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蛋品加工技术研究 摘要：禽蛋具有高营养、易消化吸收等特点，已成为世界各国人民的高档优质食品，它同肉品、乳品、蔬菜、粮食一样，是人们日常生活中的重要营养食品。各国的蛋品市场经过初加工或深加工的半成品、再制品和精制品以及用禽蛋为主要原料的新产品小断涌入市场。液体蛋、冰冻蛋、干燥蛋粉等成功加工技术在广泛应用，在蛋品品质方而 关键词：蛋品加工、加工技术、营养、高压、冷杀菌 正文：一、超低温冷杀菌蛋制品加工技术 鸡蛋壳质脆不耐碰撞或挤压，因此鸡蛋不易长途运输。健康母鸡产的蛋，其蛋液中是没有微生物的，另外鸡蛋是活的胚胎细胞，具有天然的免 疫性。微生物侵入鸡蛋有两种途径：（1)感染了传染病的禽类，在蛋黄形成时容易被病原菌感染；（2)新鲜鸡蛋的蛋白中含有一定量的溶菌酶，它能杀灭侵入蛋液里的各种微生物。鸡蛋在长期保存时，溶菌酶会逐渐失去活性，蛋的天然免性减弱，于是微生物就以通过气孔或裂纹侵入蛋内。微生物侵入蛋内后会引起蛋内容物的化学、微生物学等方面的变化，使鸡蛋腐败变质。因而鸡蛋不易长期贮藏。 解决鸡蛋运输和贮存问题的最有效途径就是把它研制成各种制品。 国外有很多种类的蛋制品，如煮蛋等熟食蛋制品，蛋黄酱等调味品，鲜蛋液、蛋粉等半成品。如果能研制出适合中国人口昧、价格适宜的鸡蛋制品，不仅能扩大鸡蛋的消费，满足人们的需求，而且能抢占被进口产品垄断的市场，国家和企业都会获得不菲的收益。食品加工的目的足保护与贮藏食品，提高消化率，保持或改善感官特性，产生更加合乎需要的物理功能和美好的感官特性。要想实现 上述目的，首先要杀死微生物、饨化酶类、破坏抑制剂和有毒物质，也就足说必须达到商业无菌的要求。通常采用的加热方法是将食品加热至l 0 0℃以上。这种方法的致命缺点是，热灭菌的同时，也改变了食品的味道、风味及食品所特有的其它特色，更有甚者，食品的营养成分、维生素被大量的破坏或流失。另外，已经证明，受沙门氏菌污染的禽蛋，在普通煮熟、制做荷包蛋、煎蛋饼后，不能认为已经达到食品安全要求。这是因为热量的传递需要时间，鸡蛋在沸水中煮3～5分钟，其内部温度仅为66～77℃，这样的煮熟时间和温度是不能杀死沙门氏菌的。另一种常用的杀菌方法足低温巴氏消毒法，一般最低温度为60。C。蛋白热凝温度62～64℃，蛋黄热凝温度68～71．5℃，也就是说既要杀死蛋液中的微生物，又要使蛋液不凝非常难的。蛋黄中的卵磷脂营养价值很高，有资料介 绍卵磷脂在25℃活性最高，超过50℃时生物活性基本丧失。因此，蛋黄酱、鲜蛋液等生鲜食品是不能采取热灭菌的。探索新的加丁方法并将其应用于蛋制品下业化意义重大。 高压食品加压技术作为新型的食品冷杀菌技术，在蛋制品的加工中发挥重要作用。因此，我们将集中研究高压技术在蛋制品 加丁中的应用。 （一）高压食品加工技术 1、1高压食品加原理 高压的全称足“超高冷等静压(U l 工 r ahigh hYdr0工a工i C Pre s sure a工 roorfl工 e m P e r a 工 u r e)”，简称为高压(H ighPr e s sur e，HP)、高静压(Hi gh hYdro—s工a工i C Pres s Li工e，HHP)或超高压(ul工eahigh Pres sure，UHP)。高压食品加工就是在常温或较低温度(通常低于100℃)的条件下，对食品等原料施加100MPa～1000MPa，甚至更高的流体静压力，使蛋白质变性、酶失活、微生物死亡等，从而达到食品灭菌、保鲜及贮藏的目的，有的甚至可以使食品的风味(fl a v 0 r)得到改良。食品采用高压加工的优点足显而易见的，其主要表现为以下几点：（1)由十压力的能级限制，食品的维生素、色素、香味成分等小分子物质几乎不发生变化，不会产生直接加热时的营养成分损失和异味；（2)高压加工后蛋白质变性及淀粉糊化状态与直接加热有所不同，可以期待新功能性食品的产生，如高弹火腿、速冻豆腐等；（3)由帕斯卡定理可知，高压加工是压力在液体媒介的作用下瞬间传递的过程，不论加工对象是液体还是同体，均可受到均匀一致的压力作用；4)在保压时间内几下没有能耗，与热加工相比，其灭菌效果迅速、均匀且能量消耗少；（5)液体媒介在高压下的压缩比较小，因而即便发生泄漏，也不会带来像气体那样灾难性的危害：（6)压力加工可以同热加工组合进行，使食品加工过程多样化，能开发出各种食品及其加工工艺；（7)高压加工可以在保持食品原有风味条件下杀菌，这种食品可再经简单加热后食用，从而扩大半调理性食品的用途；（8)高压加工过程不会产生热加工那样的环境污染，符合国际社会要求降低能源消耗、保护生态环境的趋向。 （二）高压食品加工设备 在食品加下中采用高压加工技术，首先要有安全、卫生、可靠的高压装置。国外生产高压食品加工