营养与健康 第4讲 蛋白质.ppt

据营养学家推荐成年人为0.8克/公斤体重 试着计算一下你每天的蛋白质需求量： 你的体重（公斤数）×0.8＝日需蛋白质量 一般人需要量在50克以上，蛋白质提供的热量占总热量的10～15％左右为宜。 ?每天食用总共120克到250克烧熟的干豌豆、瘦牛肉或其他瘦肉、去皮的家禽、鱼和贝类、偶尔食用些鸡蛋和动物内脏。 每天食用低脂或脱脂牛奶、酸奶或奶酪。 食物要多样化以提供少量的其他来源的蛋白质。 4.7 蛋白质缺乏和营养不良 蛋白质缺乏与能量缺乏是孪生兄弟。合称蛋白质能量营养不良（PEM）是当今世界最普遍的一种营养不良的形式。营养不良大多发生在儿童期，但也会对很多成年造成威胁。食物不足会导致儿童生长不良和成年人身体消瘦、体重下降。 PEM有两种不同的形式，一种是患者全身骨瘦如柴（称为消瘦）；另一种是发生有腹部肿胀和皮疹（称为加西卡病）。人们曾一度认为消瘦的原因是能量缺乏而加西卡病则是由于蛋白质缺乏造成的。实际上，消瘦是由于食物摄入量长期不足，以及随之而来的能量、维生素、矿物和蛋白质均不足而造成的。加西卡病原因则是严重的急性营养不良造成的蛋白质过少而无法支持身体功能。 贫困地区的儿童依靠稀薄的谷类食品维持生命，这些食品缺乏能量，蛋白质质量很低，只能勉强维持生命而无法满足身体生长的需要。 肌肉（包括心肌）如果没有充分的营养就会萎缩。大脑发育和学习能力也会受到阻碍，新陈代谢变得十分缓慢，体温甚至会低于正常值。 机体在尽其所能地对付危机，那些对于维持心脏、肺、大脑功能没有用的蛋白质都受到了削减。生长停滞，甚至四岁的儿童看起来还不如正常情况下两岁的儿童大。皮肤也失去了弹性和水分，容易破裂，伤口无法愈合，消化酶缺乏，消化道里衬退化，吸收能力消退，他们甚至连摄入的那一点食物也无法吸收。 * 4. 蛋白质与氨基酸 4.1 蛋白质分类和功能 4.2 蛋白质结构 4.3 蛋白质的消化与吸收 4.4 食物蛋白质营养价值的 评价 4.5 蛋白质的互补作用 4.6人体究竟需要多少蛋白质 4.7 蛋白质缺乏和营养不良 4.8 过量摄入蛋白质有什么危害？ 4.9 多摄入豆类蛋白的好处 4.10 蛋白质和氨基酸补品 4.11 素食与肉食：哪种饮食好？ 4.12 多食用蛋白质能使肌肉更发达吗？ 蛋白质是细胞内一种神奇的生命物质。它的功能无处不在，没有蛋白质，就没有生命。蛋白质揭示了生命过程中无数的秘密，很多营养学的问题都与它有关。 有些蛋白质是功能性蛋白质，有一些则是结构性蛋白质。功能性蛋白质包括体内的酶、抗体、运输载体、激素、细胞“ 泵”和氧载体等。结构性蛋白质包括肌腱和韧带、骨和牙齿的骨髓、头发和指甲等等。所有的蛋白质分子之间有很多共性。 4.1蛋白质分类 4.1.1按是否结合其它成分或外形分类 简单蛋白质：完全有氨基酸组成，不含其它成分的蛋白质， 如：胰岛素、脲酶、核糖核酸酶等。 结合蛋白质：除了蛋白质部分以外，还有其它非蛋白成分，称之为辅基或配基。如血红蛋白（含血红素和铁），糖蛋白（含半乳糖、甘露糖等）、脂蛋白（含磷脂、固醇和中性脂等）、核蛋白（含核酸）。 按照是否结合其它成分分类 球蛋白：分子对称性好，外形接近球状或椭球状，溶解度一般都较好，能结晶。大部分蛋白质都是球蛋白，如起催化功能的蛋白质－酶。 纤维蛋白：对称性差，分子类似于细棒或纤维。又可分为可溶性纤维状蛋白质，如肌球蛋白、血纤维蛋白原等和不溶性纤维状蛋白，如胶原、弹性蛋白、角蛋白以及丝心蛋白等。 按照蛋白质外形的对称性分类 绝大多数具有催化功能的酶都是球状蛋白质 酶 底物 酶和两个化合物A和B（底物） 酶和A和B形成酶-底物复合物 酶与新生成化合物AB 红细胞 血红蛋白 （4条α-螺旋） 原纤维 微原纤维（11条α-螺旋） 巨原纤维 纺锤体型皮质细胞 角质膜 皮质 髓质 头发 头发结构 烫发实际上是一个生物化学过程 肌肉组织 4.1.2 按营养价值分类 完全蛋白质：这种蛋白质所含有的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当。人体对该蛋白质利用率高，促进儿童生长发育，维持成年人的身体健康。这类蛋白质称为优质蛋白质，其中包括奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质和大豆中的大豆蛋白质。 半完全蛋白质：这种蛋白质虽然种类齐全，但所含的必需氨基酸的数量与人体所需的数量有一定的差距。可维持生命，但不能促进生长发育。半完全蛋白质中数量相对不足的氨基酸称为限制氨基酸，例如，小麦中的麦胶蛋白就属于半完全蛋白质，其中限制氨基酸为赖氨酸。 不完全蛋白质：虽然也提供某些氨基酸，但所含有的必需氨基酸种类不全，只靠这种蛋白质既不能促进生长发育，也不