第三章 肉宰后的变化.ppt

控制尸僵、促进成熟、防止腐败 4、尸僵开始的时间和持续的时间 　　 因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。 （2）僵直急速形成期 随着宰后时间的延长磷酸肌酸的能量耗尽，肌肉ATP的来源主要依靠葡萄糖的无氧酵解，致使ATP的水平下降，同时乳酸浓度增加，肌浆网中的Ca2? 离子被释放，从而快速引起肌肉的不可逆性收缩，使肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入急速形成期； （3）僵直后期 当肌肉内的ATP的含量降到原含量的15%?20%左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽，从而进入僵直后期。进入僵直后期时肉的硬度要比僵直前增加10?40倍。 2.成熟机制 (仍存在争论) 钙激活酶学说（Koohmaraie and Drasfield et al.） 钙学说（Kouri Takahashi et al.） 溶酶体学说（Calkins et al.） 蛋白酶体学说（Robert） (3)肌细胞骨架及有关蛋白的水解 　肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。 　 结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线蛋白等蛋白的降解。 死后肌肉从僵直到变软，其本质原因是受Ca 2+浓度在1×10-6 摩尔的增减所调节，而死后由于Ca 2+增加1×10-4摩尔浓度，约增加100倍，使肌原纤维结构脆弱化了，当然造成解僵软化。 3. 肉成熟的时间 决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。 　　 0～5℃贮藏 　　 牛肉 猪肉 马肉 鸡肉 　　8～10d 4～6d 3～5d 1/2～1d 在工业生产条件下，通常是把胴体放在2～4℃的冷藏内保持2～3昼夜，使其适当成熟。 4.成熟对肉质的作用 pH值回升5.7～6.0 保水性上升 嫩度改善 风味改善 （3）机械作用 　 肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。 　　 如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。 二、肉的腐败 霉斑－－ 肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑。如枝霉和刺枝霉在肉表面产生羽毛状菌丝；白色侧孢霉和白地霉产生白色霉斑；扩展青霉、草酸青霉产生绿色霉斑；蜡叶芽枝霉在冷冻肉上产生黑色斑点。 变味 －－ 最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味，除此之外，还有挥发性有机酸的酸味及霉味等。 1. 感官检查法 颜色 粘度 弹性 气味 肉汤的透明度 本章重点与思考题 1.尸僵概念及特点； 2.成熟的概念、机制和作用； 3.腐败肉的特点； 4.肉腐败程度的检验方法； 5.影响肉宰后变化的因素有哪些？ 1.肌肉组织的腐败　 　 由微生物所引起的蛋白质腐败是复杂的生物化学反应过程，所进行的变化与微生物种类、外界条件、蛋白质构成等因素有关。 其他有机分解产物 蛋白质 多 肽 氨基酸 无机物： 水、NH3、CO2、－SH 含氮有机碱 羧酸和醇酸 分解是在微生物或动植物组织中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可进而断链而形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物；脂肪酸也可分解成具有特异臭的醛类和醛酸即所谓的“油哈”气味。 　2. 脂肪的腐败 主要是酸败，脂肪经水解与氧化产生相应的分解产物。 第四节 检验方法 1. 感官检查法 2. 细菌污染度检查 3. 生物化学检查 2. 细菌污染度检查 ——细菌数测定：若5000万个/cm2,感官上就出现腐 败症状。 ——涂片检查：根据表层和深层肌肉的球菌和杆菌的 分布情况及数量，来粗略判定肉的新鲜度。 石河子大学　食品院畜产组 第三章、肌肉宰后变化 第二节　肉的成熟 2 第一节　尸僵 1 第三节　肉的腐败 3 第四节　检验方法 4 热 鲜 肉 僵硬开始 解僵软化 自家溶解 细菌增殖 变 质 肉 尸僵 成熟 腐败 第一节 尸僵 (Rigor Mortis ) 1.概念: 胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。归因于Myosin和Actin永久性横桥(cross-bridge)的形成。 2.尸僵肉特点: 坚硬有粗糙感 缺乏风味 粘结能力差 加热时肉汁流失多 不具备可食肉的特性 1） 糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→ 乳酸堆积，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。 2