生鲜部新进员工学习手册—家禽组.ppt

Roland Berger Strategy Consultants MUC-95802-251-01-01-E.ppt 家禽组变价流程图示 总部：一切以服务门店为核心！门店：实施精细化管理！ 羊脖子 羊部位切割 羊前后腿 1.削去羊腿上的油膜； 2.将羊腿中的胫骨砍断，但无需对羊腿切块。 1.用砍刀将喉咙骨从中间劈开两半； 3.将喉咙骨切砍成数段。 2.将喉咙骨与脖子肉割开，但无须完全割断。 带肋骨羊排 1.分离出顾客所需肋排数； 2.砍断肋排边缘的脊骨； 3.切断肋排骨，但不对肋骨间的肉进行切割。 无肋骨羊排 1.分离出顾客所需的大小； 2.将边缘的脊骨切断，但肉块不进行切割。 第五部分: 商品保鲜篇 冰台售卖 及时添冰，保持冰台的保鲜效果 定期清洗冰台，以保持冰台的卫生 适用商品： 所有的冻品（肉质裸露在外的需避免洒干冰） 商品保鲜 保鲜库保鲜 1.将牛羊肉品放保鲜库保鲜； 3.熄灯并关闭保鲜库门。 2.将牛羊肉品存放于保鲜库的牛肉货区； 1. 保鲜库要清洁干净，保持一个良好的商品储存环境； 2.牛羊类商品不能堆叠码放在地上或卡板上，只能用挂钩悬挂在钩架上； 3.悬挂时要将有皮的一侧朝向墙壁，且不同类商品和新旧货商品均要分开存放。 4.保鲜库温度要求：牛羊2-3℃之间 注意事项： 将商品在冰水中清洗干净 将包装好的商品摆放在铺有5cm厚干冰的筐里 商品上铺一干冰（做到一