第八章其他乳制品.ppt

思考题 1.怎样提高稀奶油的分离率 ? 2.简述稀奶油的加工工艺及要求。 3.杀菌前为什么要中和稀奶油? 怎样控制其质量? 4.简述甜性奶油和酸性奶油的加工工艺及工艺要求 5.简述各种干酪素的加工原理。 6.简述粗制乳糖、精制乳糖的生产工艺及质量控制原理和方法。 7.试述奶片的生产工艺及质量控制途径。 最为常用的一种色素是安那妥(Annatto),它是一种天然植物色素,3%的安那妥溶液(溶于食用植物油中)称为奶油黄。 通常奶油的用量为稀奶油量的0.01%~0.05%。夏季的奶油无需加色素。 入冬以后色素的用量逐渐增加,其用量可对照“标准奶油色板”调整。 色素的添加通常是在稀奶油杀菌后搅拌前直接加入搅拌器中。 3. 添加色素 经搅拌形成奶油粒后,排出酪乳,即可用经过杀菌冷却后的水进行洗涤(Washing and Draining)。 酪乳中含有蛋白质及乳糖,有利于微生物的生长。因此,通过洗涤可以除去残留的酪乳,提高奶油的保藏性,同时调整奶油的酸度。 洗涤的方法是将酪乳放出后,在搅拌器中注入经杀菌冷却的水搅拌洗涤。加水量为稀奶油量的50%左右。水温应根据奶油粒的软硬程度定 (六)稀奶油的洗涤 压炼结束后奶油含水量要在16%以下,水滴呈极微小的分散状态,奶油切面上不允许有水滴。 （七） 奶油的加盐 酸性奶油一般不加盐。在添加时按.5%~3.0%加入。为了减少含水量,在加入盐水前要保证奶油粒中的含水率为13.2%。 （八） 奶油的压炼 （九） 奶油的包装 压炼后的奶油，送到包装设备进行包装。 奶油通常有5kg以上大包装和从10g～5kg重的小包装。 根据包装的类型，使用不同种类的包装机器 外包装材料最好用防油、不透光、不透气、不透水包装材料，如复合铝箔、马口铁罐等。 奶油包装后应送入冷库中贮藏 4~6 ℃的冷库中贮藏期一般不超过7 d 0 ℃冷库中贮藏期2~3周 当贮藏期超过6个月时,应放入-15 ℃的冷库中 当贮藏期超过一年时,应放入-20~-25 ℃的冷库中 奶油在贮藏期间由于氧化作用。常用的抗氧化剂及其用量为:维系素C允许添加量0.02%,维生素E0.03%,柠檬酸0.01%,正二氢愈疮酸(NDGA)0.01%,没食子酸丙酯0.01%。 一般常用的防霉剂及其用量:脱氢乙酸允许添加量为0.02%~0.05%,山梨酸0.05%,维生素K3 0.01%~0.001%。 (十) 奶油的贮藏 第三节 干酪素 一、干酪素的概念及种类 二、干酪素的生产原理 三、干酪素的加工 一、干酪素的概念及种类 干酪素的主要成分是酪蛋白，比重为1.25~1.31，白色，无味，具有非结晶性和非吸湿性的特点。 25 ℃条件下，在水中可溶解0.2%—2.0%，但不溶于有机溶剂。 干酪素一起凝固条件可分为三类，即酸干酪、酶干酪素和酪蛋白与乳清蛋白共沉物。 酸干酪素又分为加酸法与乳酸发酵法之分。酸法中，由于所使用酸的种类不同，又可分为乳酸、盐酸和硫酸干酪素。 二、干酪素的生产原理 干酪素在皱胃酶、酸、酒精或加热至140℃以上时，可从乳中凝固沉淀出来，经干燥后即为成品。 工业上使用的干酪素，大多是酸干酪素。它的生产原理是酸使磷酸盐及与蛋白质直接结合的钙游离而使蛋白质沉淀 酶法生产干酪素时酶先使酪蛋白转化为副酪蛋白，副酪蛋白在钙盐存在的情况下凝固，与钙离子形成网状结构而沉淀。 三、干酪素的加工 （一）酸干酪素加工工艺流程 加热搅拌 排除乳清 压榨 粉碎 发酵 脱脂乳 干燥 洗涤 1.乳酸发酵干酪素 加酸凝固 洗涤 粉碎 干燥 加热 脱脂乳 粉碎、分级 脱水 2.加酸干酪素 （二）酶法干酪素加工工艺流程 加酶凝固 切碎 排除乳清 洗涤 加热至34～35℃ 脱脂乳 粉碎 加热至55～60℃ 干燥 成品 第四节 乳糖 一、工艺流程 二、质量控制 三、乳糖的质量标准 沉淀过滤 （除蛋白质） 蒸发浓缩 分除母液 洗涤结晶 混合加热 乳清加石灰乳 分除洗水 冷却结晶 干燥 醋酯乳糖 一、工艺流程 二、质量控制 （一）以干酪乳清为原料生产粗制乳糖 干酪乳清必须新鲜，酸度小于20度，其化学组成中，含干物质6.5%，其中乳糖4.8%，脂肪0.4%，灰分0.5%。 1.乳清脱脂 干酪乳清中越含0.4%左右的脂肪，因此需先进行脱脂处理。一般是把乳清加热至35℃左右，经奶油分离机分离出残存的乳糖即可。 2.乳清蛋白的分离 干酪乳清直接加热至90～92℃ ，加入经发酵处理的酸乳清。重新加热到90 ℃，乳清蛋白凝固，静止，使乳清与蛋白质分离，也可用压滤机使其分离。 3.乳清浓缩 将脱脂并除去蛋白质的乳清进行浓缩，以除去大部分水分。乳清浓缩是在真空浓缩罐中进行。乳清浓缩约1