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麦芽生产过程介绍 麦芽生产的基本工艺流程图 码头 卸料斗 卡车 运输 初清选： 去除部分杂质、 金属、粉尘 大 麦 立 仓 主清选： 除去大杂、 小杂、三级 麦、碎麦、 石头、粉 尘等 锥浸层 平浸层 发芽层 （共6个） 凋萎层 凋萎层 焙焦层 除根： 除去麦根、 粉尘、金 属、杂物 出料： 与 除杂 麦 芽 立 仓 称量 包装 发运 物料流：大麦 物料流：绿麦芽 物料流：麦芽 大 麦 绿麦芽 麦 芽 大 麦 清 选 浸 麦 发 芽 干 燥 麦 芽 清 选 麦芽生产的基本过程 第一步：大麦接卸 大麦进仓前经过粗清选，除去金属和一些夹杂与粉尘。 大麦在混凝土立仓中储存待用。 共有37个立仓，15个大麦立仓，22个麦芽立仓。 混凝土立仓有理想的长期储存效果，可以防潮、防霉、防虫、防鼠。 第二步：大麦清选 大麦清选的目的是为了除去大麦中含有的夹杂物、破碎粒、粉尘以及粒径过小的大麦，以提高大麦的纯度与整齐度，保证均匀而旺盛的发芽。 清选的过程主要有：除大杂、小杂、金属、石头、粉尘、破碎粒以及2.2mm的大麦颗粒。 大麦的清选除杂率一般为4-7%左右。 第三步：制麦过程 这一步是整个麦芽生产过程中的核心。 制麦过程的控制将最大程度地影响成品麦芽的质量。 制麦四要素：温度、水分、氧气、时间 我司采用的是目前世界上最先进的塔式制麦工艺。 塔式制麦靠重力输送，对麦芽的输送损失最小。但造价高。 大麦的结构 大麦主要由三部分组成： 胚：是大麦籽粒最主要的部分，也是有生命的部分。胚组织破坏，大麦就失去了发芽力。 胚乳：是大麦籽粒最大的组织部分，也是胚的营养仓。 谷皮：主要作用是保护胚不受损伤和保护胚芽生长。 麦芽的溶解过程 胚利用其自身所含有的蔗糖、氨基酸等物质生长，合成新物质（根芽和叶芽），同时释放出赤霉酸。 赤霉酸从胚部分泌、传送出来。 赤霉酸分泌至糊粉层，诱发形成一系列水解酶（?-淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶等等）。 水解酶进入胚乳，并分解胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质，形成低分子物质。 低分子物质不断被输送到胚部，作为胚的营养物质，形成了胚部不断合成、胚乳不断分解的发芽过程。 麦芽的溶解过程 传统的制麦工艺：三个步骤 浸麦：通常使用锥底浸麦槽完成整个浸麦过程。 发芽：通常使用萨拉丁发芽箱。 干燥：通常在一个干燥炉内完成整个干燥过程。 我们将制麦的三个过程分为五步 锥底浸麦槽 平底浸麦槽 发芽层 凋萎层 焙焦层 浸麦过程 发芽过程 干燥过程 制麦塔结构图 一、浸麦过程： 浸麦的主要目的是为了供给大麦发芽时所需要的水分，使大麦的呼吸作用增强，代谢作用开始进行。 浸麦的其他功能：洗麦，除去大麦麦皮中含有的有害物质（如单宁类物质），改善麦汁品尝口味；同时强劲的鼓风能够除去可能附着在麦皮上的微生物；除去一些夹杂物和浮麦。 浸麦工艺：采用湿浸与干浸交替的浸麦方式，通常易溶品种采用两浸两断，难溶品种采用三浸两断。湿浸过程通新鲜空气，干浸过程抽CO2。浸麦阶段一般温度控制在14-18oC。 浸麦结束时绿麦芽水分通常为41-44％。 锥底浸麦槽 每罐最大容量60吨，共有5个。 配有强劲的鼓风系统，可以把大麦翻起，保证通风均匀有力。 每个罐有独立的CO2抽风系统，保证CO2不富积。 浸麦间有空调装置，可以确保夏季生产时新鲜空气的温度。 进行刮浮麦和溢流操作，达到去杂与洗麦的效果。 通常出槽水分为35％左右。 锥底浸麦槽结构图 平底浸麦槽： 最大容量300吨。 同样也有独立的通风和抽风系统，且为封闭空间，容易控制温度。 优点：通风与抽风更均匀，几乎没有死角。而且它还有预发芽的作用。 功能：使大麦的水分含量增加至42%左右，大麦露头率达到95以上，开始激活各种酶，进入预发芽阶段。 平底浸麦槽结构图 二、发芽过程： 发芽层最大容量300吨。 发芽过程是制麦过程中关键的一步，各种酶被充分激活，分解各类高分子物质为可供酵母吸收的小分子物质，达到理想的溶解程度。 发芽条件：12-18℃左右的温度，合适的供氧量和空气湿度，绿麦芽水分增加到45-49%左右，发芽时间4-5天。每隔9小时左右翻麦一次，以防结块。发芽前期进行喷淋。 配有强劲的通风系统，变频风机，风门0-100%调节。氨制冷系统可以保证夏季生产达到需要的温度，冬季可通过热水增湿适当升温。 发芽层结构图 发芽过程中主要物质的变化： ?-葡聚糖是胚乳细胞壁的主要成分之一，在发芽过程中不断分解为小分子量的糖，浸出物溶液的粘度也不断降低。水分大、温度高、发芽时间长、通风良好有利于胚乳细胞壁的溶解。 淀粉发生了量变与质变：淀粉一部分供麦粒呼吸作用而消耗，一部分降解为低分子糖类，一部分重新合成淀粉，总量减少；支链淀粉减少，直链淀粉增多，且支链淀粉的链长度减少。 淀粉酶系变化：