稻米品质分析.doc

实验三 稻米品质分析 稻米品质主要由碾磨品质、外观品质、蒸煮食味品质和营养品质所组成。碾磨品质和稻米外观品质，它是确定稻米价格的重要依据之一，也是水稻优质育种的重要性状。稻米蒸煮品质包括稻米的糊化温度、胶稠度和直链淀粉含量。它是稻米品质的重要理化指标，对米质优劣起决定性作用。稻米直链淀粉含量是决定品质优劣的最重要性状之一，其含量高低与米饭的粘性、柔软性、光择和食味品质密切相关。 由于爱好和用途的差异，人们对稻米品质的评价有所不同；中国南方要求籼米粒型长至细长、无或极少垩白，油质半透明，直链淀粉含量中等、胶稠度中等至软、米饭口感佳，冷却后仍松软；粳米无论南北均要求出糙率、精米率高，粒形短圆，透明无腹白，直链淀粉含量低，胶稠度软，糊化温度低，米饭油亮柔软。 随着食品工业的迅速发展，世界各国对稻米的加工、蒸煮、酿酵等特性提出了特殊的要求。制粉、制丝、味精、酿啤、蒸谷米等要求直链淀粉含量高；红米、黑米强调含铁、微量元素和和色素高；饲料大米则重视蛋白质和维生素的含量；酒米要求有较大的心白和腹白，蛋白质含量低；罐头米和粉丝米则要求较高的糊化温度等等。 综上所述，稻米品质是一个综合性的概念。本实验主要学习稻米碾磨品质、外观品质和蒸煮品质的分析测定方法。 I 稻谷碾磨品质和稻米外观品质测定 一、实验目的 学习和掌握稻谷碾磨品质和稻米外观品质分析测定技术。 二、内容说明 （一）稻谷碾磨品质 包括出糙率、精米率和整精米率。 出糙率（或糙米率）是干净的稻谷经出糙机脱去谷壳后糙米重量占稻谷试样重量的百分率。精米率是糙米或稻谷经碾米机碾磨加工，碾去糠层（即包括果皮、种皮和糊粉层）及胚，用直径1.0mm圆孔筛筛去米糠，计算米粒重量占稻谷试样重量的百分率。整精米率是完整无损的精米米粒重量占稻谷试样重量的百分率。 糙米率、精米率、整精米率除与加工机械性能、碾磨精度、操作技术、干燥条件有关外， 品种间也有很大差异，如谷壳的大小与厚薄、胚的大小、糊粉层厚度等。 （二）稻米外观品质 包括胚乳垩白、米粒长度和形状等性状。 垩白是稻米胚乳中淀粉和蛋白质填塞较疏松的部分，是其中充有空气而引起的不透明、疏松的白色部分。依其位置不同可分为腹白、心白和背白（分别在米粒腹部、中心部和背部），如图3-1。有垩白的稻米，透明度较低，碾米时也易碎，蒸煮后饭粒蓬松、中空、饭粒多裂纹，适口性较差。但用于制酒、制发酵米糕，则要求精米的垩白越大越好。糯稻以乳白色有脂光的品种为佳。透明度表现与垩白刚好相反，垩白越小透明度越大。一般来说，无垩白而米粒透明和垩白粒率少、垩白小而半透明的稻米品质优良。 根据垩白影响稻米外观的情况，常用垩白粒率、垩白大小和垩白度来评价。 图3-1 稻米垩白的类型 米粒长度是指整粒精米的平均长度，米粒形状常用整精米粒的长度与宽度之比值表示。中国对米粒长度和粒形的喜爱因籼、粳而不同，南方人偏爱中长到细长的籼米，而北方、长江流域的人喜爱短圆的粳米。 三、材料和仪器 1．材料 不同品质和粒型的籼和粳谷样品各4~5个，含水率为13士1％。 2．仪器设备 实验室用小型胶辊电动稻谷出糙机、电动砻米机、天平（感量0.01g）、磨口广口玻璃瓶（150ml）、镊子、游标卡尺、黑布或黑色工作台桌、谷物样品筛（1.0mm，2.0mm）等、放大镜、搪瓷盘、铝盘（直径20cm）等。 四、方法步骤 （一）出糙率的测定 1．从洁净的去除泥沙杂质的稻谷平均样品中，称取试样二份，每份100g。 2．先清理、调试好出糙机，开启电源，待出糙机运转正常后，将稻谷试样缓缓地倒入进料斗，脱壳，完毕后停机。抽出糙米斗检查，除去颖壳，如有少量谷粒，需再次脱壳或用手剥去谷壳，使之全为糙米。如有较多的稻谷未能脱壳，可将橡皮辊的间距调小些。重新脱壳。最后称计糙米重量（精确到0.1g）。按下式计算出糙率： 稻谷出糙率（%）=　糙米重量（g）/稻谷试样重量（g）×100 二次测定结果允许误差不超过1%，求其平均数，即为检测结果（取小数点后第1位）。 （二）精米率的测定 1．将上述已脱壳新鲜糙米混合均匀，称取试样两份，每份30g左右(精确到0.01 g)。 2．调试好砻米机，使之正常运转，将糙米装入小斗内，让糙米落入精碾室。使砻米机稍微转动一下，让糙米全部漏下去，缓慢地放下重锤进行加压碾磨5~10min(使精米达到国家标准一等大米的精度），然后开关旋钮转到开的位置，使精米沿导管流入盛料斗，而后停机。 3．取出精米，用1.0mm圆孔筛，筛去糠层。轻压成团米糠使之筛净，称取精米重量(精确到0.01g），按下列公式计计算精米率： 精米率（%）=　精米重量（g）/稻谷试样重量（g）×100 二次测定结果允许误差不超过1%，求其平均数，即为检测结果（取小数点后第1位）。 （三）整精米率的测定 1．筛选法　将上