第六章 宴会服务管理解说.ppt

4、餐前例会 做好人员分工。服务员与宾客比一般为1：10到1：15。托送酒水、菜点、调制鸡尾酒、提供饮料等都由专人负责。 （二）迎宾与引位 客人来到餐厅门口，领班员要着装整洁，仪表端正，面带微笑，配合主办单位迎接，问候客人，表示欢迎，对主宾或主宾席区的客人特别照顾。 （三）酒水服务 酒会开始，服务员分区负责。为客人递送鸡尾毛酒，饮料、点心、小吃迅速，准确，服务规范。 1、主人讲话或祝酒，服务员主动配合，保证酒水供应。 2、服务过程中，客人自动取酒。 3、服务员托盘端酒水，服务时及时收回客人用过的酒杯。 （四）菜点服务 1、餐前30分钟，准备好菜肴、点心和干果等物品 2、及时帮助客人取送食品、菜点； 3、撤换餐盘、牙签，添置餐巾纸等物品 （五）吧台服务 1、调制鸡尾酒 2、吧台服务员斟酒、递送酒水至工作台 3、做好酒吧台面的清洁工作。 （六）其他服务 1、走动交谈，留心观察客人，主动及时提供服务，回答客人的问题或为客人送酒，添加小吃，服务细致周到。 2、酒会期间有舞会或文娱节目，事先同主办单位协调，安排细节具体。适时调整桌面，保证舞会或文娱节目演出顺利进行。 （七）结束工作 1、送客服务 2、清点酒水，结帐服务 3、清台服务 4、进行总结 ? 1、请简述宴会服务在酒店中的地位和作用。 2、请讲述中餐宴会服务规范。 3、请讲述西餐宴会服务程序。 口含食物与人交谈 频频替人夹菜 对他人不断地劝酒 行酒令 用手直接拿事物 站起身来取菜 用餐具指点他人 第三节 西餐宴会 1. 台形设计 （1）“一”字形长台 （2）“Ｕ”字形台 （3）“Ｅ”字形台 （4）正方形台 2. 席位安排   2. 摆台 1. 准备餐饮用具 不锈钢用具 瓷器用具 杯具 棉织品 服务用具  三、西餐宴会服务程序 上鱼类菜肴 结束工作 上肉类菜肴 上甜点 饮料服务 送客服务 引领服务 休息室鸡尾酒服务 拉椅让座 上头盆 上汤 服务面包 1 2 3 4 5 四、西餐宴会服务注意事项 服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则 在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜 如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜 在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以免失手摔破 宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时，以主桌为准 第四节 酒会服务 一、冷餐酒会 二、鸡尾酒会 一、冷餐酒会 冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为主，有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主，也提供简单的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。 （一）冷餐酒会的服务方式 1、不设座冷餐酒会 2、设座冷餐酒会（通常不排席次和座次） （二）冷餐酒会服务程序 （一）餐前准备 1. 预订承接 预订人员熟悉冷餐会服务内容、服务程序和餐厅利用情况，具有较丰富的食品和饮料知识。预订过程中，预订过程中，对主办单位，预定标准、出席人数、举办时间、菜点、饮料要求、厅堂布置和台型设计等要求记录清楚、准确。预定单填写或打印规范。预定完成后，及时拟定接待方案，提前做好安排。 2.厅堂布置 冷餐酒会举办当天，提前1—2小时组织服务人员布置厅堂。厅堂布置与主办单位要求、接待规格相应。台型设计美观，突出主宾席或主宾席区。餐台摆放整齐，台面餐厅、茶具、冷餐食品摆放规范、席次牌、烟灰缸位置得当。过道宽敞，方便客人进出，用餐。整个厅堂布置做到设备、餐台整个布局协调，室内清洁卫生，环境气氛和谐宜人，符合主办单位要求。 3、餐台摆设： （1）食品陈列台（自助餐台）的布置。色拉、开胃品和冷菜放在餐台前部；接下来放蔬菜、肉食菜肴，每种菜肴的配料放在一起；热菜放在加温与保温的设施上；甜品、水果放在主菜后或单独设台摆放；陈列台的前部或后部放餐具——盘、刀、叉、勺等。 （2）餐台的摆放。餐台主要摆放小件物品，如酒具、椒盐瓶、牙签筒、烟灰缸、桌号、鲜花、烛台、小毛巾或纸巾等。 （二）迎宾与领位 1、提前15分钟或30分钟开始迎宾，客人来到餐厅，主动、热情迎接，服务语言运用规范，坚持微笑服务。快速引导客人入座，贵宾视需要引到休息室，提供茶水、香巾或餐巾。老人、儿童给予特别照顾。 2、冷餐会主桌有座次卡，主宾重点引领 （三）开餐中的就餐服务 1、服务员接受宾客点用酒水，并负责送到宾客手中或餐桌 2、帮助宾客取用菜肴、食品 3、巡台服务，客人用餐过程中，照顾好每个台面，时刻关注、体察客人的需要，适应补充冷餐食品，饮料。客人有询问，认真倾听，礼貌回答。台上烟缸及时更换。保持台面整洁。 4、与厨房保持联系，保证餐台菜品满足使用。尽可能满足客人特殊需要。 （四）清理工作和工作总结（收尾工作） 1、自助