食品添加剂——I增稠剂讲述.pptVIP

第九章 增稠剂thickening agentsthickeners 内容 * 增稠剂的定义 * 增稠剂的种类和分类 * 增稠剂的一般性质* * 增稠剂在食品工业中的应用与功效* * 常用增稠剂的特性与使用* -海藻酸纳、琼脂、卡拉胶、黄原胶、果胶及CMC 一、增稠剂的定义 能增加液态食品的粘度或形成凝胶, 从而改善其物理性质, 赋予粘润、适宜的口感，并兼有稳定、乳化和悬浮作用的一类食品添加剂。 ? 多属于高分子亲水性化合物，可水化形成高粘度的均相液。 ? 常称作食用胶、亲水胶、水溶胶等。 二、增稠剂的种类和分类 1、种类：约34种。 2、分类： 三种方法-来源、组成、作用 * 按来源分：分为天然和化学合成两类 -天然类：从植物(渗出液、种子)、动物、海藻等组织中提取或利用微生物发酵法得到的； -合成类：主要以淀粉和纤维素为原料合成的； * 按组成分：可分为多肽类和多糖类两大类。我国批准使用的34种增稠剂，除明胶是多肽蛋白质外，其余均为多糖类。 二、增稠剂的种类和分类 * 根据其主要作用分： 分为增稠剂(主要用于增加粘度)和胶凝剂(主要用于形成凝胶)。 -典型的增稠剂：改性淀粉、瓜儿(豆)胶、(刺)槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素(CMC)、海藻酸盐等。 -典型的胶凝剂：明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉胶、琼脂