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一、蔬菜腌渍品的种类 二、腌渍品为什么能保存 三、泡菜的加工 四、腌渍品的保绿与保脆 * * 第六章 蔬菜腌渍 蔬菜腌渍品的种类 腌渍品为什么能保存 泡菜的加工 腌渍品的保绿与保脆 发酵性蔬菜腌渍品 酸菜类:菜体晾晒→食盐揉搓→下缸腌渍→自然发酵→酸菜 泡菜类:盐水调制→湿腌→泡菜 非发酵性蔬菜腌渍品 咸菜类:腌白菜、腌雪里蕻 酱菜类 糖醋菜类:糖醋大蒜头、酸辣萝卜等 0d58b4b8 龙印战神 /read/1/1937/ 1. 食盐的防腐作用 2. 香料的防腐力 3. 酸度的防腐作用 4. 腌制的卫生条件是防腐的重要因素 1.食盐的防腐作用 高渗透压作用 食盐的抗氧化作用:溶液含氧量低 降低水分活性的作用 2.微生物的发酵作用 乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵 温度对微生物的影响 空气对微生物和维生素的作用 营养成分对腌渍物发酵的影响 腌制的卫生条件是防腐的重要因素 3.影响乳酸发酵的因素 Trimming(择菜,清洗) Cutting (切菜) Salting (腌渍) Fermentation (泡制) 出坛 (一)四川泡菜的制作工艺 1.原料的精选和清洗 泡菜以脆为贵,常用的蔬菜有萝卜、胡萝卜、卷心菜、球形白菜,混合搭配。此外还用红辣椒作为配菜。原料要求鲜嫩适度,冲洗干净,沥干水分。 萝卜、胡萝卜等切成条形,5-10mm宽、5-8cm长,卷心菜、白菜切成小块,红辣椒保持完整或切成段。 2.切菜工序 3.泡头道菜(腌渍) 配制2-6%的盐水,将洗净的蔬菜在其中浸渍以下,目的是利用食盐渗透压除去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌,同时能保持正式泡制时的盐水浓度。 将蔬菜放入盐水中进行泡制,盐水根据需要配制成从2%到10%不等 同时加入20-30%的老汤(老酸水)和适量的调味料。 为增进泡菜的品质和风味,一般在盐水中加入2.5%白酒、2%红糖,有些泡菜还加入酒酿。 常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香辛料放在纱布袋中,泡在盐水中。 泡制在专用的泡菜坛子中进行。 4.泡制 四川泡菜及坛子 酱菜(酱黄瓜) 韩国泡菜 韩国泡菜(辣白菜) 榨菜片 *
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