红肉的保鲜包装剖析.pptVIP

红肉的保鲜包装 12级联合培养包装工程二班 组长：陈照鑫 组员：高康宁 刘璐娇 李超男 孟露丽 什么是红肉？ 红肉是营养学上的词，指的是在烹饪前呈现岀红色的肉。如猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都是红肉。红肉中含有很高的饱和脂肪。 红肉的颜色来自于哺乳动物肉中含有的肌红蛋白。肌红蛋白是一种蛋白质，能够将氧传送至动物的肌肉中去。烹饪好後的食物的颜色不能作为判断是否红肉的标准。不管牛肉做成什么颜色都是红肉；同样，猪肉虽在烹饪时变为白色，也是红肉（在美国铺天盖地的广告称其为白肉，仅是一种市场推广手法而已）。相反的，鸟类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物（虾蟹等） 或双壳类动物（牡蛎、蛤蜊等）等非哺乳动物的肉都不是红肉（可以算作白肉）。尽管如三文鱼、煮熟的虾蟹等都是红色，也不能算作红肉。 关于红肉的保鲜 肉的色泽变化：新鲜肉的色泽是是促进销售的重要外观因素，肉所呈现的色泽取决于肌肉中的肌红蛋白和残留的血红蛋白的状态。当肌肉中缺乏氧气时，肌红蛋白中与氧气结合的位置被水取代，使肌肉呈暗红色或紫红色，当肉与空气接触后由于氧合肌红蛋白的形成，使色泽变成鲜红色。如长时间放置或在低氧分压下存放，肌肉会由于高铁肌红蛋白的形成而变成褐色。 肉中的微生物：参与肉类腐败过程的微生物是多种多样的，一班常见的细菌主要是需氧的革兰阳性菌，如蜡样芽胞杆菌、枯草芽孢杆菌和巨大芽孢