第三章微生物解析.ppt

2、微生物生长繁殖的pH值 微生物的生长繁殖有一定的pH值范围 细菌: 3.5～9.5 真菌: 2～11 3、食品的pH值与微生物生长的适应性 各种食品都具有一定的pH值 pH值在4.5以下，称为酸性食品 pH值在4.5以上，称为碱性食品 食品的pH值范围越向7的两端偏移，细菌生长能力越弱，生长细菌的种类也越少 4、微生物在食品基质上生长引起pH值的改变 pH值的改变是随食品的成分和微生物的种类以及其他的一些条件而定的 1、水活性值 水活性（aw）值是指在相同温度下的密闭容器内，食品的水蒸汽压与纯水蒸汽压之比值。 aw＝p／p0 式中： aw 表示水活性 p 表示在一定温度下基质（食品）水 分所产生的蒸汽压 p0 表示在与p相同温度下纯水的蒸汽压 某些溶质浓度与aw的关系 （g/100ml）25 ℃条件下 2、不同类群微生物的生长和水活性 一般说来凡是aw值低的基质，微生物生长都不好，若基质的aw值低于微生物生长的最低aw值时微生物就停止生长。不同类群微生物生长要求最低的aw值不一致，即使是同一类群的不同菌种，它们生长发育的最低aw值也有差别。 （1）细菌生长的水活性 细菌生长所需的水分比酵母和霉菌高，G－最低生长aw G+最低生长aw aw值的降低，可使细菌生长的滞留适应期延长，细胞分裂速度下降 一般食品腐败菌的生长最低aw值都在0.94～0.99之间，低于0.9时不能生长 食品细菌生长的最低aw值 （2）酵母生长的水活性 酵母生长需要的水分介于细菌和霉菌之间，最低aw值范围为0.94～0.88（除耐渗透压性酵母外） 当aw值下降时，在酵母的生长曲线中同样会出现滞留适应期延长和对数生长期增殖速度降低的现象 食品酵母生长的最低aw值 （3）霉菌生长的水活性 霉菌能在比细菌和酵母更低的aw值下生长 aw值在0.64以下，任何霉菌均不能生长。少数霉菌能在aw值0.65时生长，称为干性霉菌 一般来说，霉菌孢子发芽的最低aw值比霉菌生长的aw值低 （4）微生物生长所需要的aw值的可变性 微生物生长所需的aw值界限是很严格的，微生物生长的最低aw值一般是不会变化的，但在某些因素的影响下微生物能适应的aw值的幅度有时会变化 3、基质水活性和渗透压水活性 水活性的大小取决于吸附于基质表面的水被吸附的紧密程度以及溶质溶解于水中变成水合物的程度 通常把基质吸附水对水活性的影响称为基质水活性，把溶质的相互作用 对水活性的影响称为渗透压水活性 微生物受基质的影响比受渗透压的影响更大 4、食品的水活性 食品的水活性会受环境的相对湿度的影响而变化，环境相对湿度低会导致食品表面干燥，降低水活性；环境相对湿度高会增加表面湿度，提高水活性。 当食品的水活性与环境的相对湿度平衡时，此时食品的水活性为 aw＝RH/100 或 RH 100× aw （2）干制食品 干制食品的aw值较低，在0.80～0.85之间，在1 ～ 2两周内，霉菌等微生物就可以在其上生长繁殖，引起变质败坏 （3）高渗透压食品 食盐、食糖的浓度和aw值的关系（%） （4）食品的水分含量百分率与水活性 食品中水分含量的重量百分率是控制微生物生长的一项衡量指标。为防止食品霉变，必须控制其水分不超过防霉含水量 防霉含水量若用重量百分率来表示，则因不同食品由于溶质不同，而各有不同的防霉水分含量的界限；若以aw值表示则不超过0.70 （5）微生物的生长与食品中水分的变化 微生物在生长繁殖过程中会发生一系列的物质代谢变化，如呼吸作用，由于有热量的产生，会促进食品中水分的蒸发从而使食品中水分含量不断减少，即aw值会下降 三、氧化还原电位对微生物生长的影响 在氧化还原反应中，电子从一种物质转移到另一种物质，在这两者之间会产生电位差，即氧化还原电位，用Eh值表示 自然环境中Eh值范围的上限是＋816mV，下限是－421mV 氧化能力强的物质，Eh值较高，还原能力强的物质Eh值较低 （5）低水分活度对微生物的影响 aW 影响微生物对不良因素的抵抗力 AW 0.2~0.4，细菌的芽孢对热的抵抗力最强 aW 影响微生物的生长 低 AW 延长微生物生长的迟缓期 抑制微生物的生长 （ aW﹤0.6，都不生长） （1）新鲜的食品原料 0.87～0.95 咸蛋 0.87 熏肉 0.97 蛋 0.885 发酵火腿 0.40 蛋粉 0.91 火腿 0.95～1.00 多数干酪 0.92 香肠 0.20 奶粉 0.95～1.00 鲜肉 aw值 食品 aw值 食品 新鲜食品的aw值较高，多数在0.98～0.99之间， 适宜于多种微生物的生长。 食品的aw值保持在0.70以下就可以较长 时间防止微生物的生长。当aw值低至 0.65，只有极少数微生物有生长的可能， 并且