食物中毒现场卫生学调查讲述.ppt

食品安全事故和食源性疾病概念 食品安全事故：食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或可能有危害的事故，多为急性亚急性。食品安全事件：从发病时间上分有急性慢性，以慢性为主。 食源性疾病：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 食物中毒：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当做食品摄入所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 食源性疾病与食物中毒 食源性疾病的三个基本要素： 传播疾病的媒介——食物 致病因子——食物中的病原体或有害物质 临床特征——急性中毒性或感染性表现 食源性疾病主要范畴： 食物中毒 经食物感染的肠道传染病 食源性寄生虫病/人畜共患病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物所致的慢性中毒性疾病 食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病 食品环境现场卫生学调查 第一部分：食品环境现场卫生学调查 定义：从食物的采购、运输、贮存、烹调、加工及食用方法等各环节，查明食物所处条件，如环境、设备及用具的卫生状况，接触食品人员的健康状况与卫生习惯等，查清引起食物中毒的原因。 生物危害——致病细菌 致病性大肠杆菌O157:H7 肉毒杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 李斯特菌 副溶血性弧菌、霍乱弧菌 生物危害——病毒 A型肝炎病毒（甲型肝炎病毒） 诺澳克（NORWALK VIRUS）病毒