食品安全可追溯系统研究第六章食品安全追溯链研究详解.docVIP

中国农业科学院博士学位论文 第六章 食品安全追溯链研究 构建食品安全可追溯系统，及其重要的一步是理清哪些信息是需要被追溯，以及采取何种方 式将这些信息组织起来。本章在对食品链分析的基础上，提出食品安全追溯链模型，并采用可靠性分析方法对食品安全追溯链进行分析。 6.1 食品链分析 ISO22000：2005 对食品链的定义是“从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理”。该定义指出食品链既包括饲料生产，同时还包括与食品接触材料的生产。食品链将食品安全体系中的生产、加工、运输、销售等各个环节以一种链状的形式连接在一起，是食品危害分析、质量控制、风险分析的基础，同时也是食品安全信息传递研究的基础。 6.1.1 基于食品链的食品生产、加工及流通过程分析 根据食品链的定义，以及本文对食品的分类，考虑到食品生产加工过程的具体情况，对植物 源性初级农产品、动物源性初级农产品、饲料产品，以及多组分加工食品的食品加工流通过程进行分析。 植物源性初级农产品包括生鲜蔬菜、生鲜果品、粮油作物、食用菌、干果等几类，从生产至 消费所经过的步骤一般来说比较少。生鲜蔬菜、粮油作物等农产品一般需要经过地点选择、农资采购、播种、农事操作、采收、初步加工处理、运输、销售等步骤；生鲜果品等附加值较高的农产品需经过果园选址、农资购买、苗木种植、农事操作、果实采收、加工、包装、冷藏、运输、销售等步骤。 动物源性初级农产品包括畜禽产品、水产品等。一般需经过养殖地点选择、幼崽（苗）培育、饲料生产或采购、养殖饲养、疾病治疗疫病免疫、屠宰加工、冷藏、运输、销售等步骤。 对于畜禽及水产品养殖所需的饲料，由于原料既有植物源性初级农产品的成分，也有动物源性初级农产品的成分，其生产过程包括原材料接收、储存、粉碎、混合、制粒、包装、运输、销售等步骤。 多组分加工食品是包含的种类繁多，包括《GB 2760-2007 食品添加剂卫生标准》食品分类 系统中大部分可食用产品。对于多组分视食品，从生产至消费一般需经过原材料生产采购、食品 加工、包装、仓储、运输、销售等步骤。 上述植物源性初级农产品、动物源性初级农产品、饲料产品、多组分加工食品从生产至消费 的步骤如图 6-1 所示。 图 6- 1 各类食品生产至消费流程 Figure 6-1 Flow of Food Production to Consumption 52 6.1.2 食品链参与者 从图 6-1 中，我们能看出从最初的食品原材料生产至最终消费经过了若干步骤。在这些若干操作步骤中，涉及到众多的参与的组织及人员，包括初级农产品生产者、饲料加工者，以及食品加工者、仓储运输者，零售商、餐饮经营者，还包括与其密切相关的其他组织。食品链中各组织 与参与者的示意图如图 6- 2 所示。 图 6- 2 食品链各组织及参与者示意图 Figure 6-2 Diagram of the Organizations and Participants of the Food Chain 6.2 食品安全追溯链分析 上一节中对典型食品链进行了分析，分析结果表明：食品自生产到消费需要经过若干个步骤， 要实施食品安全追溯，需要找出各个步骤中的质量安全要素，明确对食品安全具有重要影响的关 键要素，确定其具体指标及其限值，随后，运用编码的手段将食品自生产至消费各步骤中的要素、指标、指标值以链状形式贯穿管理。 6.2.1 食品安全追溯链组成 通常来说，可将食品追溯链概括为食品安全追溯环节、食品安全追溯过程、食品安全追溯要 素及其指标四个层次。食品自原料生产至消费的众多步骤可概括为若干环节，每个环节可分为相 对独立的操作过程，每个过程中涉及了诸多质量安全要素，对于具体某一个要素，又包含了若干个技术指标。 1、食品链各环节 本章 6.1 中指出，食品自原材料生产至消费需经过众多步骤，不同类别的食品，由于生产加工的特点，所经过的步骤不尽相同，步骤的多少也有区别，例如植物源性的初级农产品加工过程比较简单，通常是清洗、除去杂质等操作；饲料产品及多组分加工食品，由于其原料中包含了植物源性初级农产品或者动物源性初级农产品，从原料生产到消费所经历的步骤自然要比植物源性 初级农产品或者动物源性初级农产品多。 将食品链按其所在的场所、参与的组织等因素进行归类分析，将其中若干步骤合并，可将食 品供应链划分为若干个步骤或操作集合，称之为食品供应链的各环节，对应到食品安全追溯即为 食品安全追溯链各环节，通过对图 6-1 中各步骤进行归类，将其归纳为生产、加工、储运、消费 四大环节，如图 6- 3 所示。 植物源性初级农产品的地点选择、播种/种植、农事操作、采