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食品罐藏 第3章 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 主要内容 罐藏容器介绍 罐头生产基本工艺 食品罐藏原理 罐头的传热 罐头的杀菌 罐头的变质及原因分析 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 食品罐藏：指将经过前处理的食品原料密封在容 器中，通过高温处理，将绝大部分微生物杀死， 同时防止外界微生物的二次入侵，在室温下长期 保存食品的方法。 罐藏食品：用罐藏方法加工的食品称为罐藏食品， 简称为罐头。 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 保存期长； 可直接食用，便于携带； 加工后营养物质变化小，能保持原有风味，有的 产品还胜于鲜食风味； 不受地区和季节限制，可常年供应市场。 1.罐头食品的特点： PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 罐 头 食 品 摘自罐头工业网 上个世纪五、六十年代，有一位英国科学家曾经用一种别 出心裁的晚餐宴请一批化学家，第一道菜是1900年制作的大馅 饼，第二道菜是1849年烤制的羊肉，第三道菜是1823年制作的 甜点心，作为饭后甜食的是1915年制作的巧克力糖。从密封的 罐头中取出的所有这些菜，都受到了来宾们的称赞。 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 2.罐头工业发展简史： PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 1804年 法国人Nicolas Appert因普法战争法 国军舰须在高温长时间海上运输之需要，发明以广 口瓶装食物，以软木塞轻塞瓶口，煮沸30～60min 后，塞紧瓶口。试验获得成功，Appert于1810年获 法国拿破仑皇帝颁奖金12000法朗。 1812年 阿培尔正式开设了一家罐头厂，命名为 “阿培尔之家”，即为世界上第一家罐头厂。 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 罐藏容器的发展过程 玻璃罐→马口铁罐→蒸煮袋→纸罐→聚酯瓶 玻璃罐封口方式： 由软木塞至卷封、旋盖等 马口铁罐 由手工至半自动、全自动焊锡接缝（接缝2~3mm）、 电阻焊接缝制罐（接缝由0.8mm至0.4mm） PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 蒸煮袋 1955年美国开始研究； 1967年日本制出能耐121℃高温的蒸煮袋研； 1975年研制出耐135℃的高温型蒸煮袋（H-RP）； 1979年 研制出耐150℃的超高温型蒸煮袋（UH-RP）。 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 我国罐头工业始于1906年，上海泰丰食品公司是 我国首家罐头厂，1949年全国罐头年产量为484t。 中国的罐头工业 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 时间 罐头(吨) 本月止累计本月止累计同比增长(%) 2001年1-12月 1,736,981.433.68 2002年1-12月 2,231,748.0025.8 2003年1-12月 2,596,064.0016.93 2004年1-12月 3,133,657.7717.41 2005年1-12月 3,600,608.9016.27 2006年1-12月 4,072,636.8118.71 2007年1-12月 5,136,283.5224.64 2008年1-12月 5,952,925.2617.44 2009年1-12月 7,450,655.1619.45 2010年1-12月 9,183,539.9116.08 2001-2010年中国罐头产量统计来源：中国产业信息网整理 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 消费者认知误区 罐头行业恶性无序竞争 国产罐头“面孔”太旧（不变或少变，产品同质化） 忽略国内市场，市场有待开发（主要出口） 忽视品牌建设，缺少强势品牌（贴牌生产） 3.我国罐头工业需要解决的问题 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 罐头四大“冤”情：防腐剂边角料没营养不新鲜 冤情一：“罐头有很多防腐剂，对人体健康有害。 要不怎么能放上一年半载不坏？” 冤情二：“罐头都是用边角料做的。” 冤情三：“罐头是方便食品，和方便面没啥区别。 只能充饥，没有营养。” 冤情四：“罐头食品，再怎么安全、有营养，只要 是加工过了，总归是不新鲜的！” PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 有的企业随意降低质量标准 违规使用添加剂（防腐剂、甜味剂、护色剂） 产品同质化情况比较严重 2004年，500克玻璃瓶青