食品添加剂绪论祥解.ppt

成绩评定 平时成绩：20%（出勤+课堂表现+书、笔记） 期末成绩：80%（开卷考试） 教材 栀子 红曲蛋糕 食品营养强化剂 ：“为平衡、补充、增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。 食品加工助剂：“为了使食品加工能够顺利进行的各种辅助物质，这些物质与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等。一般应在制成成品之前除去，有的应按规定残留量。其本身亦应为食品级商品” 。 ②化学合成食品添加剂：利用各种化学反应如氧化、还原、缩合、聚合、成盐等得到的物质，其中又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物。 如β-胡萝卜素、叶绿素铜钠就是通过化学方法得到的天然等同色素。 (2)只有那些根据现有依据可以进行评价并证实在其拟使用量范围内不会对消费者健康产生危害的食品添加剂，方可获得批准。 (3)应当对所有食品添加剂进行持续的监测。必要时，应根据使用条件的变化和新的科学资料对其进行重新评估。 (4)食品添加剂应符合已批准的规格，如食品法典委员会推荐添加剂特性和纯度规格。 （2）绝对禁止的行为 使用食品添加剂掩盖食品腐败变质等缺陷，和进行食品伪造、掺假等违法活动。 (4)规范地使用食品添加剂 在GB2760规定的范围、界限内规范地使用食品添加剂。 (5)经济性是限制使用的条件 选用食品添加剂还要考虑价格低廉，使用方便、安全、易于储存、运输和处理等因素。 选用食品添加剂时，必须严格遵循的规则 （1）正确的使用目的 食品添加剂应有助于食品的生产、加工和储存等过程，具有保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用，而不应破坏食品的营养素，也不得影响食品的质量和风味。 * （3）使用合法的食品添加剂 GB2760-2011 （食品添加剂使用标准） 《食品添加剂卫生管理办法》 《食品添加剂质量规格标准》 《食品营养强化剂使用卫生标准》 《食品营养强化剂卫生管理办法》 * 1.3食品添加剂的安全性与评价 食品添加剂是在安全前题下的有效 任何物质都有毒性（对机体造成损害的能力） “万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量食用，即显毒性”——1564年炼金术家Parracelsus 每种物质的毒性对机体都有一个剂量 ——效应关系 毒性与其有效浓度或剂量、作用时间及次数、接触途径与部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。 * 一、食品添加剂的安全问题 合成食品添加剂曾在食品中大量应用，人们很快发现它给健康带来的危害。 食品安全是人们长期以来一直担心的问题，但绝大多数食品安全问题不是由食品添加剂引起的。人们担心长期摄入食品添加剂可能带来的潜在危害。 尽管至今尚没有食品添加剂的消费直接与人类中发现的致癌、致畸作用相联系的证据，然而在动物实验研究中已确认了之间的联系，这也促使人们担心食品添加剂长期低剂量摄食可能带来的危害。 食品添加剂的危害控制在现有科学技术可以达到的水平内。 * 许多人认为食品只有“零”风险才是安全的。“零”风险是不现实的，国际上认可的食品安全是可接受的风险。 大量的检测、统计发现，目前，致病徽生物引起的食源性疾病才是头号食品安全问题，其次是营养缺乏、营养过剩等食物营养问题，第三是环境污染导致的有毒、有害食品，第四是食品中天然毒物的误食，最后才是食品添加剂。 食品添加剂引起的安全问题，通常是食品加工制造厂商人为的、故意不规范使用食品添加剂所致，常常给消费者造成更大心理影响。 任意超范围使用和超量使用食品添加剂，或使用未被批准使用和已禁用的物质，必须通过严格食品添加剂的管理和加强食品加工、销售等环节的质量监督检验来防治。 * 天然不等于安全 在我国，天然的添加剂被认为是安全可靠的，这或许是源自千年的食用传统。 在西方，食品工业界普遍认为在精确的人为控制条件下生产的合成添加剂更为安全。 西方专家认为，合成添加剂的成分经反复认证为安全无毒后才生产，而天然添加剂由于成分复杂，难以良好规范生产，故认为存在安全隐患；环境污染和有毒物质的残留给天然添加剂带来额外的安全隐患。 * 事 例 著名的天然甜味增效剂奇异果素( Miraculin )曾在20世纪60年代末在美国实现了产业化并进入实用阶段，Maralin公司还在安全毒理评价方面投入了500多万美元的巨额资金，但最终还是因为安全问题于1977年5月被FDA否决。 FDA在过去10年内已经