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（3）脱氨脱羧同时进行。除产生氨、二氧化碳外，还产生一些醇、脂肪酸等。 ①水解脱氨脱羧： ②氧化脱氨脱羧： ③还原脱氨脱羧： ④三甲胺的生成： 2、脂肪类食品的酸败 脂肪类食品中的脂肪酸被氧化或水解，叫脂肪酸败（fat rancidity） 。 ①加热、紫外线、放射性、金属物质、水分等可促进脂肪酸败； ②油脂本身脂肪酸不饱和度及油料残渣也有促进油脂变质作用。 ①油脂酸败可形成对人体有害的过氧化物、醛、醛酸、酮、酮酸等。如鱼肉类食品脂肪变黄、有蛤喇味，表明已发生脂肪酸败。 ②油脂酸败引起营养价值降低，这是因为必需不饱和脂肪酸的减少。 氧化型酸败、 水解型酸败、酮型酸败 （1）氧化型酸败 指油脂中不饱和脂肪酸暴露于空气中发生自动氧化，氧化产物进一步分解产生低级脂肪酸、醛、酮等并产生恶劣臭味的物质所引起的一类酸败。 油脂酸败的主要形式，蛤喇味主要由氧化型酸败引起。 不饱和脂肪酸在双键结合处易被氧化生成过氧化物（主要是氢过氧化物ROOH），过氧化物不稳定易分解成醛、酮、低级脂肪酸等，使食品带有蛤喇味。 生成氢过氧化物是关键步骤，一旦形成便连锁式使其它不饱和脂肪酸迅速变为氢过氧化物。