维生素与矿物质笔记介绍.doc

种类 简介 在食品中的存在 稳定性 维生素A （胡萝卜素） （1）20个C构成的不饱和碳氢化合物 （2）多个共轭双键，异戊二烯生物合成而来 （3）双键为全反式结构时活性最高 （4）可以是醇、醛、酸或酯的形式 （5）胡萝卜素可转化为维生素A，但转化率有争议，具体数值与维生素A营养状况和胡萝卜素摄入量有关。 A：肝脏、蛋黄、乳类、鱼脂肪为主要来源 植物性食品不含维生素A 胡萝卜素：黄橙色和绿色植物性食品富含胡萝卜素，包括蔬菜、水果、薯类、谷类等 氧化：有氧、光照、较低水分活度下易发生，脂氧合酶的作用和脂类氧化促进维生素A和胡萝卜素的损失。 顺反异构：加热、光照、酸性条件下异构成顺式产物，生物活性下降。 降解：高温下分解为烃类 关键影响因素：氧气，氧化剂，脂氧合酶 维生素D 具有胆钙化醇生物活性的类固醇： D2，麦角钙化醇，植物性食品中存在 D3，胆钙化醇，由皮下组织中7-脱氢胆固醇转化而来 阳光照射是获得维生素D的主要方式 VD3主要来源为肝脏、蛋黄、黄油、奶制品 酵母、香菇等食品含有少量麦角固醇 对热较稳定，但油脂氧化酸败会使其破坏。光、氧会导致损失。 维生素E 6-羟基苯骈二氢吡喃（母育酚）的衍生物 生育酚类：α-，β-，γ-，δ-，其中以α-活性最大 生育三烯酚类 酚类物质，可提供氢，具有抗氧化性质 植物种子中均含有维生素E。 全谷类食品 各种豆类 坚果类 蔬菜类 植物油为