03食品低温保藏解说.ppt

枣庄学院 崔旭海 E-mail:cuixuhai2003@163.com 本章内容提要 概述 食品低温保藏的基本原理 食品的冷却(Cooling)和冷藏(Cold storage) 食品的冻结(Chilling)与冻藏(Frozen storage) 食品的解冻(Thawing)与品质变化(Quality changes) 概述 食品冷加工：指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。包括冷冻食品和冷却食品。 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品； 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品； 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。 冷加工食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏； 营养、方便、卫生、经济； 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。 冷冻保藏的优越性： 与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质； 与干藏比，具有较好的复原性； 与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂； 与生物化学法比，较多地保留了食品的固有成分。 冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营养价值和原有风味。 结论：冷冻保藏是对食品品质影响最小的，安全性高的保藏方法。 低温保藏技术发展历史 公元