第四章食品中毒性细菌及其检验解析.ppt

第一节 食物中毒概述 一、食物中毒的概念和分类 （一）概念 食源性疾病：指通过摄食进入人体内的各种治病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。 （二）食物中毒的分类 一般按病原物质，将食物中毒分为五类。 1．细菌性食物中毒 是指摄人含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。 2．真菌及其毒素食物中毒 是指摄人被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒 3．动物性食物中毒 是指摄人动物性中毒食品而引起的食物中毒。 4．有毒植物中毒 是指摄人植物性中毒食品引起的食物中毒。 5．化学性食物中毒 是指摄人化学性中毒食品引起的食物中毒。 （三）食物中毒的特点 食物中毒常呈集体性爆发，其种类很多，病因也很复杂，一般具有下列共同特点： 1．潜伏期较短 2．病人都有大致相同的临床表现。 3．发病和吃某种有毒食品有关。 4．发病率高，人与人之间不直接传染。 二、细菌性食物中毒 1.概念 细菌性食物中毒是指由于食入被病原菌或其有毒代谢产物污染的食物后，所引起的以急性肠胃炎为主要中毒症状的疾病。是食物中毒事例中最为常见的一类，通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般以5～10月份最多。发病率较高，但病死率一般较低。 2.特点 诱发的食物主要为动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋类等及其制品；植物性食物，如剩饭、糯米凉糕、豆制品等。其共同的临床表现为：潜伏期短、来势急剧、食用者集体发病且发病率高，发烧、呕吐、腹痛腹泻等急性胃肠炎症状，但无传染性，只与食物有关。 3.分类 第一类，感染型食物中毒，是指人体食入含有大量活的病菌(一般含菌数在107个／g以上)的食物后，引起消化道感染而造成的中毒，有上述典型的临床表现，又称胃肠型食物中毒。引起此类中毒型的细菌，常见的有：沙门氏菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、蜡状芽孢杆菌、魏氏梭菌及金黄色葡萄球菌等。 发病机制：病原菌随食物进入肠道，在肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附于肠黏膜或侵入黏膜及黏膜下层，引起肠黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。某些病原菌如沙门氏菌进入黏膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，病原菌菌体裂解后释放出电解质，内毒素可作为致热源刺激体温调节中枢引起体温升高，亦可协同致病菌作用于肠黏膜，引起腹泻等胃肠道症状。 临床特征 1）潜伏期短，一般几小时到24小时，平均为12小时左右，潜伏期长短主要与进入机体的细菌量及个体体质状况有关。 2）病程短，通常为1-3天，个别细菌可长达7-14天，如沙门氏菌3-7天、小肠结肠炎耶尔森氏菌为3-14天，溶血性链球菌为2-7天等。 3）发病症状以急性胃肠炎为主。 表现为恶心、呕吐、腹泻，体温升高、头痛等。从病人和原因食品中均可分离出相同的病原微生物。 第二类，毒素型食物中毒，是指人体食入了含有细菌毒素的食物后所引起的中毒，既使无活菌随食物侵入人体仍可能发生中毒。它能引起眼肌、咽部肌肉麻痹，重者可影响颅神经乃至死亡，故又称神经型食物中毒。细菌的毒素可分为肠毒素及外毒素两种。 临床特征 1）潜伏期长短不一，如金黄色葡萄球菌肠毒素所引起的中毒潜伏期为2-5小时； 肉毒素中毒潜伏期2小时到10天，甚至10天以上。 2）病程长短不一，如金黄色葡萄球菌毒素中毒能够迅速痊愈，而肉毒毒素中毒则恢复很慢，一般为2-3天，长的达2-3周。 3）胃肠型症状不明显．如葡萄球菌肠毒素所引起的中毒虽有频繁的呕吐、腹痛，但腹泻很少见，体温正常或微升高.肉霉毒素所引起的中毒，虽然初期表现为恶心、呕吐，有时有腹泻，但其主要症状为痉挛 交感神经失调、分泌机能失调等神经症状和虚脱，出现不能抬头、瞳孔放大、光反应迟钝，言语困难、吞咽不易、呼吸不畅等。 第三类 混合型食物中毒 既具有感染型食物中毒的特征，又具有毒素型食物中毒的特征，称为混合型食物中毒。如魏氏梭菌、 蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒。这种中毒在检验时，应特别重视对其毒素的测定（副溶血性弧菌等病原菌）。 三 真菌性食物中毒 （一）霉菌产毒的特点 1.具有相对性 霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性 2.不具有一定的严格性 即一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一种霉菌毒素也会由几种霉菌产生。 3.要具备一定的环境条件  （二）主要产毒霉菌 已知的产毒菌现有以下一些属种： 1．曲霉属（Aspergillus） 曲霉在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。曲霉属中有些种如黑曲霉（A.niger）等被广泛用于食