生活中的发酵技术精要.ppt

变质食品的危害 （一）、食物中毒 当人们误食了污染有致病性细菌、或细菌、霉菌产生的毒素的食品后，就会发生中毒症状，呕吐，腹泻、头痛、体温升高、甚至血便、吞咽困难、语言障碍、呼吸困难和死亡等。 （二）、传播人畜共患病 误食了人畜共患病原菌，如吃了患炭疽病死亡的动物肉类后，炭疽病原菌进人体内，便可引起炭疽病，腹痛、呕吐、血便。如病原菌进入血液，则易形成全身败血症。牛、猪的布鲁氏杆菌也会引起人患病。如人误食了含有布鲁氏杆菌的内脏器官、乳汁可得病，全身关节疼痛无力，呈现波浪热。结核杆菌是又一种人畜共患病病原菌，牛易患此结核病，在病牛乳中往往常有结核杆菌，消毒不彻底时，人极易感染。 食品保存的方式 为了确保食品营养卫生和使用安全可靠，可通过以下几种方法达到保存食品的目的，这些方法是： 1、除去食品所含的水分，如干燥、脱水。 2、 冷藏食品，如冷却、冷冻。 3、 运用加热的方法，如罐装。 4、利用X或伽玛射线照射食品采用化学方法，如盐腌、腌渍、裹糖屑。 5、添加防腐剂。 传统保存食品法 现代保存食品法 达标反馈：（独立完成） 1、夏季，食品在冷凉的地方不容易腐败的原因主要是这一环境中（ ） A细菌极少 B无细菌 C细菌生长繁殖很慢 D以上说法都对 2、下列不属于保存食品的正确方法是（ ） A真空包装法 B腌制法 C水泡法 D冷冻法 3、不能够延长食物的保存时间的是（ ） A冷藏、冷冻 B真空包装 C干燥后保存 D常温下保存 7、在冷藏的条件下，水果的保鲜时间长，对此种现象解释不正确的是（ ） A温度降低，抑制微生物的繁殖 B温度降低，水果的呼吸作用比较弱 C温度降低，水果的蒸腾作用比较弱 D温度降低，微生物根本不能生活 8、酸奶不仅口感好，而且营养价值高，这主要是在牛奶中加入了某种菌，这种菌应是（ ） A 乳酸细菌 B 醋酸杆菌 C 酵母菌 D 棒状杆菌 9、利用酵母菌酿酒时，要想产生酒精，环境中必须没有（ ） A 二氧化碳 B 空气 C 氧气 D 水 * * * 第一章　生活中的生物技术 第一节　发酵技术 发酵技术： 1、概念 2、发酵的分类： 运用微生物的发酵作用，对食品原料 进行加工并制作出新型食品的方法。 细菌，真菌 呼吸作用 乳酸发酵，酒精发酵，抗生素发酵 (无氧呼吸） 一、乳酸发酵 什么是乳酸发酵? 是利用乳酸菌对某些食品原料进行发酵制作出食品的一种技术。 探究活动：制作酸奶需要的条件？ 提出问题 ： 用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？ 作出假设： 制定计划： 材料用具 实施计划： 方法步骤 得出结论： 酸奶的制作需要适宜的温度和无氧的环境。 表达交流： 1、为什么要清洗烧杯和玻璃瓶等实验器材，并进行加热处理？ 主要是为了杀死其中的细菌等微生物，防止杂菌污染，有利于乳酸菌的生长和繁殖 2、哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？你从中得到了什么启示？ 封口。酸奶的制作需要在隔绝空气（氧气）的条件下进行 1.什么是乳酸发酵？ 2.乳酸发酵利用的微生物？它属于哪类微生物？ 3.乳酸发酵需要的条件是什么？ 4.乳酸发酵的结果? 乳酸菌 细菌 适宜的温度和无氧条件 葡萄糖 乳酸 酸泡菜、酸黄瓜、奶酪及饮料 乳酸菌 二、酒精发酵 什么是酒精发酵? 酵母菌在___________和________下，能将____ 转化成_____，因此，酵母菌的发酵作用又称为酒精发酵。 适宜的温度 无氧条件 葡萄糖 酒精 白酒的酿造过程 霉菌、酵母菌 乳酸发酵和酒精发酵比较： 乳酸发酵 酒精发酵 条件 微生物 产物 无氧 无氧 乳酸菌 酵母菌、霉菌 葡萄糖 乳酸 葡萄糖 酒精 三、发酵技术的广泛利用： 你还知道生活中哪些方面 利用了微生物的发酵作用？ 发 酵 技 术 的 应 用 米曲霉 醋酸杆菌 霉菌等多种菌 酵母菌 米曲霉等多种菌 乳酸菌 食品腐败原因： 微生物的大量繁殖 食品保存原理：用一定 的方法抑制微生物的生长、 繁殖（或杀死微生物） 食物腐败的原因及保存原理 基础闯关 1．下列食品中，属于发酵食品的是（ ）。 A．馒头 B．米饭 C．炒青菜 D．香蕉片 2．酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，这是人们利用了（ ）的发酵作用。 A．酵母菌 B．乳酸菌 C．真菌 D．曲霉 A B B 3 一些水果放久了会散发出酒味，造成这种现象的原因是（ ）。 A．霉菌发酵 B．酵母菌发酵 C．乳酸菌发酵 D．菌丝产生