1、能动手设计一张菜单.ppt

第七章 菜单管理 导入话题——精美菜单欣赏 学习目标 本章内容 第一节 菜单概述 菜单是餐饮服务设施的基础，是餐饮服务生产和销售活动的依据也是餐饮服务最重要的推销工具。菜单内容一方面体现了饭店餐饮服务水平和风格特色，另一方面又直接影响着餐饮服务的经营成败。 餐饮服务循环的起点是菜单设计，而不是原料采购或其它环节，理由十分简单，菜单不仅规定了采购的内容，而且还支配着餐饮服务的其它业务环节，影响着整个服务提供系统。 （1）菜单决定了餐厅服务人员及厨师的配置 （2）菜单决定厨房的布置以及餐厅和餐饮店外观的装饰 （3）菜单决定餐饮企业设备的采购与配置 （4）菜单是成本控制的依据。 （5）反映餐厅经营方针和餐厅的主题特色 （6）菜单控制着餐饮销售的整个过程。 （7）菜单是沟通的渠道和营销的工具。 （8）菜单决定了餐饮服务方式的基础和依据。 （一）依据餐别划分 （二）根据就餐时间划分 三，宴会菜单 (一)菜单的内容 包括菜品的名称,价格,特色介绍及名称,地址等信息. (二)菜单筹划的原则 1.分清目标市场,确立经营目标. 2.体验餐饮企业特色,突出地方风味. 3.了解原料供应情况,核算成本以获得最佳经济效益. 4.考虑厨房设备条件,权衡技术水平. 5.合理配餐,均匀营养. 6.遵守国家相关法规 二.菜单的设计 （一）菜单设计方面的一些通病 １.制作材料选择不当，不少菜单采用程式文件夹，讲义夹，而不是专门设计制作菜单．与餐厅的装饰格格不入，显得不伦不类． ２.菜单欠大，装帧过于简陋，有些菜单内芯以１６开普通纸张制作，这个尺寸无疑太小，使菜单上的菜式名称排列过于紧密，不分主次， ３字号太小，字体单调， ４.涂改菜单价格 ５.单上有名，厨中无菜． ６.错漏 （二）菜单设计要点 １.材料与尺寸：饭店使用的菜单有一次性和耐用两种，一次性的可以做得相对简单一点，可介绍一些特色菜点，而耐用的菜谱则以介绍本店技术力量的菜式为主．而且是能经常供应的菜式．印制可以比较精美．同时尽量避免使用塑料材料，菜单大小要和餐厅规格协调．式样，尺寸应根据餐饮内容，餐厅规模而定，大小必须与餐厅的面积，餐桌大小和座位空间相协调． （２）装帧与布局：菜单的装帧特别是插图，色彩运用等艺术手段，必须与餐饮内容和餐厅的整体环境相协调．同时通过彩色图画能更好地介绍重点菜肴．菜单的排列次序按照中餐的程序一般是冷菜－－热菜，大菜，汤，点心依次进行．当然还要突出主要菜式．菜单应以铅印比较清晰可读． * management 1、菜单的定义与作用 2、了解菜单策划与设计的方法 知识点： 技能点： 1、能动手设计一张菜单 重点： 难点： 设计一张有营养价值的菜单 课时安排： 菜单的作用 理论2课时 菜单作用和种类 第一节 菜单的策划与设计 第二节 菜单的意义 一 菜单的功能 二 菜单的种类 二 一、菜单的意义 二、菜单的功能 三、菜单的种类 （一） 依据餐别划分 （二） 依据就餐时间划分 （三） 根据市场特点分类 菜单有多种类型，根据不同的角度有不同分法 （四） 根据菜单价格形式分类 依据餐别划分主要是根据民族习俗划分。 1.中餐菜单：在中餐餐馆中使用的菜单，其内容、原料烹饪方法及服务的方式反映的是中华民族的饮食风格和习惯。 2.西餐菜单：西餐菜单主要是欧美国家及地区的民族使用。其内容、原料、烹饪方法及服务方式 反映的是西方人的饮食风格和习惯。 3.其它菜单：除中西餐以外的其它菜单的总称，如拉美餐、越南餐、印尼餐、韩国餐、日本餐等。 （1）早餐菜单 （2）午餐菜单 （3）晚餐菜单 （4）宵夜菜单 宴会是多人聚餐的一种形式宴会菜单是按照宴会主办者的要求，根据宴请客人的特点，宴请标准，宴请单位等诸多因素设计制订的专用菜单。 宴会菜单要全面反映宴会的主题，特色，档次等，因其沟通的目的较突出，因此这种菜单更为讲究其外观设计和菜肴安排的程序化。 第二节 菜单的策划与设计 菜单的策划 一 菜单的设计 二 一.菜单的策划 * * *