食品工艺学第一章绪论祥解.ppt

　第一章 绪论 　第二章　食品的干制保藏 　第三章 食品的热处理和杀菌 　第四章 食品的低温保藏 　第五章　食品的腌渍与烟熏 　第六章　食品的辐照保藏 　第七章　食品加工工艺 第一章　绪论 食品：指经过加工制作的食物。 分类：1）按原料种类 果蔬制品 粮油制品、糖果、巧克力 肉禽制品 乳制品 水产制品　　　　　　　　 ５）混合 调味品 ， 如虾油、鱼露等； 糖果制品 ，如大白免糖； 焙烤制品 二、食品的功能 （一）营养功能:食品的营养价值通常是指在食品中的营养素种类及其质与量的关系。 （二）感官功能：外观、质构（硬度、黏性、韧性、弹性、酥脆度、稠度等）、风味。 （三）保健功能：食品中的某些成分对人体具有调节机体功能的作用——功能性食品。 三、食品的特性 食品作为商品必须符合的6项要求： １．卫生与安全 　食品可能带来的危害来自 生物 致病菌； 物理 辐照； 化学 　重金属、真菌毒素、二恶英 疯牛病和二恶英对人类健康会带来什么危害? 2. 保藏性 　在一定的时期内食品应该保持原在的品质或加工时的品质或质量。 　保藏期（保存期、货架期）：食品的品质降低到不能被消费者接受的程度所需要的时间。 ３．方便性 　　便于食用、携带、运输及保藏。 四、食品管理 （一）普通食品：具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的食品。 　　这类食品的生产要求国家食品卫生标准，产品可应用国家标准、行业标准，没有的工厂制定企业标准。 （二）特殊膳食用食品：满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要。 　　外包装上明确标示其能量和营养素含量的水平和适用的特殊人群。 　其管理与普通食品相似。 （三）保健食品：指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 　　目前，我国确定保健食品的功能主要有增强免疫力、辅助降血压、辅助降血糖、抗氧化等２７项。 　由国家食品药品监督管理局审批。 第二节 食品加工工艺 食品加工与保藏原理的内容与任务 运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品。 一、食品加工 （一）加工的概念 　　　将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。 　　　通过加工可以分为不同的单元操作如清洁、杀菌、包装等许多部分，每一部分称作业或工序。 （二）食品加工的目的 　（１）满足消费者要求 　（２）延长食品的保藏期 　（３）增加食品的安全性 　（４）提高附加值 　（三）食品加工历史 公元前3000年~前1200年，犹太人经常用从死海取来的盐保藏各种食物 ； 大约公元前1000年，古罗马人学会了用天然冰雪来保藏龙虾等食物，同时还出现了烟熏保藏肉类的技术； 1883年前后出现了食品冷冻技术（美国出现了在绝热箱中利用冰盐冻结的商业化的冷冻鱼类制品及利用氨制冷的大型制冷设备）； 1908年出现了化学品保藏技术； 1918年出现了气调冷藏技术； ２０世纪３０年代速技术在美国获得成功； 1943年出现了食品辐射保藏技术等 。 二、食品工艺 　１.工艺的概念 　　　将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。 　　食品工艺决定了加工食品的质量。 工艺流程 　淡炼乳工艺流程及预处理 3. 工艺特点 工艺与原料和产品联系在一起； 从原料到产品的整个过程采用的加工操作或加工方法如人工，机械的种类和数量 加工操作的次序或组合即工序 工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理性和所采用的加工技术； 工艺具有变化性、多样性和复杂性；可创新； 第三 节食品工业的发展趋势 （一）食品工业体系更加完整和紧密 （二）食品工业国际化和科技化 （三）食品的消费趋势反映了食品工业的 发展方向。 第四节 食品加工与保藏研究内容和范围 按保藏原理分的保藏方法 1、维持食品最低生命活动的保藏法 主要用于新鲜水果、蔬菜等食物的活体保藏。通过控制其保藏环境的温度、相对湿度及气体组成等，可使水果、蔬菜的新陈代谢活动维持在最低的水平上，从而延长它们的保藏期。 包括冷藏法、气调法等。 2.抑制变质因素活动达到保