食品工艺学水产品加工工艺资料祥解.ppt

第三章 水产品加工工艺 第一节 水产原料 二 鱼贝类的主要化学成分 1.蛋白质 ※新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种及年龄的不同而不同。 ※鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富， 但缺乏肉基质蛋白。 ※鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。  2.脂肪 ※鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的蓄积形式亦因鱼种而不同。 ※鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高 3.浸出物 肌肉浸出物的含量一般为2～5％，可分为含氮成分和不含氮成分。 4.色素 5.呈味成分 三、鱼贝类的死后变化及保鲜 变化过程分为： 僵直期 自溶期 腐败期 僵直——自溶——腐败 四 品质要求及质量鉴定 1.鲜度判定法 （1）感观法 （2）细菌学方法 （3）物理学方法 第二节 水产品加工主要单元操作 一、水产冷冻食品加工 3. 冷冻保藏的原理 （1）低温对微生物的影响 低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期 低温下微生物新陈代谢会被破坏 -18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡 （2）低温对酶活性的影响 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。 （3）低温对反应速度的影响 低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质的变质反应速度。 （二