番茄南瓜复合调味酱综述.docVIP

武汉生物工程学院 毕业论文(设计)文献综述 题 目 名 称： 复 合 调 味 酱 的 研 究 进 展 题 目 类 别： 毕 业 论 文 系 别： 生 物 工 程 专 业 班 级： 0 8 0 1 4 2 0 2 学 生 姓 名： 腰 正 达 指 导 教 师： 余 晨 辅 导 教 师： 余 晨 完 成 日 期： 2011年11月1号 日 摘 要：本文通过对国内外复合调味酱发展现状的研究，提出了复合调味酱发展存在的问题。 关 键 词：复合调味酱，研究进展。 0 前 言 酱类食品是指以粮食为主要原料，经发酵酿造或者无需发酵而制成的半透明的稠状食品。复合调味酱是指以果蔬、畜禽肉制品为基本原料，配以多种其它辅料 ，经一定的加工而制成的酱制品，可分为发酵型和非发酵型两种。传统调味酱成分单一，含糖量高，已经不能满足消费者日益新鲜的口味。复合调味酱因其制作简单、种类繁多，同时兼具地方特色和营养保健的功能，而越来越受到消费者的青睐。 1 复合调味酱的发展现状 酱类起源于我国，至少有2000多年的历史。最早的酱是用动植物酿制成的包括肉酱在内的糊状咸、酸味调料。随着几千年来人们饮食文化的发展和消费水平的提高，各种各样的酱制品如雨后春笋般出现在饮食生活中。传统烹饪用酱已经屡见不鲜，新型单一成分调味酱也不足为奇，既美味又营养的复合调味酱登上了历史舞台。 1.1 国外复合调味酱的发展现状 国外调味酱初始于早期的意大利罗马当时被称为“salsus”。该词来源于拉丁文，意思是用盐来调味 。因为那时候 ，人们总是采用一些用浓盐水腌制发酵的鱼来加到酱里提味。早期最著名的一种酱为鱼酱。是用鲭鱼的浓缩汁制成 ，并加进一些蜂蜜、醋肝和鲲鱼汁提味。仅以鱼子酱为例，它已有2000多年的历史。最初，欧亚大陆桥上的古代波斯人受鲟鱼旺盛繁殖力的启发，把鱼子酱当作一种能强身壮体、繁衍子孙的食品。不久 ，它就传人欧洲大陆，在公元前4世纪，古希腊的亚里士多德已经记载了这款人间极 品。其后，古希腊、罗马的名厨随远征军击破高卢，鱼子酱便进入法兰西和欧洲其他国家。到如今，鱼子酱一直是欧美宴会桌上常见的佳肴，主要是用鲟鱼卵加盐腌制而成。此外 ，少司作为西餐调味中非常重要的酱料，同样有着悠久的历史。 西方的酱流传至今，最具特色、制法最值得称道的是非发酵的酱。酱类在西方最具代表性的就是沙司，是经过一种特殊调味味、具有丰富味道的粘稠液体 ，主要由液体 、增稠原料和调味品等三种原料构成。国外调味酱生产工艺十分先进，成熟。其中大多都源自于生活，家庭自制调味酱俯拾即是。如著名的意大利番茄酱，日本的牛肉、牡蛎烹炒调味酱，印度的咖喱酱等均遐迩闻名。西方调味酱品种多样，与主食搭配富于变化，注重搭配方式，善于总结归纳，敢于创新，由于西方饮食习惯，营养而健康的新型调味酱诞生的同时，高糖高热量依旧是传统调味酱存在的一个问题。 1.2 国内复合调味酱的发展现状 早在先秦时期 ，酱就已产生并且大量出现 ，不过最早的酱是用动植物酿制成的包括肉酱在内的糊状咸、酸味调料。《周礼 天官 ·膳夫》郑玄注云：“酱，谓醯、醢也”。酱是总名 ，知酱中兼有醯 、醢是醋的前身。《周 礼》中还记载了许多用动物制作的肉酱，如麋肉酱 、 鹿肉酱 、獐肉酱、田螺肉酱。到了西汉 ，则出现了用大豆和面粉 等发酵、加盐而制成的调味品，也就是所谓豆酱。到了东汉时期 ，豆酱油得以产生。东汉崔定《四民月令》说：正月“可作诸酱 ：上旬炒豆，中旬 煮之。以碎豆作末都(末都者，酱属也)可以作 鱼酱、肉酱、清酱。”这里的“清酱”就是后世所称的酱油。 中国酱的作用主要有三个：一是用于佐餐和菜肴的调味，二是用于增加菜肴的色泽。三是用于食疗；西式酱尤其是少司的作用主要也有三个，一是丰富菜肴的味道，二是增加菜肴的润滑感。三是美化菜肴的外观。所以可以说酱在中国人看来是每日三餐的必需营养品，而在西方人眼里则是美味佳肴的灵魂。 随着国内果蔬产量的大幅度提高，各种调味酱走出渐渐人们的厨房，走向工业化大生产，国内近几年兴起了新型复合调味酱的工艺研究，如陕西科技大学研制的那都芝麻复合调味酱，具有能溶血栓降血压 、还可预防骨质疏松、提高蛋白质的消化率、抗氧化等作用。成都大学研制的紫苏子豆瓣复合调味酱，其中的