人民大会堂各项服务程序详解.doc

Jian 人民大会堂各项服务程序 餐厅招待服务业务 宴请的形式及其类别 宴请是国际交往中常见的礼遇活动形式之一，在人民大会堂举办的宴请形式，主要有宴会、招待会、茶话会等都是党和国家以及政府各部门，各人民团体为欢迎来访的各国宾客而举行的或宾客答谢主人而举办的回请宴会。举办宴请活动具体采用何种形式，应根据活动的目的和内容，邀请的对象，出席的人数，以及用餐的标准和服务单位等情况确定。 一、宴会：宴会的名目类别繁多，在宴会进餐的形式上分为立餐宴会和座餐宴会，在宴会的规格上分为国宴，正式宴会和便宴，在宴会的类别上分中餐、西餐和中西合餐，在宴会举行的时间上分为早宴（早餐）、午宴和晚宴；在礼仪上，宴会有分为欢迎宴会和答谢宴会。 1、国宴：国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典活动（如国庆节）或为欢迎外国元首，政府首脑来访而举办的正式宴会。这种宴会规格很高，也最为隆重。国宴的主要标志是由邀请国和访问国的政府首脑出席，宴会厅内挂两国（双方）国旗，设乐队，演奏国歌，席间致词，菜单和座席上均印有国徽。 2、中餐宴会：中餐宴会是指用中国餐具，食中国饭菜的宴会，中餐用筷子，饮中国饮料。上菜一般为单吃和分让菜。不过，现在接待外宾的中餐宴会除菜点以中国的为主外，为了方便和照顾外宾的生活习惯，在用餐形式上趋于单吃化，叫做中餐单吃。 3、西餐宴会：西餐，是指用西式餐具，吃西方国家的菜点，饮西方国家的酒水、饮料，称为西餐宴会。其特点是：①餐桌一般用长台（有时也用圆形台及方台）；②用餐时通常采取分食制（切分或每人一份单吃）；③吃一道菜，用一套餐具，吃什么菜，饮什么酒，则用什么酒杯；④以食用西餐风味的菜点为主；⑤席间配有小乐队或钢琴伴奏。 4、正式宴会：通常是政府和人民团体有关部门为欢迎应邀来访的宾客为答谢主人而举行的宴会。正式宴会的安排和服务程序大体与国宴相同。宾主按身份排席次和座次。在礼仪上的要求也比较严格，席间一般都致词，有时也设乐队演奏席间乐，但不悬挂国旗，不奏国歌，出席者的规格一般低于国宴。 5、便宴：便宴，即非正式宴会，不拘严格的礼仪，随便、亲切，多用于招待熟识的宾朋好友。规格一般较小，席间随意交谈，不作正式致词或祝酒。菜点的道数和饮料的品种也不作具体的规定，咳酌情增减。 6、午宴：午宴，指在中午（11：30——12：30）举行的各种宴会，称为午宴。一般用于工作宴会。 7、晚宴：晚宴是指在晚上（6：30——7：30）举行的各种宴会，其食用的食品、饮料根据需要而定，称为晚宴。一般用于喜庆宴会。 8、零点便宴：一般摆散桌，菜式品种开列菜谱，，由客人自行点菜，服务员写菜单，将菜、饭、酒水供应到桌。结帐方式也分两种，即先吃后付或先付后吃。 二、中餐宴会服务程序。 1、接受任务：在宴会厅和某一厅室，安排宴会活动前后，应首先了解宴请活动的主办单位，名义、对象、范围、餐别、用餐标准，出席的人数和宴会活动时间，了解布置形式，席次的安排，菜点的品种，出入路线，来宾的国籍，宗教信仰和生活习惯，同时和厨房、供应科有关人员联系好使用的餐具，饮料的供应等，按通知进行各项准备工作。 Δ棉织品。有台布、平纹台布、长花台布、小花台布、口布、擦布和毛巾。台布分为6人、10人、12人、14人、16人、18人—20人、22人—24人、26人—34人台布。 什么样桌面用什么台布，桌数多少就计算多少。口布是客人一人一块，现场服务人员每人两块。擦布需量大，10人台面（指一桌宴会）可计划2—3块，桌数多可减少（1—2块为宜）。毛巾：每人一次宴会两块，如果吃烤鸭、烤全羊、烤乳猪之类的菜，应再准备一块毛巾。（吃手抓羊肉、清蒸大虾、红烧大虾、清蒸螃蟹等菜时，要每人给一张口纸）。 2、计划酒水：各种酒水的合理的计算，是做到投入最少的人，达到最好效益的关键。下面是各种宴会领发酒水的配备表。（此表供参考，因为根据宴会标准要求和不同的季节，来宾的习惯是不一样的。） 名称 人数 烈性酒 红酒 王朝酒 桔子水 啤酒 矿泉水 可口可乐 苏打水 10人 2瓶 2瓶 2瓶 1.5箱 6瓶 0.5箱 1箱 3瓶 50人 7瓶 9瓶 10瓶 6箱 36瓶 2箱 5箱 5瓶 150人 17瓶 1箱 30瓶 15箱 4箱 6箱 15箱 10瓶 1000人 110瓶 6箱 200瓶 90箱 20箱 35箱 70箱 2箱 餐具计划的数量。根据以上讲到餐具用途和每人每桌的需求量，乘以参加宴会或酒会的人数即可。计划餐具、酒水的原则是：既保证活动的使用、又要合理安排。一般活动使用的餐具、酒水都不是一个死数，变动性很大，在这里我们只是介绍了一个基本的计划原则。在实践中，应根据实际情况灵活运用。 三、餐具的消毒及领发。 做好餐具的消毒工作，对于预防各种传染病，杜绝病从口入有着重要意义和作用。尤其是大会堂这样重