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生物化学与技术章节复习知识点 章节内容 功能 组成与分类 结构 性质 在食品加工中的性质及应用 食品加工中的变化 代谢 蛋白质 1.蛋白质在生物体中有哪些功能？ 2.针对各项功能能举出相应蛋白质 1.组成元素有哪些？注意N元素的特殊性 2.举例说明哪些蛋白质是简单蛋白质，哪些是结合蛋白质 3.氨基酸的结构、分类，注意R侧脸的电离及性质、特殊结构氨基酸、必需氨基酸 1.蛋白质各级结构的形态及维持各级结构的作用力或化学键。 2.针对一些疾病说明蛋白质一级结构、空间结构与蛋白质功能之间的关系 1.氨基酸的性质：两性电离性质、等电点的概念、计算（结合作业）、应用。 2.蛋白质的性质及应用，列举分离纯化、检测蛋白质的方法。 1.蛋白质的食品功能性质有哪些？ 2.影响各性质的因素有哪些？ 3.各性质在食品中的应用 1.食品加工过程哪些方式会影响蛋白质的性质和功能？分别是如何影响的？对食品品质有何影响？ 1.蛋白质的消化？ 2.氨基酸代谢库？ 3.N平衡？ 4.氨基酸代谢过程，包括脱羧基方式、脱氨基方式。 5.蛋白质生物合成动态过程、所用的酶 酶 1.酶的作用特点？ 2.酶的化学本质 1.六大类酶分别是？针对每一类酶剧烈，尤其结合代谢过程，知道代谢过程中的酶属于那一大类。 1.必需基团、活性中心、催化基团、结合基团的概念。 3.全酶、辅助因子、辅酶、辅基的概念 4.维生素的概念、分类及功能 1.酶催化机制 2.与酶高效催化有关的反应或因素 2.影响酶促反应的速度的因素？ 3.米氏方程、米氏方程的意义。 4.酶活力单位的概念及计算 1.酶在食品加工中的应用，剧烈说明具体酶在食品加工中的具体应用。 1．酶促褐变的概念、机制、控制方法。 1.EMP、TAC、HMP、DNA合成、RNA合成、蛋白质生物合成中的酶有哪些？ 核酸 核酸在细胞内的分布 1.核酸的分类 2.两类核酸在组成、结构、功能方面的区别 1.DNA的双螺旋结构特点。 2.DNA、染色体、基因的区别 3.mRNA、tRNA、rRNA的结构特点、功能 1．核酸变性、复性、Tm、退火温度 2.核酸变性之后性质变化？ 3.核酸杂交的原理。 评价转基因食品的安全性，要有自己的观点及依据。 1.核酸分解代谢，嘌呤、嘧啶的代谢产物 2.核苷酸的从头合成，嘌呤环、嘧啶环的元素来源 3.DNA复制过程、所需要的酶 4.RNA转录过程、所需要的酶 糖 糖的功能 糖的定义 1.糖的分类：单糖、双糖、寡糖、多糖（各类都能举例） 1.单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）开链及环状结构、构型 2.双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）分别是由哪些单糖组成，连接的化学键是？ 3.多糖（淀粉、糖原、纤维素）中化学键 1.还原性，哪些糖具有还原？ 2．葡萄糖能发生的化学反应 1.糖的食品性质包括亲水性、甜度、持色护味性等，根据糖的食品性质知道制作不同食品加不同种类的糖。 2.非酶促褐变：美拉德反应、焦糖化反应，反应机理、影响因素、对食品品质的作用 食品加工对淀粉的影响：淀粉糊化、淀粉老化、影响因素 1.EPM途径 2.TCA循环 3.HMP途径 4.糖的异生途径 上述途径发生的场所、能量计算，产物生成、关键酶、生理意义 5.血糖的来源和去路、血糖代谢紊乱相关疾病 脂类 脂类的定义、功能 脂类的分类：脂肪（甘油三酯）、类脂（磷脂、胆固醇、蜡），各类脂类的主要功能 1.脂肪的结构式？ 2.脂肪酸的分子式、必须脂肪酸、EPA、DHA 1.油脂的色泽、味道、闪点、烟点、着火点、塑性。 2.脂肪酸能发生的化学反应如酯化、脱氢、加成氢化、水解皂化、油脂酸败与油脂氧化 1.起酥油、氢化植物油在食品加工中的应用 2.反式脂肪、反式脂肪酸的形成原因及其害处。 1.食品加工方法油炸过程对油脂的影响有哪些？ 2.油脂氢化的用处 3.油脂酸败、油脂氧化的原因？ 4.评价油脂质量的指标有哪些？各指标分别说明油脂的哪些品质 1.脂肪的分解 2.甘油的分解代谢 3.脂肪酸的分解代谢：β-氧化发生的场所、反应过程、能量计算、产物 4.血脂的来源与去路、血脂代谢紊乱疾病 生物氧化 生物氧化的概念、生物氧化的方式、呼吸链、水的生成、二氧化碳的生成、能量的生成（氧化磷酸化或电子传递磷酸化、底物水平磷酸化） 新鲜动植物组织的新陈代谢特点 1.水果蔬菜成熟过程呼吸变化（代谢途径变化）、影响呼吸途径的因素、成熟过程营养物质的变化、采摘后呼吸途径的变化（代谢途径的变化）；2.动物灾后代谢途径的变化、尸僵过程、风味物质的形成。 食品风味化学 食品色素：天然色素、合成色素，知道哪些色素是天然色素、哪些是合成色素； 味蕾对不同味道感知的不同。能举例说明什么是味道的相乘、味道的变调等； 常用甜味剂、酸味剂、苦味剂、咸味剂。