2014发酵食品工艺学习题--学生 1.docVIP

2014年发酵食品工艺学复习题 一、填空（每空1分，共分1. 生物技术是靠基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和生化工程五大技术体系支撑起来的。 2. 发酵与酿造技术的研究对象按产品性质来分 、 和菌体制造发酵。 . 发酵工程由 菌种 、 发酵 、 提炼 。和 5、发酵方法根据培养基物理性状分为 液体和固体发酵 。 6、发酵方法根据微生物生长特性分为 分批发酵和连续发酵 。 7. 酱醅在发酵过程中，物料有许多生物化学变化 、 、 及有机酸发酵作用.酱油在分类上明目繁多，根据世界各地的食用习惯，分为 、 、三类 、 、 、 甜 、 10. 酱油种曲是制成曲时使用的 种子 ，由试管斜面菌种经 三角瓶 、 逐级扩大培养而成。 11.酱油酿造过程中，利用微生物产生的 蛋白酶的作用，将原料中的 蛋白质水解成 多肽、 、 、 、 、 14. 酱油酿造过程中蒸料设备有3种类型，即常压蒸煮锅 、 和 连续管道蒸煮。 15. 在酱油酿造制曲过程中米曲霉分泌和积累的酶对 酱醅发酵的快慢、 、 、 、 、 、 21. 豆制酱油发酵方法按加温条件分 常温发酵 和 22. 酱油色素形成的主要途径是 酶促褐变 和 非酶褐变 。 23. 酱油香气成分中起主要作用的主要是 乙醇、 . 酿造酱油和酱所需要的原料主要有 、 、 等。. 适合于酿醋工业中制曲曲霉可分为 和 两大类群。 . 我国食醋品种很多，可以划分为 、 、 三大类.制醋原料，按照工艺要求一般可以分为 主料、 、 和 . 酿醋按糖化方法的差异可分为 、 、 。 和 两大类。 30. 常用的酿醋方法有 固态发酵法制醋、 等。 31. 陈酿是醋酸发酵后为改善 食醋风味 进行的 贮存 和 、 和 、 。 34. 根据腐乳的表面颜色大体可分为 红腐乳、、、 35. 白腐乳之色是因 或 产生的 缓慢氧化了腐乳坯中的 而呈现出来的。. 腐乳的分类主要根据豆腐坯是否有微生物繁殖而分为 和 两大类 37. 细菌型腐乳按所用的主要细菌的种类，大致可分为以利用 微球菌生产的腐乳和利用 芽孢杆菌 生产的腐乳两类。 38. 发霉型腐乳根据前发酵阶段生长的主要微生物类型分为 毛霉型腐乳、 根霉型腐乳 和 细菌型腐乳 。 39. 根据采用的方法不同可将纤维素的水解法分成 稀酸水解法 、 。 酒精的生产方法有 化学合成法 和 、 、 43.白酒糖化曲中含有的并起作用的淀粉酶类包括 α-淀粉酶 、 .根据白酒生产过程中水的不同用途，可分为 酿造酒 、 和 .伏特加是以 小麦 、 、 、马铃薯等淀粉含量丰富的物质为原料酿制而成的。 46. 从白酒生产使用的大曲中微生物优势类群的变化看，低温期以 占绝对优势，其次是 ，再次是 。从分布情况看， 主要分布曲坯表面。. 我国白酒种类繁多，工艺独特，各具特色，按生产工艺分、 、 。 我国白酒 、 、 、 、 、 、 左右的白酒。 50.为保证成品酒的质量， 突出风格 ，必须对白酒进行勾兑，它是白酒生产不可缺少的环节，包括 对基础酒 和 调味 两个步骤。 51.中国茅台、 称为世界三大著名蒸馏酒。 52. 国际上将配制酒分为 开胃酒 、 和 利口酒 。 53. 根据培养基物理性状的不同，白酒发酵方法分为 液体发酵 和 。 54. 董酒是典型的小曲白酒，小曲霉系一般包括 、 、、 等，以 为主。. 小曲酒的生产，可分为 和 两种典型的传统工艺。. 大麦依小穗花序的排列方式和可结实行分为 六棱大麦、 回潮粉碎。 58. 麦芽粉碎常用的辊式粉碎设备根据辊的数量又可分为 对辊式 、 四辊式 、五辊式 和 . 按啤酒的包装容器，可分为 瓶装啤酒 、 、 中度啤酒 。 61. 根据酵母性质啤酒分 上面发酵啤酒 和 。 62. 按生产方式，可将啤酒分为 熟啤酒 、 生啤酒和 鲜啤酒 。 63. 根据啤酒色泽分为 淡色啤酒、 和 . 啤酒生产糖化方法有 、 . 麦汁煮沸的方法有 、 、 。 . 酒花中对啤酒发酵有特殊意义的三大部分为 苦味物质 、 和 颗粒酒花 、 、 酒花浸膏 。 68. 啤酒过滤方法有 、 、 、、和 。. 啤酒过滤介质有 硅藻土 、 、 和. 啤酒酵母添加方法有 、 、 。. 双乙酰 含量