食品与健康课件讲述.ppt

2.3.5 叶酸（Folic acid） （1）叶酸的理化性质 淡黄色结晶，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂；酸性条件下不稳定，在碱性、中性中耐热，烹调后损失50%以上。 （2）吸收与代谢 吸收： 经肠道吸收后储存于肝脏。 促进吸收：维生素C、葡萄糖、锌； 阻碍吸收：饮酒、某些药物（口服避孕药、抗惊厥药物、阿司匹林抗痛药等）。 代谢： 通过尿及胆汁排出。 （3）叶酸的生理功能 是辅酶的成分，参与蛋白质、核酸的合成，氨基酸的代谢。 对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。 （4）缺乏与过量 1）缺乏原因： ① 摄入不足： 食物中叶酸不足或烹调加工损失； ②吸收利用不良： 某些药物、先天性酶缺乏、维生素B12及维生素C缺乏； ③需要量增加： 妊娠、代谢率增加等。 2）缺乏发病表现： ①巨幼红细胞贫血： 头晕、乏力、精神萎靡、面色苍白、舌炎、食欲下降及腹泻。 ②对孕妇胎儿的影响： 孕妇先兆子痫、胎盘早剥、自发性流产、早产、新生儿低体重。 ③高同型半光氨酸血症。 胎儿畸形。 3）缺乏预防： 注意膳食补充； 注意加工方法: 避免长时间烹调、做罐头损失50%～95%，牛奶可用巴氏消毒法消毒后，含量约168.9nmol/L，煮沸1分钟，损失2/3。 4）过量： 大剂量可引发缺锌、贫血、惊厥。 （5）机体营养状况评价 1）血清叶酸含量 血清叶酸﹤6.8nmol/L（3ng/mL）为缺乏，正常