蔬菜腌渍第六章详解.ppt

一、蔬菜腌渍品的种类 二、腌渍品为什么能保存 三、泡菜的加工 四、腌渍品的保绿与保脆 * * 第六章 蔬菜腌渍 蔬菜腌渍品的种类 腌渍品为什么能保存 泡菜的加工 腌渍品的保绿与保脆 发酵性蔬菜腌渍品 酸菜类：菜体晾晒→食盐揉搓→下缸腌渍→自然发酵→酸菜 泡菜类：盐水调制→湿腌→泡菜 非发酵性蔬菜腌渍品 咸菜类：腌白菜、腌雪里蕻 酱菜类 糖醋菜类：糖醋大蒜头、酸辣萝卜等 0d58b4b8 龙印战神 /read/1/1937/ 1. 食盐的防腐作用 2. 香料的防腐力 3. 酸度的防腐作用 4. 腌制的卫生条件是防腐的重要因素 1.食盐的防腐作用 高渗透压作用 食盐的抗氧化作用：溶液含氧量低 降低水分活性的作用 2.微生物的发酵作用 乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵 温度对微生物的影响 空气对微生物和维生素的作用 营养成分对腌渍物发酵的影响 腌制的卫生条件是防腐的重要因素 3.影响乳酸发酵的因素 Trimming(择菜，清洗) Cutting (切菜) Salting (腌渍) Fermentation (泡制) 出坛 （一）四川泡菜的制作工艺 1.原料的精选和清洗 泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭配。此外还用红辣椒作为配菜。原料要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分。 萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm宽、5-8cm长，卷心菜、白菜切成小块，红辣椒保持完整或切成段。 2.切菜工序 3.泡头道菜(腌渍） 配制2-6%的盐水，将洗净的蔬菜在其中浸渍以下，目的是利用食盐渗透压除去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌，同时能保持正式泡制时的盐水浓度。 将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制成从2%到10%不等 同时加入20-30%的老汤（老酸水）和适量的调味料。 为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入2.5%白酒、2%红糖，有些泡菜还加入酒酿。 常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。 泡制在专用的泡菜坛子中进行。 4.泡制 四川泡菜及坛子 酱菜（酱黄瓜） 韩国泡菜 韩国泡菜（辣白菜） 榨菜片 *