五、果胶酶在果汁生产中的应用(上课用)材料.ppt

下面是某研究性学习小组同学在“探究果胶酶催化果胶水解的适宜pH”的课题过程中遇到的问题。 （1）本课题实验步骤中，在完成“试管中分别加入苹果泥（假定pH的改变对苹果泥成分无影响）和果胶酶溶液分组、编号”之后，有下面两种操作： 方法一：将试管中的果胶酶溶液和苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、6……10。 方法二：将试管中果胶酶溶液和苹果泥的pH分别调到4、5、6……10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。请问哪一种方法更为科学，并说明理由？ 方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始达到实验预设的pH（或“方法一的操作会在达到预定pH之前就发生了酶的催化反应”）。 酶的应用 1、生产葡萄糖 2、加酶洗衣粉 3、加酶牙膏 4、多酶片 5、医院用于诊断检测的酶传感器等等 基础知识 酶的基础知识 回忆---回答： （1）酶的概念 （2）酶的化学本质，基本组成单位 （3）酶的功能及原因 （4）酶的特性 1、酶的概念：酶是( ) 所产生的具有( )的一类特殊的有机物； 酶能（ ）化学反应（ ）从而使反应能够迅速的进行。 2、酶的本质：（ )；　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　基本组成单位： 3、酶的功能：　 4、酶的特性： （1）高效性 （2）专一性 （3）需要适宜的条件 活细胞 催化作用 氨基酸或核糖核苷酸 活化能 降低 催化作用 原因： （温度、PH） 蛋白质（大多数）或RNA( 少数) 阅读“课题背景”，找出果汁生产中存在的两个主要问题 ①果肉出汁率低，耗时长 ②榨取的果汁浑浊、黏度高、容易沉淀 怎样解决？ 使用果胶酶 为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？ 加入果胶酶的果汁有什么变化？ 基础知识　　（一）果胶酶的作用 果胶酶 浑浊 澄清 提高出汁率 阅读课本P42的内容 1、果胶 存在部位： 化学本质： 性质： 果汁加工的影响： 细胞壁以及胞间层 由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物 不溶于水 果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊 植物细胞模式图 资料1：细胞壁的主要成分是__________和________；胞间层的主要成分是果胶 纤维素 果胶 资料2：细胞壁的结构较紧密；果胶含有亲水基团，果胶与水有强大结合力，果胶在酸性和有高浓度糖存在下可形成凝胶，对悬浮物形成稳定的胶体保护体系 2、果胶酶（一类酶的总称） 组成： 作用： 果胶酶 果胶 半乳糖醛酸 （不溶于水） （溶于水） 回答 为什么果胶酶能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？ 多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和 果胶酯酶 分解果胶 来源： 植物、霉菌、酵母菌、细菌 工业中使用最多的是霉菌发酵生产的果胶酶 1、酶的活性 2、酶催化能力高低的衡量标准 指酶催化一定化学反应的能力。 在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 基础知识（二）酶的活性与影响酶活性的因素 3、影响酶活性的因素： ①温度 ② pH： ③酶的抑制剂： A、温度对酶的影响 　　在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力。 基础知识　　　（二）酶的活性与影响酶活性的因素 3、影响酶活性的因素：①温度② pH ③酶的抑制剂 B、果胶酶的最适温度 　　果胶酶的最适温度为45～500C。 C、讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？ 　　不能恢复，因高温破坏了酶的分子结构，高温对酶造成不可逆的破坏。但低温使酶的活性被抑制后，缓慢恢复其温度活性仍可恢复。 1、分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（ ） A、经过00C处理的酶活性能够恢复 B、经过1000C处理的酶活性能够恢复 C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏 D、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸 A A、 pH对酶的影响 酶的催化能力的发挥有一个最适pH ，在低于最适pH时，随着pH的升高，酶的催化能力也相应升高，高于最适pH时，随着pH的升高，酶的活性逐渐下降，pH过高或过低会使蛋白质变性，当蛋白质变性后，酶也就完全丧失了活性。 基础知识　　　（二）酶的活性与