《兽医公共卫生学》课程作业及答案.doc

浙江大学远程教育学院 《兽医公共卫生学》课程作业 姓名： 周文杰 学 号： 712305392021 年级： 12秋 学习中心： 嘉兴农业学习中心 ————————————————————————————— 一、名词解释 1.肉的尸僵：宰后肉经过一定时间，由弛缓变为紧张，关节不活动，肉无光泽，尸体呈僵硬状态畜禽屠宰后肉内部发生了一系列变化结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味这一过程称为肉的成熟指肉中蛋白质在自体酶的作用下进行的无菌分解成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物的作用，分解变质称作肉的腐败乳酸的积累使pH值降低到酸性极限pH值（pH值5.4-5.5)卵黄指数乃指去除蛋壳后将卵黄与卵白平置时，卵黄的高度与横径的比值，一般大于40%。牛乳的滴定酸度是用一已知浓度的碱溶液使被检测乳样中的pH值升高到约pH为8.4，通常以酚酞作为指示剂，其颜色从无色变为粉色。该实验实际测得的是牛乳pH值从6.6升高到8.4所需要的碱的多少 5.总挥发性盐基氮：是指肉食品的水浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量(t。tazv。zatilebasienitr。gen即TvB-N).美国农业部蛋品标准规定的检验和表示蛋品新鲜度的指标，新鲜蛋哈夫单位通常在75~82之间，高的可达90左右，食用蛋在72以上即可，其符号为Ha。 是一种传统的提法，是指人类与人类饲养的畜禽之间自然传播的疾病和感染疾病。指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。对某种病缺乏特异性抵抗力或免疫力就称为易感。易感动物就是具有易感性的动物，病原微生物侵入易感动物时会造成传染病的发生。是指肉乳蛋水产食品及其制品受到了上述有害物质的污染以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。 指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。需氧及兼性厌氧、在37能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。残留极限。在某个确定时期，残留农药在农、副产品或食品内可以允许的最高限量。是用于衡量收获的农副产品是否适合人畜的安全数值。小于残留极限的药量，即使人畜长期使用，对健康也无较大影响。常以mg/kg或ppm表示。每日允许摄入量（简称日允量）是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量。也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。猪的宰后检验主要进行头部、皮肤、内脏、肉尸和旋毛虫的检验。1 头部检验猪的头部检验分两次进行。第一次检验是在放血后烫毛或剥皮前进行(目前先进的屠宰场已不在这时检验),主要剖检左右颌下淋巴结,检查有无炭疽和结核病变以及化脓灶。第二次检验是在卸头后进行,检验两侧内外咬肌,看有无囊虫。然后检查会厌软骨和扁桃体。2 皮肤检验为了及早发现传染病,减少污染机会,带皮猪在开膛之前详细检查皮肤变化,十分必要,这种检查在检出猪瘟、猪丹毒,猪肺疫等疫病和控制散布病原与防止车间污染上有很重要的实际意义。3 内脏检查内脏检查在宰后检验上甚为重要,因为不是所有的疾病在肉尸上都经常地表现出明显的病变,相反有些疾病在脏器上却呈明显的特征性病变。因此宰后检验时不能只重视肉尸而忽视内脏,必须坚持肉尸、内脏对照检验的原则,全面分析,综合判断。内脏检查一般分两组进行,第一组为心、肝、肺检验,其检验要点:首先观察各个脏器的外形色泽,大小有无异常,并触检其硬度,弹性,同时要观察咽喉、头粘膜和心耳、胆囊等有无变化,然后按肺、心、肝的顺序剖检淋巴结。第二组为胃、肠、脾的检验,其检验要点:首先视检其外形,(猪瘟病变)，必要时可以切开胃肠检查其粘膜的变化。特别是注意肠的孤立淋巴小结与集合淋巴块的变化。另外要注意色泽有无异常，有无充血、出血、胶样浸润，痈肿化脓等病变。4 肉尸检验屠畜的头部、皮肤及内脏经过卫生检验之后，即可对屠畜的健康状况获得一个大体的概念，同时可以预知肉尸的卫生状态。肉尸在检验之前，应先劈半，这在卫生上是极合理的，因为肉尸劈成两半，一方面便于检验，淋巴结和体腔组织暴露明显；另一方面便于冷冻加工(目前多是先检验后劈半)。肉尸检验要点：①首先要确定放血程度，因为这是评价肉品卫生质量的重要指标之一。导致放血不全的原因有多种，身体衰弱、过劳、患病的牲畜，由于循环系统及生理机能遭致破坏和减弱可导致放血不全，而健畜由于致昏方法和放血技术的正确与否，也可影响放血程度。病理性放血不良其标志是在宰后第2天更为显著，由于血红素浸染扩散，浆膜和脂肪组织表面被染成深红色。而技术性放血不良则可在下道工序悬吊时，残余的血液会从肉尸中流出，到第2天便肉色变得鲜