酸的分类 我们经常听说的ω-3，ω-6是什么？ 能量与宏量营养素/脂肪/类脂 磷脂：含磷酸、脂肪酸、甘油和氮的化合物。如甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂。 糖脂：含碳水化合物、脂肪酸、氨基乙醇的化合物，如脑苷脂类、神经苷脂。 固醇类：含有环戊烷多氢菲环的化合物。有动物的胆固醇，植物的谷固醇和豆固醇。 能量与宏量营养素/脂肪/脂类的消化吸收 口腔：唾液脂肪酶可水解部分食物脂肪 胃：消化有限，胃蠕动促进形成细小的油珠 小肠：形成胆汁酸盐微团，小肠蠕动是微团中脂肪油珠乳化成脂肪小滴。 中短链脂肪酸：甘油三酯可完全被小肠粘膜细胞吸收，与血清蛋白结合直接由门静脉循环送到肝脏 长链脂肪酸：甘油三酯被脂肪酶水解为甘油和脂肪酸，在小肠粘膜细胞内重新结合成甘油三酯，以乳糜微粒的形式经淋巴从胸导管进入血液循环。 磷脂：与甘油三酯相识。胆固醇可直接被吸收。 能量与宏量营养素/脂肪/脂类的生理功能 脂类： 1、能量，9kcal/g； 2、促进脂溶性维生素吸收 3、提供必需脂肪酸。 4、节约蛋白 5、维持体温，保护脏器 6、增加饱腹感 7、改善食物感官性状，促进食欲。 能量与宏量营养素/脂肪/脂类的生理功能 类脂： 1、构成机体组织和一些重要生理活性物质； 2、磷脂：构成生物膜；参与神经组织组成和功能；参与血液中胆固醇和脂肪的运输代谢。 3、胆固醇：构成细胞成分（神经组织）、合成维生素D、肾上腺皮质激素；性激素；黄体酮；前列腺素；胆汁。 能量与宏量营养素/脂肪/必需脂肪酸 必需脂肪酸：人体不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸 亚油酸（C18:2，n-6） 花生四烯酸（C20:4，n-6,）是合成前列腺素的前体 降低低密度脂蛋白胆固醇，升高高密度脂蛋白胆固醇 α-亚麻酸（C18:3，n-3） 二十碳五烯酸（EPA，C20:5，n-3）：降血脂，抑制血小板聚集，预防血栓形成。 二十二碳六烯酸（DHA,C22：6，n-3)：降血脂，对视觉神经、大脑神经系统有宜。 能量与宏量营养素/脂肪/必需脂肪酸生理功能 1、参与磷脂的合成，构成线粒体、脂蛋白和生物膜的成分。 2、亚油酸和合成前列腺素的前体； 3、促进胆固醇代谢，降低血胆固醇和甘油三酯水平，预防冠心病和动脉粥样硬化。 4、参与动物精子的形成 5、维护视力 6、某些必需脂肪酸与中枢神经系统以及行为发育有关，对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。 能量与宏量营养素/脂肪/缺乏与过多 必需脂肪酸缺乏 皮炎、皮肤干燥脱屑、湿疹、生长发育不良、肝脏损伤 必需脂肪酸过多 过氧化物产生增加，引起危害 动物性脂肪过多 肥胖、高血脂症、心血管疾病 能量与宏量营养素/脂肪/适宜摄入量 能量与宏量营养素/脂肪/适宜摄入量 能量与宏量营养素/脂肪/脂肪在烹调中的变化 油脂加热至200~230℃时，引起热氧化聚合，油会逐渐变稠甚至凝固。聚合的速度和程度和油脂的种类有关，亚麻油最易聚合、大豆油和芝麻油次之、橄榄油和花生油不易聚合。其聚合物被人体吸收后，会使酶失去活性。 反式脂肪酸：扰乱人体对脂肪的正常代谢。增加低密度脂蛋白胆固醇的量，降低高密度脂蛋白胆固醇的量。我们常用的人造奶油、植脂末均含有反式脂肪酸。地沟油中也很多。 能量与宏量营养素/脂肪/脂类的食物来源 动物脂肪：肉、鱼肝油、脑、骨髓、蛋黄 植物油及油料作物：大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁 必需脂肪酸：植物油 鱼贝类：含EPA，DHA 胆固醇：动物脑、肝脏、肾脏，蛋类、肉类、奶类。 每天摄入