第八章糖果与巧克力加工技术讲义.pptVIP

一、概念 巧克力:以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)，白砂糖、乳制品、香料和表面活性剂等为基本原料，经混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等科学加工，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感、耐保藏、高热值的甜味固体食品。 巧克力制品：利用各种相宜的糖果、果仁或米面类制品等作为芯子，在表面以不同的工艺方法覆盖上不同类型的巧克力，或在不同类型的巧克力中间注入不同芯料，或在各种不同类型的巧克力上混合各种不同类型的果仁而制成不同形状、不同质构和不同风味的花色品种。 二、分类 品种繁多。分纯巧克力和巧克力制品两种。 纯巧克力又有天然可可脂和代可可脂纯巧克力。 纯巧克力按其不同原料组成和生产工艺，又可分为香草型巧克力、牛奶巧克力和白巧克力 各种巧克力之间的区别在于其中巧克力浆、可可脂、糖、牛奶和其它成分的含量。 巧克力制品主要有果仁、夹心和抛光巧克力。 香草巧克力：也称黑巧克力，呈棕褐色或棕黑色，具有可可苦味的巧克力 牛奶巧克力：添加乳制品，呈棕色或浅棕色，具有可可和乳香风味的巧克力； 白巧克力：不添加非脂可可物质的巧克力。 夹心巧克力：用各种焙烤制品或各种相宜的糖果、酒心为芯子，外面覆盖一层纯巧克力。 果仁巧克力：以各种整粒、半粒或碎粒的果仁，按一定比例与纯巧克力相混合，用浇注成型的工艺制成。 抛光巧克力：用各种焙烤类制品、膨松米面类制品、糖心和果仁等作为心子，在外面用滚动涂衣成型和抛光工