食醋生产工艺精要.pptVIP

（一）煮料发酵法制醋 煮料发酵法，是指原料糖化、酒化阶段在稀态下进行（也有煮料而后加水的），但进入醋酸发酵后，即拌以疏松剂呈固态法制醋。本法为典型老法制醋。 （二）蒸料发酵法制醋 蒸料固态发酵，是当前采用老法制醋厂家普遍采用的工艺。 1.工艺流程 淀粉质原料→粉碎→加水浸泡→拌麸皮、谷糠→蒸熟→冷却→加水→拌麸皮→加麸曲酵母菌液→拌匀加醋酸菌液→拌匀→入缸→淀粉水解、酒精发酵（固态）→醋酸发酵（固态）→加盐→淋醋→消毒灭菌→成品 （三）一般固态发酵制醋 现以选用原料甘薯干或碎米为例，介绍其固态发酵制醋的一般方法如下： 1.工艺流程 甘薯干或碎米→粉碎→与细谷糠混合→润水→蒸熟→摊冷过筛→加入酒母、麸曲拌匀→入缸淀粉糖化及酒精发酵→（倒醅）→拌入醋酸菌种子、粗谷糠→（倒醅）→醋酸发酵→（倒醅）→加盐→后熟→淋醋→陈酿→澄清→加热灭菌→装坛→成品 水塔牌山西老陈醋生产车间 倒醅的目的 因为醋酸菌是属于好气性细菌,喜欢在接触空气的醋醅表面上生长繁殖。其繁殖过程中产生大量的热量，并使品温升高，并造成醅的上、中、下的温度不匀。为了保持醋醅的温度不至于太高并保持均匀，就需要倒醅调温。 （四）酶法液化通风回流制醋 利用自然通风和醋汁回流代替倒醅，可大大降低劳动强度。 此法即在发酵池的底层处设假底，并开设通风洞，让空气自然进入，运用固态醋醅的疏松度，使全部醋醅都能均匀发酵。由于表面品温较高，利用醋汁与醋醅的温度差，调节发酵温度，保证发酵正常进行，同时结合酶法的应用，将原料液化处理，以提高原料利用率。多年的实践证明这是一个行之有效的办法。 酶法液化通风回流制醋 工艺流程如下： 碎米→浸泡→磨浆→加细菌α-淀粉酶、氯化钙、碳酸钠调浆→加热→液化→加麸曲糖化→冷却→加入酒母→液体酒精发酵→酒液→拌和醋酸菌种子、麸皮、砻糠入池→固态醋酸发酵→（松醅、回流）→加盐→淋醋→加热灭菌→装坛→成品 速酿法制醋 其內充填beech(山毛櫸)的刨花木削，能影響香氣 醋菌固定其上 原料如混合酒精 Ayres et al., 1980 （五）生料发酵法制醋 生料制醋生产流程，除取消蒸煮环节外，其他与一般熟料工艺一样。基本工艺流程如下： 高粱或大米→粉碎→加入麸曲、酒母、麸皮→前期稀醪发酵→加入麸皮、稻壳→后期固体发酵→加盐→贮存→淋醋→质量检验→包装→成品 二、液体发酵法制醋 它的优点是工艺先进，能提高原料利用率，节约大量辅料，缩短生产周期，产品质量也稳定，设备新颖，可实现机械化生产，摆脱繁重的体力劳动，大大提高劳动生产率，厂房占地面积小，为增产创造有利条件，但在产品质量上与耗电方面还存在不足之处。 速酿醋制法 以稀酒液为原料制造食用醋，发酵期极短，称为速酿醋。方法是将含酒精的稀溶液，自上而下流过一层榉木刨花、芦苇梗或玉米芯等填充料，这些填充料内附生着大量醋酸菌，空气则自下而上流通，使酒精很快氧化成醋酸，但这种食醋的风味较为平淡。 液体深层发酵制醋 液体深层发酵制醋 一般工艺为： (1)碎大米经过浸泡、磨浆、调浆，液化后，通过糖化酶糖化，然后接种酒母酒精发酵，得到酒醪； (2)豆饼麸皮曲 经过蛋白质水解，加入酒醪中； (3)醋酸菌经过三角瓶摇瓶培养，然后经过一级种子培养，二级种子培养加入酒醪中； (4)酒醪通气进行醋酸发酵 (5)发酵完毕的醋醪经过压滤，灭菌得到成品。 提高液体深层发酵食醋理化指标和风味的措施 (1)提高氨基酸的措施 在酒醪中加蛋白质水解醪以补充氮源，使成品色泽加深，略带鲜味 (2)用乳酸菌、酵母菌混合发酵，以增加液醋中乳酸含量，为形成乳酸乙酯创造有利条件 (3)后熟发酵 将醋酸发酵后的生醋醪再用酸性蛋白酶和糖化酶活力高的曲进行后熟发酵，使醋中蛋白质进一步水解成氨基酸，淀粉及低聚糖进一步水解成为单糖。在后熟过程中糖和氨基酸形成色素，同时调和口味，使食醋风味得到进一步改善 (4)熏色串香 用醋渣加少量辅料（如麸皮、花椒）作熏醅，然后用液醋过淋，使食醋有熏醋香气并呈棕褐色。 食醋的质量标准 食醋的质量标准 中华人民共和国国家标准 酿造食醋 中华人民共和国国家标准 镇江香醋 食醋卫生标准 食醋成分和质量指标 主要成分是乙酸，含量约在3.5—5.0％，其次还有琥珀酸、苹果酸、柠檬酸等； 鲜味：含氮化合物水解产生的各类氨基酸。主要是谷氨酸和天门冬氨酸； 甜味主要来源于甘氨酸，丙氨酸和色氨酸和少量糖类 香气来源于不同的酯类。 食醋的掺伪及检测 掺假或伪造方式 用冰乙酸稀释伪造 用游离矿酸(硫酸、硝酸、盐酸、硼酸)来制造。 感官检测 色泽 良质：呈琥珀色、棕红色或白色(种类不同所致)。 次质：色泽无明显变化。 劣质：色泽不正常，发乌、无光泽。 状态 良质：液态澄清，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无醋鳗、醋虱、醋蝇。 次质：液态微混浊或有少量沉淀，或生