《软饮料工艺学》第十章植物饮料教程讲解.pptVIP

玉米饮料 三、藻类饮料 藻类是原生生物界一类真核生物。主要水生，无维管束，能进行光合作用。体型大小各异，小至长1微米的单细胞的鞭毛藻，大至长达60公尺的大型褐藻 一些权威专家继续将藻类归入植物或植物样生物，但藻类没有真正的根、茎、叶，也没有维管束。这点与苔藓植物相同。 紫菜 海带 （1）螺旋藻营养饮料 螺旋藻具有高蛋白、低脂肪、低糖、低胆固醇的特点，还含有重要的多糖。 具有减轻癌症放疗、化疗的毒副反应，提高免疫功能，降低血脂等功效。 对多种疾病如高血压、心脏病、糖尿病等均有显著功效。 被称为人类21世纪最理想的保健食品之一。 工艺流程 螺旋藻营养饮料： 螺旋藻精粉 加水溶解 机械捣碎 微波处理 均质 酶解 调配 过滤 均质 灌装 杀菌 成品 冷却 工艺要点： 由于螺旋藻粉细腻，不易吸水溶解，加水后采用组织捣碎机破碎，帮助均匀吸水，快速溶解。 海带是一种常年可食用的海洋黑色食品，营养成分丰富。 海带含有很多生物活性物质，具有很好的保健功能，如甘露醇、褐藻淀粉、褐藻酸、褐藻氨酸等能降低心血管疾病的发病率；酸性多糖、凝聚素等具有抗菌、抗病毒的作用。 海带几乎不含卡路里，其粗纤维不被人体消化吸收，可作为减肥食品。 （2）海带饮料 工艺流程 海带发酵饮料： 干海带 清洗浸泡 脱腥 打浆 细磨 均质 灭菌冷却 配制发酵基质 接种 发酵 杀菌 成品 调配 二次均质 脱气灌装 脱腥：将浸泡好的海带放入质量分数为1.5%的绿茶水中，继续浸泡20min，温度保持在60 ℃。 四、可可饮料 可可豆是可可树果实的种子，每个果实有25-50粒种子。 巧克力，就是利用可可豆制成可可粉然后加入糖、牛奶、花生等辅料制成的。 可可饮料是取可可豆经榨油后制成的可可粉为原料，配以糖、乳等原料加工而成。 工艺流程 （1）可可粉的加工 可可豆 选料 清洗 焙炒 磨浆 榨油 粗破碎 可可饼 冷却 细粉碎 旋风分离 成品 冷却 可可粉 （2）可可乳饮料 可可豆 抽提 脱脂 过滤 冷却 离心分离 调配 提取液 均质 灌装 杀菌 成品 冷却 牛乳或脱脂乳 溶解 过滤 砂糖 工艺要点 可可不能只用热水溶解，若将其煮沸4 ～5min则风味更佳。 可可粉中含有一定量的粗纤维，且水溶性物质极少，大部分为非水溶性的蛋白质、纤维素、油脂，极易出现产品分成三层的现象，即上浮的脂肪层、奶溶液层和可可粉沉淀层。因此，需采用均质、研磨，再加入一定量的稳定剂。 五、其他植物饮料 （1）花卉饮料 食用花卉在我国已有2000多年的历史，在国外花卉食品也比较盛行。 鲜花中含有大量的花粉，其富含蛋白质、糖、多种人体必需的氨基酸、维生素及多种微量元素，具有很高的营养和药用价值。 （2）红景天保健饮料 红景天 一般成片密集生长于高海拔地带，具有极强的环境适应性和顽强的生命力。 红景天含有红景天苷、黄酮类化合物，其抗衰老、抗疲劳、耐缺氧、抗微波辐射等的药理作用是补剂中的上品。 加工工艺 （1）基本加工工艺： 原料选择 清洗 浸提 过滤 调配 精滤 装瓶 杀菌 成品 * 第十章 植物饮料 植物饮料，指的是以植物或植物抽提物（水果、蔬菜、茶、咖啡除外）为原料（如谷物、食用菌、食用藻类和蕨类、可可、菊花等）经加工或发酵制成的饮料制品。 主要类别 食用菌饮料 藻类饮料 可可饮料 谷物饮料 其他植物饮料 一、食用菌饮料 食用菌饮料是以食用菌子实体、菌丝体或菌丝体培养液经浸提或发酵或直接加工而成的一种饮品 饮料中融入了菌体中的营养物质和一些生理活性物质，增强了饮料的营养价值和功能作用，具有滋补强身和提高人体免疫力等作用，具有很强的竞争力。 食用菌中蛋白质含量高，其中人体必需的八种氨基酸含量较高。 食用菌富含维生素，富含多种矿物质如铁、钙、磷、钾、锌、锰、铜等。 食用菌含糖少，释放热能值低，是健美减肥者的首选食品。 食用菌还具有抗癌、降血压、降糖、调节机体代谢、健胃、保肝等多方面的医疗保健功能。 食用菌消费比例 普通型 清淡型 微咸型 甜型 微苦型 食用菌饮 料种类 碳酸型 健康型 保健型 疗效型 食用菌饮料种类 可根据市场定位选用不同食用菌品种，如以中老年人为消费对象，可选用猴头菇、鸡腿菇、大球盖菇、灰树花等药用价值较高的品种； 如以中小学生为消费群，宜选用金针菇、姬松茸、大杯伞等高氨基酸含量品种。 使用灵芝等品种可生产疗效型饮料，但生产中一定要根据口味添加“埋苦剂”，使之既有微苦，保持其风味，又不至于过苦或过甜而失去灵芝特点。 食用菌饮料生产的工艺流程 1 发酵式工艺流程： 食用菌液体培养基处理→接种→增氧培养→原料制取→原液稀释→其他原辅料→混合→沉淀→分装→灭菌→检验→产成品。 2 提取式工艺流程： 食用菌处理→分离