甘肃省会宁县第五中学高中生物选修一课件：专题1.2腐乳的制作.pptVIP

实例6、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是( ) ①红方②油方③糟方④青方⑤醉方⑥白方 A、1 2 3 B、1 2 4 5 C、1 2 3 4 D、4 6 讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏 答案D 豆腐乳意想不到的功用 发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能： 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 ????2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。 豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 ????4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成 豆腐乳意想不到的功用 例1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是( ) A、根霉 B、毛霉C、嗜盐性小球菌 D．曲霉 方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵种最高温度可达35℃～37℃，蛋白酶活力强。 。 答案：A 例2、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) ①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④满足饮酒需要 A．①②③④ B①③④ C②③④ D．①②③ 方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。 答案：D 例3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是( ) A乙醇 B食盐 C香辛料 D水 方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。 答案：B 例4卤汤中香辛料的作用是( ) ①调味②促进发酵③杀菌防腐 A①② B①③ C②③ D①②③ 方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。 答案：D ．在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是 （ ）A．后者所含营养丰富、能量少 B．后者所含营养单一、能量少C．前者所含营养丰富、能量多 答案A 酿酒用的酵母菌既可进行有性生殖，又可进行也芽生殖，二者相比，前者特有的是 A．基因突变 B．基因重组 C．染色体变异 D．不可遗传的变异 答案B 果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长。其原因最可能是 （ ） A．葡萄糖被合成了淀粉 B．酵母菌细胞失水C．改变了培养液的pH D．酵母菌发生了变异 答案B ．在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是 （ ） ①花椒 ②大蒜 ③茴香 ④桂皮 ⑤生姜 ⑥红曲红霉素 A．①②③③ B．②③④⑤⑥ C．①③④⑥ D．①②③④⑤ 答案D ．在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总（质）量及有机物种类的变化（ ） A．减少、增加 B．减少、减少 C．增加、增加 D．增加、减少 答案A ．酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中，经检测活菌数量适宜，但却不产生酒精，应该采取的措施是 A．降低温度 B．隔绝空气 C．加缓冲液 D．加新鲜培养基 答案B 、为了让豆腐上更多