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食品保藏原理讲义 绪论 1、引言 2、食品保藏的概念 食品保藏原理是一门研究食品腐败变质的原因及保藏方法的原理和基本工艺,解释各种食品腐败变质现象机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术的学科。 食品贮藏的类型： 1/维持食品最低生命活动的保藏法 此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。 2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法 属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。 3/通过发酵保藏食品。 这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。 4/利用无菌原理来保藏食品。 即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。 第一章 食品的腐败变质及其控制 1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性 1.1生物学因素 1.1.1微生物 微生物引起食品腐败变质的特点 细菌: 细菌造成的变质,一般表现为食品的腐败,是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸,产生恶臭或异味的结果。 霉菌：霉菌易在有氧、水分少的环境中生长发育，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋长霉菌。 （2） 影响微生物生长发育的主要因子 pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。一般以pH值4.6为界限。 氧气： 水分：一般情况下，大多数细菌要求AW0.94，大多数酵母要求AW0.88，大多数霉菌AW0.75。 营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。 温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。 1.1.2害虫和啮齿动物 1.2化学因素 1.2.1酶的作用 酶的活性受温度、PH值、水分活度等的影响。 1．2．2 非酶作用 非酶褐变：主要有美拉得反应引起的褐变、焦糖化反应引起的褐变以及抗坏血酸氧化引起的褐变等。 美拉德反应：由葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变。 1.2.3 氧化作用 脂肪的氧化作用：是脂肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的酸的双键容易被氧化，生成过氧化物并进一步分解的结果。 影响脂肪氧化的因素：温度、光线、金属离子、氧气、水分等。 防止措施：低温、避光、隔绝氧气、降低水分、减少与金属离子的接触、添加抗氧化等。 1.3 物理因素 1.3.1 温度： 1.3.2 水分 1.3.3 光 1.4 其它因素 机械损伤：果蔬在采收、贮运、加工前等环节处理不当，会产生机械性损伤。 乙烯：是促进成熟和衰老的一种植物激素，控制生长、衰老的许多方面，痕量就有生理活性。 外源污染物：包括环境污染、农药残留、滥用添加剂、包装材料等。 2 食品保藏的基本原理 2．1 微生物的控制 2．1．1 加热/冷却 （1） 微生物的耐热性 （2）加热杀菌的方法 1/巴氏杀菌法：杀菌温度65~80℃，主要用于不耐热的食品如果酸菜汁、果酒等的杀菌。适用于高酸性食品的杀菌。 2/常压杀菌：指101.325Kpa、100℃条件的杀菌处理。适用于高酸性食品的杀菌，即PH值小于4.6的食品才能采用常压杀菌，如水果罐头。 3/高压杀菌：指101.325Kpa以上、100℃以上的杀菌，主要适用于低酸性食品（pH值大于4.6）的杀菌。 2.1.2控制水分活度 当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也逐渐增大；相反，降低水分活度则抑制酶的活性。 2.1.3 酶活性的控制 酶与食品质量保持 酶的控制 1/加热处理 2/控制PH值 3/控制水分活度 第二章食品的干制保藏 干燥的定义：在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 ?食品的干藏：脱水干制品在它水分降低到足以防止腐败变质的水分后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 食品干燥的目的： 提高食品的保藏性能；?有利于食品的包装和流通?形成特殊的风味、方便食用 水分活度：是指食品中水与纯水的逃逸趋势（逸度）之比。（water?activity）?Aw。水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，?Aw?=?P/P0；其中?P：食品中水的蒸汽分压；?P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。 食品水分活度大小的影响因素取决于：水存在的数量；温度；水中溶质的浓度；?食品成分；水与非水部分结合的强度;糖、盐种类等。 1．1水分活度与微生物的关系 1．1．1微生物生长和水分活度的关系 只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，细菌为aw0.9，酵母为aw0.88，霉菌为aw0.8。 1