食品发酵与酿造工艺技术实验详解.docVIP

实验一 果酒的酿造实验 目的：通过实验初步掌握一般果品酿酒方法及新酒精含量、残糖含量测定方法。 1．原理：一切果品都含有糖分，只要予以适当处理都能酿酒。果汁中的可发酵糖经过酵母的酒精发酵产生酒精，存在于果汁中，并成为营养丰富的果酒。 2．果酒生产总的工艺流程图 水果 酵母菌种 分选 试管 洗涤 三角瓶 SO2 破碎 卡氏瓶 果汁 压榨 果渣 酒母瓶 主发酵 白砂糖 自然发酵 换池 酒脚 蒸馏 果渣 饲料 后发酵 水果白酒 SO2 新酒 陈酿 冷冻 加入水果白酒 过滤 调配 柠檬酸 装瓶 成品酒 白糖 3．空白试验： 100ml凉开水加一瓶酵母（已消毒的500ml的三角瓶中进行），摇匀，加棉塞，称重，并记录重量。 4．管理： 酵之日起，每隔一天称重一次，直到恒重（即两次重量差小于0.5g），恒重时，称空白试验的重量，并记录。 5．果酒的分类：果酒一般以所用的原料来命名，如苹果酒、梨酒、荔枝酒、山楂酒等。 分类方法一般有三种：依酿制方法分类、依果酒中含糖量、依果酒中所含酒精量进行分类。 依酿制方法分，可分为四类： 发酵酒：用果浆或果汁经酒精发酵而酿制成的果酒。 蒸馏酒：水果发酵后，再经蒸馏所得的酒为蒸馏酒，如白兰地。 露酒：用果实、果汁或果皮加入酒精浸泡取其清液，再加入糖和其他配料勾兑而成的果酒称为露酒，也称配制酒。 汽酒：含有二氧化碳的果酒属此类。 依果酒中含糖量多少也可以分为四类： 干酒：含糖0.4g/100ml以下。 半干酒：含糖0.4～1.2g/100ml。 半甜酒：含糖1.2～5g/100ml。 甜酒：含糖5g/100ml以上。 依果酒中酒精含量分可分为： 低度果酒：含酒度17度以下。 高度果酒：含酒度18度以上。 三、材料 1.果酒酵母Ａs2.346 1管。 2.木瓜0.5斤。 3．白砂糖。 4．柠檬酸及CaCO3。 四、方法 工艺流程及操作 木瓜 剥皮 榨汁 果汁 改良 果渣 制白兰地 加酵母5% 含糖25%、酸0.5% 20~25℃ 装瓶（每瓶约200毫升） 主发酵 换瓶去沉渣 约PH4~4.5 15天 10~15℃ 5天后密闭 后发酵 换瓶，去沉渣 调制 陈酿 装瓶 1个月 （1年以上） 杀菌 成品 2、操