福建风味小吃.docVIP

今天先介绍下福建小吃之一——扁肉。目前较为流行的还是沙县派的，但是闽侯派尚干扁肉近来也占了不少风头。 　 扁肉扁肉，被打扁的肉。做扁肉的原料必须是新鲜的精瘦肉，用木槌打成肉靡，再加稍许盐水、白糖、味精搅拌匀了，肉质便会脆嫩多味。皮，是薄到透明的，一斤面粉能加工四五百张皮坯的那种。包扁肉时，一只托着皮坯，一手用竹签挑了些许肉到皮坯上，掌心轻轻一拢，手指轻轻一捏就成了，速度快的，转眼就可以包出好几碗来。包好的扁肉一把撒到沸水里，吃水后鼓胀起来，一个个饱满地飘浮于汤上，煞是好看。当然，扁肉好吃还有一个秘密，那就是汤。汤要用筒骨熬，加上盐、味精、香油、撒上葱花，可以根据各自口胃，加醋、辣酱或胡椒粉，一碗端上来便色香味俱全了。 ??? 呵呵，味道真的不错喔。 福州小吃，压霸啊！ 无敌福建小吃 ?????? 老辈福州人有句话叫“七遛八遛莫离福州”。意谓福州饮食的风味独好，乡人不忍离去。福州的风味小吃和名点在省内独树一帜。举要如下：　　1.鱼　丸　　福州著名的风味小吃。一般用鳗鱼、马鲛等鱼肉捣成泥糊状，调拌优质薯粉为皮，用精肉、虾仁等作馅，捏成丸子。煮熟后泡以美味高汤，加上葱花，浮于汤面，称“七星鱼丸”。它具有色泽洁白、质有弹性、肉馅香松、口味清爽等特点，素负盛名。据说这七星鱼丸是海上渔妇所创，被一出洋经商的商人学到手，返回福州后如法炮制，开了家“七星小食店”，独家经营“鱼丸汤”。后有一位进京赴考的举人进店就餐，食鱼丸后啧啧称奇，口占一诗曰：“点点星斗布夜空，玉露甘香游客迷；南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。”店主将诗裱于店堂上，从此食客盈门，生意日隆。“七星鱼丸”因此诗而得名。如今福州街巷到处都有鱼丸摊店。郊县的长乐、福清等地也有食鱼丸之俗。除店卖外，还有走街串巷肩挑叫卖者，他们以调羹敲打小碗招徕顾客。做为地方风味特产，外地人到榕也多以品尝鱼丸为乐。　　2.锅边糊　　又称“锅边糊”或“锅边”。是福州独有的小吃。外地如上海、台湾、香港等地的锅边糊店，几乎都是福州人所开。其主料为米浆，锅汤烧开后，将米浆淋置锅边，稍干后用小铲刮入锅中，与鸡鸭肝杂、虾干、墨鱼干、香菇、黄花菜等配料煮成的汤合成。其特点是面薄而卷，汤清不糊，味美适口。旧时，福州南台、下渡一带百姓三月“迎大王”(土神)时，家家户户都做锅边糊。锅边糊至今仍为福州人习见并爱食的早点。由于锅边易熟，故福州俗语叫“锅边一?就熟”。锅边糊也流传到福州以外地区，莆田人称之为“?刷”。　　3.燕　皮　　福州风味特产。郁达夫先生30年代曾描述过燕皮的制作过程。郁氏称：“初到福州，打从大街小巷里走过，看见好些店家，都有一个大砧头摆在店中，一两位壮强的男子，拿了木椎，只在对着砧上的一大块猪肉，一下一下的死劲地敲。……后来向福州的朋友一打听，才知道这就是制肉燕的原料了。”(《郁达夫文集》第4卷150页《饮食男女在福州》，花城出版社)用这种捶打过的精肉和以优质薯粉，加工成薄如纸片的肉燕皮(这种制作方法沿袭至今)，切成燕丝煮食，软嫩可口。若以猪肉剁碎作馅，包成肉燕丸，俗称“扁肉燕”，将其置于煮沸的高汤中煮熟，佐以葱花、香醋、味精等，其味尤鲜，食之滑爽，既有肉香又有燕窝风味。　　4.芋　泥　　以槟榔芋煮熟捣烂加红枣、樱桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花和熟猪油等辅料制成。芋泥中的上品称为“太极芋泥”和“八宝芋泥”。由于猪油蒙盖，制成后貌似冷食，实则热食。在酒宴上常在收席前做为甜点推出。福建东部沿海地区皆有做芋泥的习俗。其中尤以福州芋泥最为有名，是福州地区典型的甜食。福州民间盛传，当年福州籍爱国英雄林则徐曾在广州以家乡风味芋泥“宴请”洋人，让其烫破嘴皮而出丑。闽东福鼎产的良种大槟榔芋制成的芋泥，质地细腻，堪称一绝。　　5.光　饼　　又称“征东饼”，其来历有段掌故。明嘉靖四十一年(1562年)农历九月二十七日，抗倭民族英雄戚继光，率部追歼倭寇至福清牛田(今龙田)。为减少炊时，戚继光布置各营以炭火烤灸用面粉做成的两种圆饼。一种小而干燥；一种大而松软，略带甜味。两者中间均打一小孔，用绳串背于身上，便于士兵携带作为临时干粮。由于它随处可充饥，增强了队伍的机动性，为平倭立功。此后，为纪念戚公，福清及福州、闽清等地人民仿制这两种圆饼，前者叫“光饼”，后者称“征东饼”。后有人在光饼上添上芝麻，成了“芝麻光饼”，又叫“福清饼”。福清一带每遇清明，用它作祭品。立夏时，孩童们将模仿各种飞禽走兽形象制成的光饼挂在脖子上，追逐嬉戏，增添节日气氛。将光饼掰开，夹入韭菜、鲜蛏、嫩笋、紫菜等即成“咸烧饼”；如加糖则为“甜烧饼”。老辈福州人倘忆起旧时“提(苔)菜饼，辣菜饼，猪油渣夹我福清饼”的叫卖声，倍感亲切。旧时这些叫卖人头顶“小店”，小巧别致，左右分书“闻香一尝三打掌，知味十步九回头”小联，里面摆放着甜