营养与健康 第5讲 维生素.ppt

* 5.3 B 族维生素 维生素－B族维生素和维生素C都是水溶性维生素，在食物烹饪和清洗过程中会溶解在水中而流失。这些维生素很容易吸收，不过也同样很容易通过尿液排泄掉。所以在正常的情况下，不必担心这些维生素是否摄入过量。 某些水溶性维生素可能能滞留在非脂肪组织中达一个月或更长时间，但这些组织随时都在快速地与体液进行物质交换。这些维生素在任一时刻可以流出细胞进入细胞外液，再通过血液带走，最后通过尿液排出体外。 食物中水溶性维生素浓度绝对不会达到中毒剂量，但某些维生素补品中含有大量浓缩的水溶性维生素，会达到中毒剂量。服用这些补品时损失最为严重的还是钱包。“ 水溶性维生素补品仅使你得到了全城最为昂贵的尿而已。” B族维生素是辅酶（coenzyme）的组成成分。辅酶是一类小分子，可以与酶结合使酶具有活性。（绝大多数酶是承担着机体构建、分解和其它工作的大型蛋白质）有时酶结构中的维生素部分是酶进行化学反应的活性部位。反应物（底物）被吸引并进入到活性部位，随即发生反应。每种酶的形状决定只完成某一类工作。然而如果没有辅酶，酶就会象汽车没有轮子一样失去了用处。 每一个B族维生素都有其自己的独特性质，至于这方面的细节举不胜举。为了简单起见，我们从总体上介绍B族维生素的作用，重点介绍缺乏时产生的后果。随后再对每一种维生素分别详述。 没有辅酶参与时，化合物A和B与酶不反应。 有辅酶存在时，化合物A和B被吸引到酶的活性部位，开始反应。 反应结束，生成反应产物AB。 辅酶在酶催化中的作用 5.3.1 硫胺素（维生素B1 ） 维生素B1也叫做抗脚气病维生素，它的化学名称为硫胺素，其结构是Robert F.Williams等人于1935年确定的。硫胺素含有一个吡啶环和一个带正电荷的噻唑环。 硫胺素缺乏的典型疾病脚气病在东亚首先被发现，在那里，稻米提供的热量占多数人饮食总热量的80～90％，因此他们硫胺素的主要来源是稻米。 当逐渐盛行食用抛光米（除去稻米壳，其中含有硫胺素）时，脚气病就象流行病一样在该地区的人群中迅速地扩散。最终才发现并不是环境中存在的某样东西，而是环境中缺少了某样东西才是真正的原因。脚气病分为湿性和干性。 男性每天1.2毫克；女性每天1.1毫克 当今，在发达国家，嗜酒会导致一种严重的硫胺素缺乏症－未-科综合征。酒的确可以提供能量，但酒中几乎不含任何其它营养物质，而且经常被人们错误地认为酒可代饭。 另外，酒会妨碍消化道对硫胺素的吸收并促使硫胺素随尿液排出，大大增加了硫胺素缺乏的危险性。该综合征的典型特征与嗜酒引起的症状几乎没什么区别：精神恍惚、缺失方向感、记忆衰退、眼球痉挛性转动以及步履蹒跚。但与酒精中毒不同的是，只要注射硫胺素，该综合征就会迅速缓解和消失。因此某些专家推荐被怀疑可能患有该综合征的患者服用硫胺素。 硫胺素来源 葵花籽 猪排 黑蚕豆 西瓜 强化谷物 强化面食 过水 面包圈 烤土豆 豌豆 5.3.2 核黄素（维生素B1 ） 核黄素和硫胺素一样，在所有细胞的能量代谢中具有重要作用。当缺乏硫胺素时，可能也会缺乏核黄素，不过缺乏核黄素的症状可能不易觉察。治疗硫胺素缺乏症的食物中都含有一定量的核黄素，因此这种食物可以同时消除这两种维生素的缺乏。 牛肝 牛奶 酸乳酪 酸奶 菠菜 蘑菇 强化谷物 核黄素来源 5.3.3 尼克酸（烟酸） 尼克酸与硫胺素和核黄素一样也参与每一个细胞的能量代谢。 人体内主要以尼克酰胺的形式存在。尼克酸被证实是维生素缺陷病糙皮病患者所缺少的因子。由此确认尼克酸是哺乳动物饮食所必需的营养素。尼克酸也叫抗糙皮病维生素。 尼克酸缺乏病癞皮病出现在十七世纪初期时的欧洲，当时来自美洲新大陆的玉米被逐渐广泛地用作主食。而在二十世纪初的美国，整个南部和中西部都遭受了癞皮病的困扰。在这个饮食缺陷型的疾病被确认之前，成千上万的癞皮病患者都被认为所患的是某种传染病。当今生活在城市贫民窟那些营养状况很差的人群中，特别是那些嗜酒者中，仍可发现这种疾病。癞皮病在非洲和亚洲也很普遍。 预防癞皮病的关键是尼克酸，不过任何含有足量色氨酸的蛋白质也都能代替。色氨酸在几乎所有的蛋白质中含量都很丰富，但玉米蛋白质中含量极少。色氨酸在体内可以转换为尼克酸，其实，仅仅使用色氨酸就可治愈癞皮病。因此食用大量的蛋白质是不会缺乏尼克酸的。 鸡胸脯肉 金枪鱼肉 猪排 强化谷物 蘑菇 烤土豆 每日需要20毫克 尼克酸来源 某些尼克酸补品的含量是所推荐量的10倍以上，这样的量会引起“ 尼克