酱香型白酒生产工艺探讨分析.docVIP

异地酱香型白酒生产工艺探讨 吴 奎 （贵州贵酒有限责任公司、贵州、贵阳） （摘要）：修文县的气候条件有别于茅台，在酱香型白酒生产上不可能严格按照茅台传统酱香型白酒生产工艺，必须根据当地的气候条件进行调整。贵州贵酒有限责任公司根据地域条件对酱香型白酒生产工艺进行了适当的调整，对生产过程采用的生产工艺，有效提取酒醅中的香味物质、提高堆积质量、提高酒质和储存质量等方面的工艺操作进行了总结分析。 （关键词）：酱香型白酒；修文县；生产工艺；探讨 去年以来，贵州贵酒有限责任公司创新工艺思路，既保证了产品质量，又提高了出酒率，取得了较好的生产效益。现就生产进行分析总结。 生产用原辅料 原料 生产原料采用高粱，小麦 粉碎度：下沙时粉碎的高粱，整粒占80%；糙沙时粉碎的高粱，整粒占70%；要求均匀，无细面。高粱粉碎前过筛。 母糟：采用未蒸六轮次的酒醅作母糟，用量为投料的8%。 谷壳：壳大质硬，无霉烂变质，无杂物，使用前大气清蒸15min。彻底清除腥糠味，闻有熟粮香。 糖化发酵剂 生产用高温大曲为金黄色或褐色，断面呈黑褐色，酱香浓郁、无杂菌污染，水分＜12%，储存半年以上的陈曲最好。 公司踩曲选择了茅台镇上，哪里的微生物群落和地理环境能更好的踩出优质的高温大曲。生产出的高温大曲酱香浓郁，无霉变。 生产用水 公司采用修文县人用水的相贯通的水系，无污染、水质硬度低，完全达到生产用水的要