春节菜谱解说.doc

菜 谱 孜然排骨……………………………………………… 3 粉蒸排骨……………………………………………… 9 粉蒸肉红油牛百叶川菜回锅肉蒜泥白肉梅菜扣肉粉蒸肉用料 主料五花肉1块 辅料 土豆1个全料蒸肉粉1袋调料料酒适量生抽适量老抽适量胡椒粉少许高汤适量 小葱5克 1.上好的五花肉连片一起切成薄片，五花肉整理好，大块时放入冰箱冷冻到稍厚时再拿出来，更容易切出漂亮的肉片 2.切好的五花肉片，加料酒、老抽、生抽、少许胡椒粉拌匀腌制3—4个小时，料酒，老抽，生抽的比例约为1：1：3 3.腌好的肉片加蒸肉米粉，浇一大勺高汤再次拌匀 4.土豆去皮洗净切厚片 5.蒸笼底垫上蒸笼纸，先铺一层土豆，再放步骤3里处理好的五花肉 6.入锅蒸，大火至水开后，转中小火30分钟左右，撒上葱花即可 烹饪技巧 1、打底的土豆片我没有拌调料也没有拌米粉，吃的时候是清淡的，略有一点米粉肉的香味，味口较重的话，可以把土豆加点盐，还有蒸肉米粉先拌拌再蒸； 2、蒸肉米粉我大约用了100克，这个按个人喜好调整，但至少要让每一个肉片都均匀的裹上米粉； 3、蒸五花肉，尽量挑层次丰富，肥瘦相间的上好五花肉，另外，肉片切薄些更好吃。 烹饪技巧 1、蒸肉粉也可全用大米，根据自己喜欢的口感调整； 2、花椒粉一定要现炒现磨的才够香； 3、腐乳和豆瓣酱都很咸，无需另外加盐，用少量酱油调整咸度，没有糖色也可以用酱油代替； 4、葱姜汁可以调整干湿度，以米粉都能湿润但又无多余汤汁为好； 5、复蒸之后更好吃，就是第一次蒸1.5小时，彻底放凉后再蒸1小时，口感最好 红油牛百叶用料 主料 牛300克 调料 食盐少许鸡精少许姜4片蒜2瓣干辣椒3个料酒1大勺辣椒酱1大勺白醋1茶匙白糖1茶匙香菜少许 1.牛百叶洗净、切粗丝 2.锅中加水，放入两片姜，大火煮沸，放入切好的牛百叶焯烫，大约一分钟后加入料酒，继续煮半分钟，将牛百叶捞出立刻置入冷水，后捞起，沥干水份待用 3.两片姜切碎，蒜切末 4.炒锅内放两大勺油，大火加热，油烧至六成热，放入干辣椒，放入一大勺辣椒酱，小火炒香 5.将红油倒入浸过冷水的牛百叶，加入姜、蒜碎末、少许盐、糖、鸡精、白醋和香菜搅拌均匀 烹饪技巧 1、牛百叶不要焯烫太久，以免口感变老。 2、焯烫后的牛百叶一定要浸凉水，这样才爽脆。 3、该菜口感鲜辣，可根据自己的喜好调节辣椒的用量川菜回锅肉用料 主料青蒜100克五花肉60克 辅料 细香葱2棵姜1块蒜2瓣豆瓣酱1茶匙料酒1茶匙 生抽1茶匙食盐1/2茶匙植物油1汤匙 1.青蒜洗净后，切小段，沥干水分备用 2. 猪肉连皮带肉，切成肉片 3.姜、葱、蒜洗净，切碎；实际上用量只有照片上的一半 4.热锅里倒入植物油烧热，将肉片放进锅里，煸炒出油，调入料酒、生抽翻炒均匀 5.肉片扒拉到一边，用锅里余油，爆香葱末、姜末、蒜末、豆瓣酱后，将肉片和豆瓣酱翻炒均匀 6.放入青蒜翻炒均匀 7. 调入食盐，翻炒均匀后，关火出锅 烹饪技巧 　　如果猪肉比较肥，就不用放油煸炒了 蒜泥白肉 五花肉洗净，冷水将肉下锅，加入料酒，煮的过程中撇去浮沫。 中小火煮约30分钟左右关火，用原汤浸泡一会儿，然后捞出晾凉。 捞出擦干水分，切成长1 0厘米、宽5厘米的肉片，装盘。 将大蒜剁成蒜蓉、香菜切碎放入碗中，调入生抽、红油、花椒油、糖、盐、味精，最后放入熟白芝麻和少许煮肉的汤调成一碗料汁。 将调好的料汁浇在白肉上即可 梅菜扣肉用料 主料 五花肉1000克 辅料 梅干菜200克调料色拉油适量酱油适量冰糖适量生抽适量腐乳汁适量 ??????? 我做的梅菜扣肉，加了一小碗腐乳汁和少许的冰糖碎，这就是让腐乳肉看上去颜色更红艳，明亮的两种食材。 ??????? 其实，也就是把腐乳肉的做法用到了这道菜中。腐乳肉和梅菜扣肉的异曲同工之妙，腐乳肉是选用新鲜五花肉煮至断生，切片，用豆腐乳、腐乳汁、白糖、甜面酱制成的汁拌匀，装碗蒸制而成。 ???????1.把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，大火煮至八成熟，捞出擦去水分，趁热抹上酱油 2.炒锅倒油，烧至八成热时，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，把炸好的五花肉切成大长片 3.取一大碗，倒少许油和冰糖碎抹匀 4.将肉片的肉皮朝下，整齐地码在碗内 5.梅干菜泡软洗净，锅中放少许油，将洗净的梅菜倒入锅中，调入生抽、腐乳汁翻炒均匀，关火 6.肉上放上炒过的梅干菜，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，或者放入高压锅中，蒸熟也可 7.关火后取出肉碗，用圆盘盖在上面，滗出汤汁，再将碗倒扣在盘中 8.大火烧热炒锅，将倒出的汤汁烧开，熬至浓稠，淋在肉上即可 烹饪技巧 ????? 梅干菜要清洗干净，切的越细越好宫保鸡丁 用料 主料 鸡胸脯肉100克 花生仁(生)50克 大葱1根 辅料 植物油3汤匙 食盐1/2茶匙 醋1汤匙 绵白糖1茶匙 生抽2茶