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素食与健康 全国政协委员、中国工程院院士、中国疾病预防控制中心陈君石研究员这样评价此书:“《中国健康调查报告》提供了强有力的证据。它无可辩驳地证明:我们完全可以通过调整膳食来防治心脏病、癌症和其他西方式疾病。这本书不仅适用于经济发达国家,也是那些因经济快速发展而导致饮食习惯发生巨变的发展中国家的首选图书。” 1976年,周恩来总理不幸因癌症去世。在与病魔作斗争的同时,总理启动了一项全国性调查,收集关于这种疾病的信息。这是一项划时代的调查,在美国康奈尔大学坎贝尔教授、英国牛津大学理查德·佩托(Richard Peto)教授、中国医学科学院肿瘤研究所黎均耀、刘伯齐和陈君石等教授(陈君石先生现为中国工程院院士)的共同主持下,1983年到1989年间,在中国的24个省、市、自治区的69个县开展了三次关于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病学研究。其间动用了65万名工作人员,覆盖人口8.8亿人,占中国人口总数的96%,有6500人接受了调查,获得了疾病、膳食和生活方式等变量的8000组具有统计学显著意义的数据。在中国,这项研究成果荣获卫生部科技进步一等奖;在美国,被《纽约时报》誉为“流行病学研究的巅峰之作”。这项调查发表的数十篇论文被广泛引用,还被不少国家的电视和报章杂志专题报道过(但在国内的知名度远不及国外)。这也是美国出版社坚持要把书名定为“中国健康调查报告”的原因,虽然有关中国的研究占该书的篇幅有限。 研究发现,动物性食物摄入最多的人,慢性病最多。即使摄入的动物性蛋白的量相对较少,也会造成不良后果。而那些以植物性食物为主的人群身体最健康,容易避免慢性疾病的发生。事实上,从最早有关动物蛋白效应的动物实验研究,到大规模的人群膳食模式调查,结果都是一致的,都证明植物为主的膳食和动物为主的膳食对人体健康产生的效应截然不同。 过去50年其他研究人员和临床医生的研究成果表明:心脏病、糖尿病、肥胖等慢性疾病可以通过健康的膳食而发生逆转。膳食对各种癌、自身免疫病、骨科疾病、肾病以及老年视力和脑功能衰退(如认知障碍和阿尔茨海默氏病)也有重要影响。更为重要的是,已经证明能够逆转或预防这些疾病的膳食是同种以植物性食物为主的膳食。 (7页) 奶制品是唯一富含动物蛋白和钙这两种营养素的食品(209页),我们原以为吃进去就能被吸收且不会产生副作用——当然,这一观念的形成离不开奶制品行业的艰苦努力,他们花费巨额经费聘请社会名流宣传奶制品公司和牛奶的好处,甚至影响政策制定者让牛奶进入中小学生的午餐。遗憾的是,牛奶进入人的肠胃和被吸收却不是一回事——就像银行出纳手里有钱但产权却不属于她一样——经过极为复杂的生化反应被人体吸收之后,牛奶乃至其他动物食品给人类带来的却是骨质疏松、骨折乃至心脏病、乳腺癌、糖尿病等各种富贵病的发生。 乳腺癌危险因素和营养的影响 常见的自身免疫病 甲状腺机能亢进 风湿性关节炎 甲状腺炎 白癜风 恶性贫血 肾小球肾炎 多发性硬化症 I型糖尿病 全身性红斑狼疮 斯耶格伦氏综合征 重症肌无力 多发性肌炎/多发性皮炎 阿狄森氏病 硬皮病 原发性胆汁性肝硬化 葡萄膜炎 慢性活动性肝炎 牛奶促进I型糖尿病的基本原理 消化过程中,在食物还没有完全消化成氨基酸时,一些蛋白质碎片通过小肠进入血液,被免疫系统认定是外来入侵者,记住了它的“模样”并对其进行攻击,同时攻击所有跟它长得相像的自身细胞(186页)。 不幸的是,胰岛素和牛奶蛋白完全相同,因此,喝牛奶容易导致糖尿病乃至多发性硬化症(187页)。 基于类似原理,动物性食物对所有自身免疫病都有较强促进作用(201页)。 奶制品的摄入量和前列腺癌的发病之间存在着正相关关系。这是目前发表的文献中与前列腺癌发病率最一致的膳食预测因子。在这些研究中,那些摄入奶制品量最高的男性,他们总前列腺癌的发病危险是那些摄入奶制品量较低者的2倍,而他们当中恶性或致命性前列腺癌的发病危险是后者的4倍(176页)。 不少素食者为了“营养” 大量摄入鸡蛋,实际上损害了自己的健康。 严格的素食者比肉食者更苗条(138页)。 当深绿色叶菜摄入不足时,白内障和黄斑变性这两种眼科疾病就会发生。动物性食物会使自由基增多,植物性食物会使自由基减少,而过量的自由基是造成这两种疾病的主要病因(217页)。 研究发现,总脂肪和饱和脂肪摄入最高的老年人,其因血管疾病而产生老年性痴呆的危险也是最高的(221页)。 血液叶酸水平的降低、高半光氨酸的升高易于激发阿尔茨海默氏病。其中叶酸主要来自植物来源的食物中,例如绿色的、带叶子的蔬菜;高半光氨酸是一种氨基酸,主要来自动物蛋白(222页)。 素食能治心脏病? 什么是心脏病?其关键组成部分是粥样斑,它是蛋白质、脂肪(包括胆固醇)、免疫系统细胞和沉积在冠状动脉血管内壁上的其他成分形成的一种粘腻沉积物。粥样沉积斑一
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