危害及关键控制点控制知识培训剖析.ppt

* 我们需要鉴别食品安全危害、评价它们的风险（风险评估）并鉴别其预防方法 危害分析是HACCP计划成功的关键。如果对一种危害如果无法鉴别出，则可能也无法对其进行控制 危害分析可分为两项活动－自由讨论和危害评价。 自由讨论时，范围要广泛、全面，要包含所用的原料、产品加工的每一步骤和所用设备、终产品及其储存和分销方式、一直到消费者如何使用产品等等。在此阶段，要尽可能列出所有可能出现的潜在危害。没有发生理由的危害不会在HACCP计划中作进一步考虑。 自由讨论后，小组对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定出对食品安全非常关键的显著危害(具有风险性和严重性)，并将其纳入HACCP计划。 * 我们所进行的危害分析也主要是从这三个方面来进行分析。 * 具体评估方法详见《集团HACCP体系指导手册》 下面我们举几个例子，请大家判别一下，是不是危害。 * 共13题，每题请提问两人回答，提问结果请在培训效果中有体现或注明。 * * * * * 必须达到以上三个要求方可被确认为CCP点。 如当地官方机构等有些特殊的要求，如有的地方要求必须将原粮的农药残留做的CCP点的，但不符合以上要求，但在与其沟通无效后，也可按官方要求加入些CCP点。 * 每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平。每一项控制措施要有一或多个相应的关键限值。 * 关键