食品工艺设计详解.docVIP

论文（设计）题目 一．项目研究意义 1.1选题背景 随着我国经济的发展，人民生活水平的提高，人们对于食品保健功能的了解日益加深，酸奶逐渐走进了众多家庭，成为家庭日常必需品之一。酸奶以凭借其优于鲜牛奶的营养价值和保健功能，以及其独特的口感风味，迅速成为人们生活中的新宠。 我国的奶企这几年都有了长足的发展，各种不同保健功能，不同风味口感的酸奶品种不断被开发出来，迅速填补着中国酸奶市场的空白。 与此同时，近年来深色食品凭借着它们独特的抗氧化，抗衰老，抗癌，等等保健作用深受人们关注。 紫甘蓝属于深色食品，由于其适应性强，所以在我国很多地区都有广泛的种植。紫甘蓝含有丰富的营养物质，具有抗氧化，抗衰老，抗癌，减肥，护肝，治疗溃疡的种种作用。 然而，市场上紫甘蓝深加工食品却少之又少，并且，酸奶市场中，与蔬菜相关的几乎没有。 将紫甘蓝和酸奶进行有机结合，能够使两者的保健功能更上一层楼，在巨大的市场空白下，能够给企业带来巨大的利润。 1.2项目必要性分析 1.2.1紫甘蓝的营养价值及保健作用 紫甘蓝，是一种结球甘蓝，又称为紫卷心菜，十字花科芸薹属甘蓝种的一个变种。原产于欧洲地中海地区，后传入我国，并且由于其极强的适应性，耐热、耐贮存以及易种，易收，价格便宜但营养丰富的特点，在我国中国大部分地区都有广泛的栽培。 紫甘蓝营养丰富，颜色鲜艳诱人。 (1)紫甘蓝中含有大量的纤维素和水分，可以促进肠胃蠕动，增进胃肠功能，降低胆固醇，促进身体代谢，防治便秘。并且，紫甘蓝中含有丰富的铁元素，可以提高血液中氧气含量，促进脂肪氧化，对于减肥大有裨益。 (2)紫甘蓝中还含有大量的维生素，如维生素C，维生素B，维生素E以及维生素V，其中维生素C的含量最为突出，200g紫甘蓝中维生素C的含量是一个柑橘的2倍。 (3)每100g紫甘蓝中含3.3g糖，1.4g蛋白质，0.1g脂肪，57mg钙，42mg磷，0.7mg铁,硫胺素0.05mg，核黄素0.02mg，尼克酸0.4mg，抗坏血酸76mg[1]。 (4)紫甘蓝中含有丰富的抗坏血酸，每100g紫甘蓝含抗坏血酸高达76mg，再加上丰富的维生素E，两者都有增强人体免疫力的作用。抗坏血酸还有促进肠胃溃疡愈合的作用。紫甘蓝中含有吲哚成分，它能够又到处消化道中的一种代谢酶，用于灭活酶原。橄榄中含有的元素钼可以一直亚硝酸铵的生成，切断了癌变的诱因。甘蓝中含有刺激细胞产生对人体有益的Ⅱ型酶的成分，使细胞包裹上抵抗外来致癌物的膜，这是目前发现的蔬菜中最强的抗癌成分。 (5)紫甘蓝中更有丰富的紫甘蓝色素。在人工合成色素泛滥的当今时代，紫甘蓝色素作为天然色素，不仅没有人工合成色素的致癌隐患等毒副作用，还具有极强的保健作用 。 紫甘蓝色素主要是花色苷，是由花青素与某些糖、酸等在自然状态下结合而成的。现在国内外有众多学者研究证明了紫甘蓝色素具有极强的抗氧化性，可消除体内自由基，抑制氧化酶活性，可以抑制胆固醇的吸收效率，可以提高高脂蛋白的分解从而降低甘油酯水平，还具有抗过敏，防癌，以及保护胃黏膜，改善心绞痛，体内循环紊乱，微循环疾病等，预防心肌损坏和冠心病等多种作用[2]。 (6)甘蓝中含有的半胱氨酸和优质蛋白是肝脏解毒的重要成分，因此甘蓝也成为了一个护肝良品。 (7)紫甘蓝还对皮肤有保健作用。紫甘蓝中含有硫元素，该元素有杀虫止痒的作用，因此对于皮肤瘙痒，常吃紫甘蓝是一个不错的方法。同样的对于皮肤过敏来说，紫甘蓝同样有效果。 1.2.2酸奶的营养价值及保健作用 酸牛奶是由鲜牛奶加糖加入乳酸菌发酵而成的，与鲜奶相比，酸奶具有更好的保健价值。与鲜奶相比，经发酵后的酸奶的营养成分更容易被人体消化吸收。酸奶在营养保健方面的优点有一下几个方面。 (1)鲜奶中的乳糖经乳酸菌发酵后被部分分解，成为半乳糖和葡萄糖，葡萄糖进而被发酵成乳酸等有机酸，而被患乳糖不耐症的人群更容易接受。牛奶中的碳水化合物多为乳糖，，经发酵后，约有1/3的乳糖转化成了有机酸等，还有部分转化成了半乳糖和葡萄糖，这些营养物质除了提供能量外，脑苷脂和神经物质的合成也需要半乳糖，它可以促进婴儿的脑部及神经的发育。 (2)经过发酵后，酸奶中的蛋白质被部分分解为肽和游离氨基酸，利于消化吸收，同时，由于酸度的增加，蛋白质凝固，更容易被消化吸收。 (3)酸奶中的胆固醇以及脂肪的代谢都比鲜奶要好。经发酵后，酸奶中的脂肪含量要低于鲜奶，含量为3%，并且酸奶中的脂肪球小，易于吸收。在乳酸菌脂酶的作用下，酸奶中产生了少量游离的脂肪酸，改变了奶中的脂肪结构，更有益于健康。因此酸奶中低脂脂肪酸含量较高，必需脂肪酸含量升高，并且含有磷脂可促进脂肪乳化，促进了酸奶在人体中的消化吸收。 (4)酸奶有助于体内微量元素以及矿物质的代谢平衡。酸奶中含