肉的营养与安全.pptVIP

1、肉的营养 肉类食品蛋白质含量约10%~20%。含量高者为牛肉；其次为羊肉；较低者为猪肉，以瘦肉中含量最多。 畜肉脂肪的多少和牲畜的肥瘦程度有关，一般来讲，动物越肥，脂肪含量越多。含量高者为猪肉；羊肉次之；牛肉较低。 肉中无机盐钙铁含量较高，维生素以硫胺素、核黄素和尼克酸较多，肝中除含有较多的B族维生素外，还有丰富的维生素A和维生素D。 瘦肉中含水量为50％～75%。以牛肉含量最高；其次是羊肉；猪肉含水量较低。 2、鲜肉的卫生指标 ① 鲜肉的外观色泽： 新鲜畜肉：皮肤呈白色或淡玫瑰红色，有光泽；肌肉 呈红色，有光泽；脂肪洁白或淡黄色，有光泽。 次鲜肉的畜肉：皮肤色略暗，有一层风干的暗灰色外膜；肌肉色稍暗；脂肪光泽差。 变质畜肉：皮肤干燥呈灰色，肌肉暗红色， 脂肪呈黄绿或灰绿色，无光泽。 ② 鲜肉的黏度： 新鲜畜肉：表皮微干或微湿润，风干膜,不应粘手。 次鲜畜肉：表皮干燥或湿润粘手，新切面湿润。 变质畜肉：皮肤表面湿润粘手，新切面有黏液。 ③ 鲜肉肉质弹性： 新鲜肉：指压畜肉皮肤的凹陷能立即恢复。 次鲜肉：指压畜肉皮肤凹陷恢复较慢且不完全恢复。 变质肉：指压畜肉皮肤凹陷不能恢复并留有明显痕迹。 ④ 鲜肉的气味： 新鲜畜肉：具有良好的正常气味 次鲜肉：具有酸霉味和腥臭味 变质畜肉：具有腐败的恶臭味 ⑤ 鲜肉的肉汤： 新鲜畜肉汤：透明澄清，脂肪团聚于汤的表面，无絮状物，有 芳香美味。 次鲜肉汤：稍浑浊，脂肪较少，呈小滴浮于表面，香味差。 变质畜肉汤：浑浊，有絮状物，脂肪极少，有臭味 成熟过程 （1）动物刚宰杀后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称为热鲜肉。经过一段时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称死后僵直。经过一段时间的贮藏，肉体中的细胞酶继续作用，将肉类糖原和葡萄糖转变为乳酸，使肉质变得柔软多汁，并产生特殊滋味和气味，这一过程称为肉的成熟。 （2）成熟肉增强了亲水性，肌肉松软易于消化，并具有特殊的肉香味和鲜味。从卫生学角度看，乳酸有杀灭肉尸细菌的能力，因而又被视为肉的消毒过程。 （二）冷冻肉：是指在低于零下18℃的环境中冻 结保存的肉，肉组织呈冻结状态。低温可 抑制细菌的长繁殖，有利于肉制品的长期 保存。但是，冷冻肉在食用前解冻时，肌 细胞中形成的冰晶会刺破细胞膜，造成汁 液流失，使肉的营养价值和风味受到影响。??? （三）冷却肉：是指将严格检疫合格的畜禽屠宰、在24小时内冷却降到0～4℃，并且在后续加工、流通和零售过程中始终保持在这样温度范围内。与热鲜肉相比，冷却肉始终处于低温条件之下，大多数微生物，尤其是腐败菌和致病菌被抑制，饮食卫生得到一定保障。 冷却肉从屠宰到销售过程，大约要经过两天时间， 在此期间肉完成了解僵、成熟变化，质地变得柔软 有弹性，滋味鲜美。与冷冻肉相比，冷却肉汁液流 失较少，营养价值和风味均较好。可见，冷却肉具 有安全卫生、滋味鲜美、口感细腻、营养价值高等 优点，是目前市场上质量最好的生鲜肉。 避免选购到病害猪肉的简易办法? 1、查看货主是否持有《动物产品检疫合格证明》；? 2、查看猪肉胴体表面（皮）是否盖有动物产品检疫合 格验讫（长条形，红色，分六行，带日码验讫标记），验讫上的字是“陕西Lxxx(验讫编号)肉检验讫xxxx（年）xx（月）xx(日)”；若验有“△”内有高温二字时表示此肉食品必须经过高温处理，验有“╳”时表示销毁，说明不能食用。 1、识别注水肉 注水肉由于强行注水破坏了肌肉组织本来的结构，加上注水水质不卫生、注水使用的都是未清洗消毒并严重污染的注射器等原因，易于导致肉质腐败变质，从而严重影响肉的质量。加工后食用起来口感不佳，所以如何判断注水肉就成为一项极为重要的工作。 1. 牛肉纤维组织粗，注水后的牛肉像洗过一样。猪、羊肉纤维组织细，注水后的瘦肉看上去水淋淋的发亮，不注水的瘦肉外表呈风干状，颜色略微发乌。 2. 注水肉粘刀，不注水的肉不易粘刀。 3.用手触摸 里脊肉的部位，如果手是油腻腻的，就是未注水的，如果水渍渍的则是注过水的，因为注水猪肉冲淡了粘性。 4.贴纸法 卷烟纸贴在瘦肉上，过一会儿揭下点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没注水；将卫生纸或普通餐巾纸贴在刚切开的切面上，纸上没有明显浸润或稍有浸润，说明没注水。 注水肉掺假手段翻新 由于注入的水滞留性差，消费者用简单的土方法就能使其现原形。现在很多肉贩改加具有极强粘稠性能的